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: R% U& I. I; p% I' y95后小伙摆摊卖猪头肉日入800元：挣钱不寒碜+ A, S5 R* N! R, [: W
五香猪头肉 Z$ h0 ]0 c1 I, T1 B
一、香料配方表（60斤卤水）单位克：3 F7 a% p, d L- g* P/ b
* R, }; ~6 D, r* I. k1 e6 n6 l二、新起卤水流程
( _* r2 \3 e; L1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
$ y2 n" S+ b3 h9 N- k$ V2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
% w, A5 j8 y' q3 {8 n [: w5 H7 W（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。- S8 P$ g# T4 m3 p9 o% s5 A. C
3、把配好的五香料包放人高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜。
! O7 D/ }/ y6 a2 N# t6 q- Q% C4、按一斤高汤比例调味：# k% b2 K/ p3 g* d. u5 m& D# r- a
盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
7 K2 ]% D* c4 C, L/ S9 {" l5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。; u; R/ a# ~7 a' k0 `
三、卤油制作（12斤油）
9 J2 j5 W) P0 w9 g5 v/ i( W, |1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
: s9 {/ ^7 O1 l, u2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）& [& h3 \; n& A- [& D4 m+ O7 z
3．锅内注人混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下人，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
6 A- U7 {2 }+ ?0 n0 R8 p4 G四、食材每斤调味比例（单位克）/ i/ z1 M1 E# k5 Y/ f, D1 H1 I
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
9 Z: T: S; J3 U2 |（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）- N# H, d, f, r A
注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料9 J+ g& j$ x; L6 \
五、卤食材流程和卤制时间表' Y% g, F2 y% y) C
正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）8 ~" f+ x% w% Y! f/ Y4 V, {
1．打油0 o* M9 r: o( Y( i& U/ T b2 o
2．打浮沫8 S7 o; \ V- u% W) w6 v
3．添水' u( a6 Y; b6 w+ V$ F9 W
4．沥
; d4 L, V0 J# x* Q4 W6 Y/ t5．尝咸淡
8 P! V z# v- G! P6．添油
1 r0 q; b6 O; E) M7．卤水烧开0 ~9 S0 _& r" O* N g2 ~
8．下香料包! {6 {6 ], M3 h
9．下盐糖& h. J4 p5 w, q/ c- q) }6 g
10．看时间
& g+ H1 S0 s$ b k- q5 }- F2 s* X牛肉：40分钟左右+ d2 ^7 S2 b2 \* T9 K
猪皮：10分钟
8 H9 C! ]+ n( w, M. v3 b- J+ N鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
( \* Z/ w3 K, Y去骨肘子、猪肝：25分钟) s; A( t' O9 Z2 J) ?8 d* f3 }
猪拱嘴、猪头肉35分钟
* Z. K, m2 T' w猪耳朵、排骨、兔头：20分钟8 z+ K+ e* r# R3 r
火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟. r+ h. [ X" R! u4 N, G
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
M+ Q6 t1 F( k鸡脚、大郡肝：10分钟4 D1 q N+ y8 o& \! W) v: K: s% y. |" T: c
鸭心、鸭翅：15分钟
4 q! \) R1 D6 n鸡腿：10分钟0 r4 k2 P- C+ r0 L$ @- v) N" _. K& [
鸡尖：10分钟
+ E8 C+ q3 K7 ^板鸭：10分钟
0 m/ J }2 M9 w以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。0 O+ [3 b% @8 e# Z0 D9 e) X- C+ X+ H
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。% \+ ^# {5 y/ p+ ^
六、香料包使用方法
2 \, q) ~1 n$ p0 O6 G* p `前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
Y# @( i0 h1 o# I" u正常后卤桶里保持两付香料包$ m( F6 T) w( \1 n
七、食材初加工/ a1 [9 ^0 U0 \7 G3 A8 q
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
! @4 H! X: u7 S1 U T- M2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
& g( S. \+ M4 n. f. H$ D% ^$ l+ E3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
2 A$ u1 L& X; T八、卤汤保养注意事项
0 c1 d) L# F) f卤汤杂质一定要清除% u: W/ V( r3 u; n3 p4 e) f+ n
1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次; e V# f5 k9 t) J; g0 \3 T) R
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次% E7 C/ W" Y [' i) |# y* [
3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮 y( y2 _) I0 A# H3 }: y$ ]4 o& D; d
4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
8 A, r) Q- ^# n( D5 ^1 J5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
" X, j$ B+ a" {# }2 R6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤* V% B6 |$ Z* f+ H6 A1 K
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少。
H3 G9 p3 u0 m! l9 j$ [2 m# `+ D8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑1 v, {6 I) v/ U* Z. u
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
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发表于 2024-12-15 15:41:18
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