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0 b; s7 `( }: ]- v) q$ r麻辣牛肉干的制作配方! r! |1 N, I, c8 i3 n! ^8 p2 Q
​主料
1 t5 F1 e" T: h7 w; X' v. I牛腱肉 600克7 d( U( c+ s; p# k2 E+ D i
煮牛肉比例, x2 {4 t, Q* S) p/ m( c
姜15克，葱15克，花椒15粒，香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、草果、豆蔻、茴香、丁香、甘草少许)。
& |% a1 Y5 [' c. |9 Z8 O熟油辣椒(红油)比例) k5 `" q) V+ o
菜籽油500克、姜30克、葱30克、辣椒粉150克。) m* V, y; F8 E# }0 G H. f
调料比例
# ]" K9 |0 }# v- F葱15克、姜10克、辣椒面40克、料酒10克、花椒面10克、白糖30克、盐0.5克、辣椒油15克、香油5克、味精1克、豆孤酱25克、熟芝麻10克(可用可不用)。) X7 Y1 V5 \" ?) _
制作:
- q: @% l" b/ N; e/ P3 f$ H一、制作熟油辣椒(红油)8 J: i6 f; k2 z0 j/ X2 B
1、姜拍破,葱切段，和辣椒粉一起放在容器里。
8 T- ] x& Y6 t; U2 p6 A$ y" ]2、锅内倒入大概一斤菜籽油，炼到九成熟起大泡，然后关火稍微晾一下，分三次倒在辣椒粉上，前两次倒少许并不断搅拌，激发出香味，第三次把油温加热到六成，把剩下的油全部倒进去，然后静置24小时后使用。: r1 k1 w2 }: `6 t
二、牛肉煮制
/ _; x& H k. @6 C* ~' y牛肉清洗干净后放入冷水里煮制，加入葱段、拍破的姜以及香料包(八角、香奈、桂皮、陈皮、拍破的草果、豆蔻、苘香、丁香、甘草)，大火烧开煮制半小时后翻面。开小火继续煮制半小时，关火，焖一小时后捞出备用。
7 r1 l& m, b6 E1 x; Q三、牛肉干制作
5 @; X' B. W3 R: B* X6 [1、牛肉改刀: 去掉筋膜，从牛肉筋络走向的横向改刀(可以让牛肉更加易嚼，软嫩)，先切片再切成筷子头大小的条状。
- W T+ S- Y* l5 X2、炸制:锅内放菜籽油，烧至七成热，牛肉下锅，炸干水汽后捞起备用。 }4 }9 G4 I S4 m5 F @2 I
3、调味:锅内重新热油，姜、葱、豆瓣酱下锅炒香，再放入少许辣椒面炒出颜色，加清水烧开，捞出姜葱，把炸好的牛肉干下锅，放入料酒、白糖、盐炒匀，关小火让锅内水份自然收干，然后再下入辣椒面、花椒面、辣椒油、香油，大火迅速翻炒均匀，出锅前放入少量味精(可以省去)，盛出即可。7 x! \1 ?1 {$ u1 _) i, O
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发表于 2024-11-15 19:01:53
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