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% Q2 u! m( G# m1 _" ^. {" R. H95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜) a" H" j) s1 s& A" z
五香猪头肉
: s5 \& D- D( z" D& Z4 C- V7 u一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
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: x+ V% E" v a0 T) z1 D二、新起卤水流程: G3 {2 ]# R% b
1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。* b. O" ?7 n" V3 ?1 h" c; k4 p
2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
) W/ G- H& B' `) L（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
! W1 C" M, F' u9 x* {3、把配好的五香料包放人高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜。0 O! \2 K; _ _
4、按一斤高汤比例调味：. r2 Q8 J3 D! e' f$ J0 U
盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
n: h9 @# N* ]: r5 j5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
! b; e2 i9 ?: o# L$ u6 c0 H三、卤油制作（12斤油） Q$ [; a! w" _8 s0 l; c+ }, ?( g; f
1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
4 D6 B) D; _' J* M* N2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
. R( n$ a! C8 S5 S1 S6 u- m: [3．锅内注人混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下人，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。/ L1 p- {3 D- R- G- I5 a
四、食材每斤调味比例（单位克）
' A' g& o1 j! ]（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
, C; J; N# ?% ]9 ?) L（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
4 K% U& y! Q6 d2 B注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料( o h& \+ l- y3 j6 [8 s2 [) i
五、卤食材流程和卤制时间表
( _: N6 M) J6 q% j! C正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）1 P9 x9 t W6 d: c: C9 l& V/ T
1．打油
/ [0 R) g3 D, j7 {* p3 A( n; v, T- @" H2．打浮沫1 Z4 x1 T% B) l% o" S# E
3．添水4 _1 t6 z& y) _4 x8 ]% a' D( A
4．沥9 ]" ]5 \) F: p" t, u) Y
5．尝咸淡
4 f9 F& ~3 w5 t' A6 {, @6．添油
* f4 e$ j7 G4 B) i; ?4 u& p7．卤水烧开' x8 h- r% u% P+ W6 x5 C, @
8．下香料包
; z& y1 `! f0 | n8 g9．下盐糖
6 }+ e. r' b- P! }8 G c6 p10．看时间
' ~; d: I# I" ^2 M! e2 C2 d牛肉：40分钟左右) n2 F, D& m0 g. u
猪皮：10分钟
; d6 D; I; m9 R f' r鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟* m0 q1 M$ {) I& f$ S. u4 U. B
去骨肘子、猪肝：25分钟8 V9 T6 \# S+ K6 I- y
猪拱嘴、猪头肉35分钟( ?' }) p: v3 K5 I" O u+ C8 U
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
, `/ u: m4 n) U B2 G火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
$ }, k9 p/ c. A% M3 D2 P: o锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
" Q: d3 N4 Z4 }2 f0 f$ h0 R鸡脚、大郡肝：10分钟- U4 ]* P* `$ l
鸭心、鸭翅：15分钟
p" F& p! K, c2 f C鸡腿：10分钟4 r$ ]4 W' G5 V6 L
鸡尖：10分钟$ S; _8 ^- H3 I5 J4 ]1 W/ D
板鸭：10分钟3 F: Y; d4 \- J5 P, U: Y
以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
, E1 Q4 Q: x" T备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
7 r; l. L; x5 o( R六、香料包使用方法
- D% t' i. m6 Q' q1 O0 {前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）( { H! d" R: v9 C4 N
正常后卤桶里保持两付香料包- V8 D8 Q+ c# f9 J! _
七、食材初加工- A r0 {. e/ F5 Q9 }7 c
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。3 j: q2 d* _4 Z! B- N8 l
2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
. u7 ]: ~9 g3 Y* c; [3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。+ l9 G: l/ N. X; x
八、卤汤保养注意事项
$ ?! \( y3 Z7 d& i: \! N. K/ M8 l卤汤杂质一定要清除
- W* d8 |+ q$ @% a1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
1 c9 R' ]$ T) S; ?2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次/ n1 v4 H, U& e* Q
3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮4 }3 t! c5 i+ A
4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开# F' p9 F O1 U5 X& i+ o$ M- C
5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
- d+ A( ~+ R3 `! j4 z+ j7 F) J6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
7 m) ]6 M/ ?5 i. ` S. B" b3 u1 z" ?7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少。
# O4 _9 B% C/ a+ S8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
6 H$ n# @0 Q; _7 ]8 j) n, l' e- ^5 ^9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。- k W" b: i1 T) {. {8 u# L8 _' _
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发表于 2024-12-15 15:41:18
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