河南大叔卖炸货成网红，一天能卖五千多元，儿子“抢生意”也摆摊

半子

, a0 x9 L( A, p$ d* J! |; I河南大叔卖炸货成网红，一天能卖五千多元，儿子“抢生意”也摆摊
地摊炸货秘制配方：
; ^# w/ @1 B, N4 Z$ X) h: w0 f一、万能酥脆浆配方：
（面粉＋玉米淀粉＋吉士粉＋生大豆油＋食盐！)
0 `0 E8 ?3 z) ~: e用法比例：
玉米淀粉3斤，面粉2斤，吉士:0.5斤，小苏打和泡打粉1:1混合放10克（更高品质可用鹰粟粉和糯米粉代替淀粉用【鹰粟粉一斤糯米粉一斤面粉2斤］)，加水5斤左右先把面粉、淀粉、吉士粉、按比例加入盆中拌均，加入清水调浆。调好之后加入大豆油搅拌均匀！（可用于所有炸鱼炸鸡炸鸡腿炸里脊肉炸虾炸蔬菜类等）炸鱼不加泡打粉，炸菜类和炸虾可用泡打粉！
6 `4 G: [9 a6 W7 `& X炸鱼块需要把调好的浆倒入放鱼块的盆，充分搅拌均匀，使鱼块身上能充分的沾上面糊。下锅的时候可以撒一些生的白芝麻。
炸鱼切记不能使用低油温炸，一定要高油温！油温控制在180度左右！鱼下锅会降油温，油温不能降的太多，要注意！油锅下鱼的时候，鱼不能沉下去，要往上起，油温才算可以！炸鱼要迅速定型才酥脆！
6 O2 t9 E: ]2 q* p( P二、炸耦合调浆：
面粉3斤淀粉2斤盐40克生大豆油0.5斤！
（这个面糊不是太酥脆，有点软的！想做酥脆可用万能酥脆浆）
肉馅调制：
一斤肉放大约二斤左右大葱，酌量加入王守义十三香，盐，冰糖老抽，味达美，熟油，鸡精，味精！
5 Q5 @5 y/ w4 I  ^9 I（炸虎皮尖椒肉，茄盒也是用这样的浆和肉馅）
# u: ]2 U9 s$ p" w/ ]三、老式脆皮炸鸡 琵琶腿鸡排鸡腿鸡翅根大鸡块 鸡翅
1、腌制配方：
$ ]: |. t9 {  _6 o' Z（香辣腌料，原味腌料，藤椒腌料各样三分之一1:1:1混合一斤肉15克，腌鸡大料2.5克；麻椒花椒1:1混合0.5克鸡骨髓寝膏少许）腌制10小时以上
" Q- ~2 v' n( X170度以上油温，裹酥脆浆炸8-10分钟左右入锅之前170度以上油温开大火，1-2分钟定型之后转小火，油温170度以下炸8分钟。卖是复炸一次3分钟老炸鸡（三黄鸡1.6斤左右的）炸15分钟。
2、炸鸡大料配比：
花椒 50
桂皮 50
; `( {( r8 |* o! W( s% G! Y6 J  q: R白芷 40
良姜 40
, ]5 |- r; U) b2 Z6 k& c. X小茴香 30
丁香 10
7 }$ d/ a# l$ Q0 x  y# u; C肉蔻10
! @* j. N7 S/ y0 {" T草寇 30
3、炸鸡复合腌料配比：
1 v+ r! W4 ^) ^; ]4 A2 o

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: c4 A- v; T# M# b4 Y/ e4、鸡排腌制：
鸡胸肉片成片
6 u# V0 M8 w+ O8 C! i: k7 |- c0 K一斤肉加 20克腌料（原味腌料和香辣腌料各一少量鸡膏和十三香。40克左右淀粉和150克左右水，一个鸡蛋。搅拌均匀腌制8小时以上，卖时裹上面包糠下锅炸即可！和炸鸡柳火候一样！比鸡柳炸的时间稍微长一点！
0 K: U9 k8 I( M' \; H+ q9 e（如量不大可直放入鸡柳中腌制）
5、鸡叉骨腌制方法：

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5 y! N! W; X, ^3 J, e( ?5 l6、鸡叉骨调浆：
5 P" H$ q5 }7 s1 w- ^( W500克淀粉，200克面粉，50克吉士粉，加水500-700克，大豆油100克。调成稠面糊，倒入腌制好的鸡叉骨，搅拌均匀！！搅拌均匀撒白芝麻开始炸！
0 x: K% p& ^9 g" p  M第一次定型160度油温，炸一到二分钟，定型即捞出。摆盘售卖，第二次复炸剪小块炸3-5分钟。
7 m/ Z& ^" p) ?4 U2 ~四、干炸里脊酥肉腌制：
. A7 ?: ^9 J( G一斤肉
一个鸡蛋 15克水盐7.5克绵白糖10
  c3 P/ P+ Y6 u5 A& S一个鸡蛋15克水盐7.5克绵白糖10克味精5克王守义十三香2克花椒0.5克麻椒0.5克猪骨寝膏2克腌制6小时把调好的酥脆浆倒肉种，搅拌均匀。入170度油锅炸制外表金黄即可捞出，卖时再复炸一次复炸2-3分钟！
1 C* j6 G  D" `五、炸河虾：
一斤虾制直接放配好的炸鱼料10克搅拌均匀后倒入酥脆浆中，170度以上油温炸制金黄捞出！！卖时复炸一次
六、炸海鲜菇无丝豆芸豆：
6 B  @& ]! F7 F放入适量配好的炸鱼腌料搅拌均匀腌制三分钟，挂酥脆浆入170度油锅炸制金黄捞出，卖时复炸一次。方法和炸鱼一样
% r, ]) V* z: T0 T' E: j七、甘梅地瓜：
调浆两把玉米淀粉一把面粉一把吉士粉加水调浆，调成奶油状，略稠一些。地瓜切筷子粗细长条，加白糖搅拌均匀，倒入调好的浆搅拌均匀，入170度油锅炸制金黄捞出。第一次不要炸熟，定型之后就捞出，放的时间会长一些不容易变形，如果第一次炸熟，放时间长容易变形。卖时复炸一次2分钟左右，撒上甘梅粉即可！
% n" x9 X; K4 \, a; B八、炸萝卜丸子：
7 e6 r8 [4 I3 e4 A3 @) ?! f萝卜丸子秘料比例：
2 Q$ V+ E; j/ F; \9 g4 p盐2斤，味精1斤，白胡椒粉0.2斤拌备用。
用量：
10斤萝卜加100-130 克秘料。
操作：
6 q0 N  p1 O$ e8 ]' ?5 J5 S萝卜加适量胡萝卜打丝焯水备用。
10斤萝卜丝：
2 g8 a  a) W3 B% Y+ z, M4 M* [$ c" F面粉4-4.5斤，酵母约20克，适量添加，泡打粉约40克，适量添加，温水3-4斤左右，秘料100-130克，拌匀醒发好了备用。
炸制：
3 ]. M- |! }& {* _# W4 [第一遍小火定型，第二遍中火炸至色泽金黄熟透即可。注意：油温太高，外面糊了里面不熟，油温低了里外发硬。
九、撒料配方：
现磨孜然粉3斤加＋5斤炸串料+100克浓缩鲜香粉（买了成品炸串料就不用再另外配炸串料）成品的炸串料配孜然粉加浓缩鲜香粉就可以。量大以后可以自己另配撒料！!

夏rr

学习啦~

13515433727

感谢分享

小洋人r

网站很不错

沐念汐ゝ

我是来刷分的，嘿嘿

如往昔

好棒~~~~

春风化雨

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18632355589

感谢师傅们的分享

独孤霸，

半子的分享必须精华

夢他。

有竞争才有进步嘛