河南大叔卖炸货成网红，一天能卖五千多元，儿子“抢生意”也摆摊

半子

; b- Z' d" C( e' f- y河南大叔卖炸货成网红，一天能卖五千多元，儿子“抢生意”也摆摊
地摊炸货秘制配方：
. a/ Y7 d% z$ E; ~, N  F3 F: c一、万能酥脆浆配方：
（面粉＋玉米淀粉＋吉士粉＋生大豆油＋食盐！)
9 b# B8 _4 Q; {: W7 ^用法比例：
6 L, e( n7 ]3 M6 z( K" s  K$ s% I玉米淀粉3斤，面粉2斤，吉士:0.5斤，小苏打和泡打粉1:1混合放10克（更高品质可用鹰粟粉和糯米粉代替淀粉用【鹰粟粉一斤糯米粉一斤面粉2斤］)，加水5斤左右先把面粉、淀粉、吉士粉、按比例加入盆中拌均，加入清水调浆。调好之后加入大豆油搅拌均匀！（可用于所有炸鱼炸鸡炸鸡腿炸里脊肉炸虾炸蔬菜类等）炸鱼不加泡打粉，炸菜类和炸虾可用泡打粉！
0 A0 V& h% P, X; ^; M" n  A, J炸鱼块需要把调好的浆倒入放鱼块的盆，充分搅拌均匀，使鱼块身上能充分的沾上面糊。下锅的时候可以撒一些生的白芝麻。
炸鱼切记不能使用低油温炸，一定要高油温！油温控制在180度左右！鱼下锅会降油温，油温不能降的太多，要注意！油锅下鱼的时候，鱼不能沉下去，要往上起，油温才算可以！炸鱼要迅速定型才酥脆！
5 D; V; }  }6 Z3 D4 x二、炸耦合调浆：
3 [2 `( i: U4 u7 M3 K3 Z面粉3斤淀粉2斤盐40克生大豆油0.5斤！
% v( q1 ]8 W" v（这个面糊不是太酥脆，有点软的！想做酥脆可用万能酥脆浆）
% Q. K8 W/ c4 f肉馅调制：
一斤肉放大约二斤左右大葱，酌量加入王守义十三香，盐，冰糖老抽，味达美，熟油，鸡精，味精！
（炸虎皮尖椒肉，茄盒也是用这样的浆和肉馅）
* }  V3 M% [& d: v5 W: U* R三、老式脆皮炸鸡 琵琶腿鸡排鸡腿鸡翅根大鸡块 鸡翅
1、腌制配方：
( A( h# D% n" n. P4 n) y（香辣腌料，原味腌料，藤椒腌料各样三分之一1:1:1混合一斤肉15克，腌鸡大料2.5克；麻椒花椒1:1混合0.5克鸡骨髓寝膏少许）腌制10小时以上
( P: V) H" s( i8 q" P5 i  D* l  s6 U170度以上油温，裹酥脆浆炸8-10分钟左右入锅之前170度以上油温开大火，1-2分钟定型之后转小火，油温170度以下炸8分钟。卖是复炸一次3分钟老炸鸡（三黄鸡1.6斤左右的）炸15分钟。
3 V: Y# _( j# l. N5 y& G2、炸鸡大料配比：
花椒 50
0 M6 F( O4 H9 Q" D9 }4 y$ N桂皮 50
# i% s! l& ^- z0 [白芷 40
" z! H# d1 b2 E: W& b, }3 k, F良姜 40
小茴香 30
丁香 10
) X6 O) H3 e1 [4 q* L' h$ F肉蔻10
草寇 30
3、炸鸡复合腌料配比：

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4、鸡排腌制：
# ?" [* V% T5 K鸡胸肉片成片
一斤肉加 20克腌料（原味腌料和香辣腌料各一少量鸡膏和十三香。40克左右淀粉和150克左右水，一个鸡蛋。搅拌均匀腌制8小时以上，卖时裹上面包糠下锅炸即可！和炸鸡柳火候一样！比鸡柳炸的时间稍微长一点！
（如量不大可直放入鸡柳中腌制）
5、鸡叉骨腌制方法：

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6、鸡叉骨调浆：
500克淀粉，200克面粉，50克吉士粉，加水500-700克，大豆油100克。调成稠面糊，倒入腌制好的鸡叉骨，搅拌均匀！！搅拌均匀撒白芝麻开始炸！
第一次定型160度油温，炸一到二分钟，定型即捞出。摆盘售卖，第二次复炸剪小块炸3-5分钟。
四、干炸里脊酥肉腌制：
; `1 j; n, d! i5 n6 `$ [9 W0 ?一斤肉
  S0 g: P; w6 F8 O- v  S一个鸡蛋 15克水盐7.5克绵白糖10
一个鸡蛋15克水盐7.5克绵白糖10克味精5克王守义十三香2克花椒0.5克麻椒0.5克猪骨寝膏2克腌制6小时把调好的酥脆浆倒肉种，搅拌均匀。入170度油锅炸制外表金黄即可捞出，卖时再复炸一次复炸2-3分钟！
# e& V; c. z5 H  X五、炸河虾：
# G- O. p8 ]/ z* S' F8 K$ o0 L7 ]一斤虾制直接放配好的炸鱼料10克搅拌均匀后倒入酥脆浆中，170度以上油温炸制金黄捞出！！卖时复炸一次
, W$ @( e5 ?4 N$ G, V六、炸海鲜菇无丝豆芸豆：
( G, j2 k7 X# D9 h放入适量配好的炸鱼腌料搅拌均匀腌制三分钟，挂酥脆浆入170度油锅炸制金黄捞出，卖时复炸一次。方法和炸鱼一样
七、甘梅地瓜：
3 ]) F3 c) _: o6 m. X3 y# r5 [调浆两把玉米淀粉一把面粉一把吉士粉加水调浆，调成奶油状，略稠一些。地瓜切筷子粗细长条，加白糖搅拌均匀，倒入调好的浆搅拌均匀，入170度油锅炸制金黄捞出。第一次不要炸熟，定型之后就捞出，放的时间会长一些不容易变形，如果第一次炸熟，放时间长容易变形。卖时复炸一次2分钟左右，撒上甘梅粉即可！
5 K' q0 _- E- e) i% V' Q八、炸萝卜丸子：
萝卜丸子秘料比例：
盐2斤，味精1斤，白胡椒粉0.2斤拌备用。
用量：
10斤萝卜加100-130 克秘料。
操作：
4 Y4 w( ]' y6 u3 O萝卜加适量胡萝卜打丝焯水备用。
10斤萝卜丝：
面粉4-4.5斤，酵母约20克，适量添加，泡打粉约40克，适量添加，温水3-4斤左右，秘料100-130克，拌匀醒发好了备用。
炸制：
6 J' b" I# {& \# G; G第一遍小火定型，第二遍中火炸至色泽金黄熟透即可。注意：油温太高，外面糊了里面不熟，油温低了里外发硬。
- I3 g5 W% O; n8 q2 f6 c9 f九、撒料配方：
现磨孜然粉3斤加＋5斤炸串料+100克浓缩鲜香粉（买了成品炸串料就不用再另外配炸串料）成品的炸串料配孜然粉加浓缩鲜香粉就可以。量大以后可以自己另配撒料！!

夏rr

学习啦~

13515433727

感谢分享

小洋人r

网站很不错

沐念汐ゝ

我是来刷分的，嘿嘿

如往昔

好棒~~~~

春风化雨

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18632355589

感谢师傅们的分享

独孤霸，

半子的分享必须精华

夢他。

有竞争才有进步嘛