四川卤菜技术制作配方

半子

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+ O& Q8 c$ }- l# P! T0 R/ g$ C% i- u四川卤菜技术制作配方
5 u, G& Z. V$ P一、四川卤菜制作配方
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  m& ?# M& n* x* Y! y: }制作方法：
1、取锅上火，入色拉油100克，放入敲碎的冰糖500克，小火慢炒制成棕红色，兑开水400克，充分搅匀，关火，即成糖色
2、把鸡架，猪棒骨，冷水下锅烧开10分钟倒出，洗净待用；
2 Q0 o# W) p$ a3、卤锅放入17千克清水烧开，放入鸡架，猪棒骨，加葱姜各50克、料酒50克熬制小时，过滤残渣，即成高汤待用；
, ~- O. G" A* Q) [" R4、将所有香料清水浸泡30分钟，洗净下冷水锅中，烧开煮制5分钟，洗净，放入香料袋，即可待用；
. a' z. v. ~5 ~, d+ J3 @9 t1 q- d5、将香料袋放入不锈钢高汤脑锅，放入葱段50克，生姜片50克，蒜头50克，小火熬制小时，下红曲粉150克加500克冷水调匀），糖色300克，放入精盐450克、味精75克、鸡精45克，继续熬制10分钟，关火冷却静养24小时，即成老卤；
6、将所需卤制的原料，洗净焯水，再洗净，将静养24y时的老卤大火烧开放入需要卤制原料，转小火进行卤制；
& ]" Q$ ?1 E( O2 I# {1 Y3 w  e7、每次做卤菜的时候，卤水里需要放入葱姜各50克，料酒50克，盐10克／1000克生品卤菜，味精3克／1000克生品卤菜，鸡精1克／1000克生品菜；
二、各类卤菜的卤制方法及时间把控猪头肉
. n) Y2 x. E9 p; S# b: f) g. V1、生猪头半个，清水洗净，取锅上火，放入清水烧开，把猪头焯水25分钟，再洗净2、老卤锅上火，烧开，下猪头，下火卤制35分钟，出锅，去骨，再次放入老卤锅，卤制15分钟即可出锅
卤牛肉
1、将牛肉洗净，加盐15/1000克，葱姜腌（3小时，取出，开水焯水，洗净
2、老卤锅上火，烧开，放入牛肉，小火卤制40分钟，即可出锅
& N& l8 B* N; F1 e. c! j0 n卤鸭脖
1、将鸭脖洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制(3小时，取出，焯水，洗净、老卤上火烧开，放入鸭脖，小时卤制［30分钟，即可出锅
+ n% U- P! |- {/ M卤鸭头
# C/ ?. M8 w. h% U' x2 R/ Q: q  S1、将鸭头洗净，焯水
8 [$ I2 {+ E/ C1 G( O" k4 A; b, `2、老卤上火烧开，放入鸭头，卤制15分钟，浸泡10分钟，即可出锅
卤翅
( \1 T, H; ]' i$ D9 z% C% x" f1、鸭翅洗净，焯水
7 E, _1 `( W) ~. I& ~; o( b0 {2、老卤上火烧开，放入鸭翅，小时卤制15分钟即可出锅卤猪舌
" z- d7 C7 S4 w. y1、猪舌洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制（3时，取出洗净焯水
* M: D/ N' s1 J  S2、老卤烧开，放入猪舌，小火卤制30分钟，即可出锅
卤猪耳
1、猪耳洗净，加盐15/1000克，葱姜腌制2小时，焯水洗净2老卤烧开，放入猪耳，小火卤制20分钟，即可出锅
8 J3 i! Q2 s/ N% p卤猪蹄
0 R. N. x! ?9 C" O. v# E, B1猪蹄破开，洗净，焯水
2 q9 D1 g/ m: P/ X+ _2、老卤烧开，放入猪蹄，小火卤制40分钟，浸泡10分钟，即可出锅
7 E7 a9 k% v% |: Y卤猪大肠
! F! Z/ U& C+ I6 A7 j1、大肠把油脂去掉，专过来
$ W4 N5 I% h2 C' h3 P9 E% D2、放入面粉和香醋，用力抓匀，去脏，洗
净，焯水，再洗净
! y$ ?5 P# S# `' v" E; s3、老卤烧开，放入猪大肠，小火卤制［30分钟，浸泡10分钟，即可出锅卤花生米带壳）
+ @$ ?1 x( ?2 H8 ]8 j( y1、干花生米，浸泡2小时，洗净焯水
& M) S! C0 R: u0 c) G2、老卤烧开，放入花生米，小火卤制20分钟，浸泡10分钟，即可
3、新鲜带壳花生，洗净，放入烧开老恼，小火卤制30分钟，浸泡10分钟，即可
- E& i+ t9 `3 M+ i: v( _卤藕片
1、新鲜藕，直径6-8cm为好，洗净，切片0.5cm为好
/ C# X, E9 o; S& s* L2、老卤烧开，放入藕片，小火卤制15分钟，即可出锅
; U5 g# |# `+ {- p6 W& ~" _  c# ~卤海带
- S" c' z# V$ n% Z; m0 w4 h/ t1、干海带，冷水浸泡3小时，洗净，切丝，长度10cm左右，洗净，焯水，待用2、老卤烧开，放入海带丝，小火卤制10分钟，即可。
三、凉拌素菜技术
拌味料：水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜80克、蒜蓉80克、熟白芝麻80克制法方法：
% ~9 X3 F$ t% I1 {# x  g6 S) L1、木耳（水发净重500克）
制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入净木耳，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗到凉，沥于水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克生抽5克味精4克辣椒油15克孰白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
: f& K* s# G; n. L+ @( b! U6 |2、海带丝成品海带丝500克清水洗净）制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入海带丝，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、关注公众号天下厨师分享更多免费配方精盐5克花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
3、千张皮500克，改刀成长10cm宽1cm制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入千张条，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋
5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌匀即可；
4、豆皮干腐皮丝350克冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发成品豆皮丝，放入5克盐，中火煮约5分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克充分的即可；
拌味料：
卤水400克、花椒油80克、香醋40克、生抽40克、精盐90克、味精32克、辣椒油120克、切碎香菜70克、蒜蓉80克、熟白芝麻70克
3 r+ }! X7 U- N6 U& R5、素鸡500克切片0.5cm)
6 L) a1 E* d0 s; h制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入切片素鸡，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻（10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
6、花生米干花生米350克，冷水浸泡水发制作方法：取锅上火，放入1000克清水，放入水发花生米，放入20克盐，小火煮约40分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克，花椒油10克、味精4克、辣椒油15克，充分拌匀即可；
8 w) b. w, b6 F7、新鲜蘑菇900克，改十字刀4块制作方法：取锅上火，放入1000克清水烧开，放入蘑菇，放入5克盐，中火煮约15分钟，捞出放入凉水冲洗至凉，沥于水，
放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌钧即可；
8、腐竹干腐竹350克冷水浸泡水发，改刀成菱新形条
3 e7 R- \, K% L' q% s8 Y0 e) |3 @8 V( G制作方法：取锅上火，放入750克清水烧开，放入水发腐竹，放入5克盐，中火煮约10分钟，捞出，放入凉水冲洗至凉，沥干水，放入拌菜盆，加入卤水50克、精盐，5克、花椒油10克、香醋5克、生抽5克、味精4克、辣椒油15克、熟白芝麻10克、蒜蓉10克、香菜10克，充分拌约即可；
四、同锅卤制品，顺序时间表
猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴，鸭翅，鸭脖，鸡爪
1、同锅焯水，（猪头肉，猪蹄，猪口条，猪耳朵，猪尾巴
  Y# n, Y, p' z2、同时冷水下锅，大火烧开，10分钟后，取出猪耳朵，猪尾巴，20分钟后取出，猪蹄，猪口条，25分钟后取出猪头肉，
6 s9 x/ `- T! b) @7 }' W/ u将所有焯水品，洗净待用；
: Y$ X3 \/ B& _( n1 a3、同锅卓水，（鸭翅，鸭脖，鸡爪，
4、同时冷水下锅，大火烧妍，5分钟后，全部取出，洗净待用；
5、卤水锅上火，烧开，转小火放入猪头肉，20分钟后，放入猪都蹄，猪口条，15分钟后，取出猪头肉，拆骨，放入鸭脖，猪耳朵，猪尾巴，15分钟后，放入鸭欹翅，鸡爪，再放入拆骨的猪头肉，5分钟后，关火，浸泡10分钟，所有卤品，即可同时出锅！香料更换，以及卤水添加：
( S2 q% b+ _* G7 z1、香料使用57次，需要更换新的香料；
2、卤水不够织时，直接添动开水即可，比例提，盐30/1000克，红曲粉10/1000克，糖色20/1000克，味精5克／1000克，鸡精3克／1000克。
五、卤菜拌菜制作
% |, _9 |1 i; w  q0 B原料：熟猪头肉500克，切片
3 r% Z# L7 y- T2 x* m( a/ ~调味料：
( J9 l% x$ m% N5 o: N卤水30克，味精2克，辣油15克，熟白芝麻3克，熟花生米20克，切碎香菜5克，香醋5克，蒜泥5克，白糖3克，生抽3克
# i  ^( i/ n+ I( L) Q, _9 M" K1、取拌菜盆一只，将切片的猪头肉放入
2、加入卤水，放入辣油，香醋，蒜泥，味精，白糖，生抽，充分拌匀；
3、加入熟白芝麻，熟花生米，充分拌匀；
4、放入切碎香菜，拌钧即可装盘！
六卤菜的保存方法
( C, k9 u+ T, A3 m- K: ^- u5 w在通常情况下，当天未售完的卤菜，需要放入保鲜柜保存，
具体方法：
- ]& \+ f0 ^+ B* ~5 L1 K% I1、卤菜完全冷透；
, l# e# D9 `* A7 g2、保鲜膜将菜完全密封；
3、放入保鲜柜冷藏即可。
七、菜的回炉方法
当天未售完的卤菜，放入保鲜柜保存，第二天销售，需要回炉，具体方法：
1、将保鲜膜封的卤菜取出，打开保鲜膜，恢复自然温度；
5 m$ R% N: x  t* J- p2、将卤水烧开，放入已经恢复自然温度的卤菜，关火浸泡10分钟，即可捞出，沥干卤水上柜。
八、卤水的保存方法
5 m8 b3 W  O4 q$ P- b0 ?& o在通常情况下，卤水使用的次数走越多，保存的时间越长，质量就越高，特别是反复使用的卤水，质量最好，但必须妥善保管好，才能保持其风味与特色，具体反复如下：
1、制作卤料的原料要加工好
2 q- c8 M" ^) l! Z7 D动物性原料，要去掉杂质，去掉血污，洗去异味；卤制时不同的原料要分别下锅，先后次序分明，不要一锅混卤：还有专业卤水，不要混用，如卤制牛件羊的卤水不要用于卤猪肉等
2、卤水要补料补味
卤水每一次卤制菜肴后，要补充调料，如红卤，要定期助精盐、红曲粉、糖色、鲜汤等调味料，以保持色泽与味道浓有。卤水的主料多种多样，要定期更换加入，如五香料包。
2 X5 Z6 D% K# ~5 F, Y3、卤水的日常管理
" X- G& ]; r7 ]在卤制菜肴后，要及时起杂质、沉渣，保持卤水清洁，对卤水表面的浮油，需要打掉一些
4、卤水的保管与存放
$ d9 p8 \& m1 g# e, l存储水，忌用铁桶和木器，而应该用陶土器盛装，因为陶器壁厚，避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味，均会影响卤水质量。
5、保存卤水注意事项
(1必须做到使用清洁的器具和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量。
0 E( s# I  B4 x* z8 h3 w  k# Y(2卤水每次使用后，必须烧开保存，如果卤水越来越浓稠，就必须用只鸡血加1000克水，搅散倒进卤水里，搅匀，静止后煮沸，然后纱布过滤杂质，使之清澈。
# K. |  D' T* N0 l(3要经常检查卤水中的咸味，并视情况调整，以免过成过淡，或香气过重过弱，卤水要放置遮光、透风、地面平整、干燥不潮湿、没有蚊蝇及灰尘的地方。
! e% r: Q( o8 j$ |5 Y(4卤水通常可以使用冰柜来保存，具体做法是，把文卤水烧开，用纱布虑去杂质，然后烧开，静上冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰柜保存，为保证卤水的香味香气的寺久性，放在冰柜的卤水也要定期检查，以免变味变质，生霉生花。

( t+ V- P% |# |

薄荷糖⊕

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心微涼°

半子帖子写的真好~

要坚强i

不错不错，楼主您辛苦了。。。

心苦

楼主真好~

墨染

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害羞羞i

谢谢楼主的分享

安，然

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心淡

你的分享太有用了

南栀倾寒

写的真的很不错