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95后夫妻摆摊日入9千,有人份外眼红,在广东这样的收入太正常了

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发表于 2024-10-12 15:34:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
640 (1).jpg ; D+ z' H& `  c' g& P. o# ^- A3 Z
95后夫妻摆摊日入9千,有人份外眼红,在广东这样的收入太正常了. d4 A( s. X. @# o9 i( O! ?4 J
金汤热卤串串摆摊配方+ u; L2 ~" l: p$ H5 V. q# p
一、金汤飘香油制作) t; ~* s) d9 k4 J% n' P
1、备料:" K, F6 y" M( z4 H1 `2 m  L( K) G
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. n  i* w: i1 ]7 \, D. Q- f二、熬制金汤糖色的方法( \: q( y0 O4 _
1、备料:  ]7 p8 v9 ], v+ f
开水 1000 克,黄栀子 30 克,冰糖 350 克,红曲黄 3克
8 U2 U" m. V3 D2、步骤:4 S% p" C  }3 U3 F9 x8 p. |
1. 把黄栀子拍碎* M& j5 u- C: _& _2 Z
放入 1kg开水中浸泡十分钟,备用。红曲黄加适量温水稀释备用。
8 k  b2 x& o* J( p3 ?% \/ k2.准备洗干净的炒锅
( Q8 H5 P7 J) {' p* Q9 v" x下入冰糖,小火慢炒至冰糖完全融化,待起小泡时关火,等到小炮变大炮开始破裂时,加入泡好的黄栀子水,中火熬两分钟,加入红曲黄烧开即可。
  i9 Y7 p8 o/ d0 \5 c(放凉后放冰箱密封保存,保质期15天。)
* o: z4 p, ]7 e三、熬制高汤的方法
2 r# N7 t4 b4 ]0 e# o1 @1、备料(可按比例增减)
( e( J) ?( i- j8 x  ~6 O" p清水 30 斤,猪棒骨(筒骨)6 斤,猪板骨 1斤(如果没有可不用),猪皮2斤,鸡架6斤,葱100g,姜150g,料酒 100g。% c( T, c( P; D, M9 [) O2 `& l
2、焯水方法
6 J$ V! l- v5 D, k" k: c8 V  B% q1 T买食材时需要将猪棒骨、板骨撬开1 k, N$ j* S4 U: T2 A6 M
再将熬制骨汤的食材在冷水中浸泡 1 个小时然后清洗干净捞出备用桶中加入 10 斤冷水放生姜 150g、料酒 100g,将鸡骨架放入锅内,锅开以后去血沫,然后捞出清洗干净。
8 B1 I) y, {% d! O' F: z" C* U3、熬制方法9 L3 s7 v9 T1 s7 q3 h( ]
桶内加入清水 30斤,放入焯好水的鸡架和清洗干净的猪棒骨、猪板骨和猪皮,再继续放入生姜 100g、葱段 200g,料酒 400g,大火烧开以后撇去浮沫盖上盖子,关小火熬制 3 个小时,再开大火熬制半个小时,将汤冲白。0 k' L2 }9 z6 d# s
四、注意事项0 ~+ y  `3 B  O& A4 f. V" @+ B
1、熬制骨汤的时候可以记一下水位,如果水位少了,可以加开水补充到30斤。
: G- [) E- x: U# O% w! {; m' P2、熬制骨汤所用的食材和料包可以冷冻保存,再使用一次。) Q/ N# A  H- f* B+ J
3、熬制好的老汤每天早晚各烧开一次,烧开以后打开盖子静置保存。9 V2 S' e( D$ q
4、如果连续两次以上不使用就可以冷冻保存/ O# K3 V) L4 h- g" A
四、肉类食材的处理方法
( q$ b  ?! _; Q# Z. N& }1、选材. f3 ?) i4 k9 A* F$ s
选材尽量选六合等大品牌鸭货,价格合适而且品质也很有保证。- M" l' W, X$ p+ g
2、解冻
2 h5 @+ n! U" [, v" {* A将鸭腿、鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭架、鸭头、鸭翅、鸭肠、鸡心、鸡爪
' Z3 o* I. A( U$ I等产品先自然解冻,然后加入清水浸泡,浸泡(过程中可以按照每斤食材加入 8克盐,8克料酒,浸泡大约 2 个小时然后清洗干净捞出控干水分备用。2 m% v) ^2 M* ^
3、焯水(以5斤食材为例)
* ]8 r4 p4 N: M% K+ F) @将食材放入桶内,加水没过食材,然后加入 50g 生姜、白胡椒粉 2g、料酒50g,然后加入鸭腿、鸭脖、鸭架、鸭掌、鸭翅、鸭头、翅尖等食材(鸭食管、鸭肠、鸡心除外),大火烧开后撇去血沫、然后捞出拔凉清洗干净备用。
" X: J2 e1 A/ \- k+ V五、卤制鸡、鸭货的方法
4 I- g6 d) i- t一、麻辣8 W4 c. [& T; ^# C& F+ I
高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g(每斤汤 9g 卤料)、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼70g、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油500g。$ V6 l- T2 n! X, i
二、甜辣. Q5 [. @7 X, i, V5 b( P
高汤7 斤、一个卤肉料包 63g(每斤汤 9g 卤料)、麻椒 21g、花椒 49g、魔鬼辣 70g(可剪开)、盐 50g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 250g、甜面酱 250g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。$ ~  Z* X! b3 i' c$ n6 V5 l
三、微辣
. L0 U! O1 h3 M高汤 7 斤、一个卤肉料包 63g(每斤汤 9g 卤料)、麻椒 5g、花椒10g、魔鬼辣 10g(提香用)、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 150g、金汤糖色100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 250g。
0 B' g- h* L+ K( }$ j% d# @四、香辣
( n' @4 G( L) D7 ?: v2 q高汤7斤、一个卤肉料包 63g(每斤汤 9g 卤料)、花椒 10g、魔鬼辣 70g(可剪开)、盐 60g、鸡精 60g、味精 60g、白糖 22g、肉宝王 2g、乙基麦芽酚 2g、伊例家红烧酱料 100g、金汤糖色 100g、生姜 75g、料酒 75g、色拉油 250g、金汤飘香油 500g。5 _. G5 c- ^, K9 A* b
六、素菜的改刀方法和穿串方法7 R9 F. V  s/ {! |  ~9 g2 W3 h# s
1、素菜
1 W' M& ^, P+ o! I  w: |0 i菜花、西蓝花切小朵,串穿 3 个
$ \8 d; M/ V' v( q: j* S) d莲菜切 2mm 薄片,一串穿 2-3 片  o5 S+ x9 R* j# A3 a# L5 X, E
土豆切 1mm 薄片,一串穿 3 片香菇一个切 4-6 块,一串穿4个
( k% q. |0 n0 |9 i- h' Q娃娃菜分成叶片,一串穿3个) v0 D4 ?0 Q$ Z1 u- _7 d8 w
金针菇撕成小块,一串穿 3 个
5 r) q/ F# f. ~  B6 k! p4 W; A海带结,一串穿 3 个
4 a! M# G) m; H2 L# n! U海带片,一串穿 1 个8 E& W6 s( q3 J
木耳,一串穿 4个
& m& z" }: p. k+ h% ]' C6 A0 A包菜、青红椒、竹笋、笋片、红薯等都可以卤制。5 c3 D2 b  V1 e7 a9 H
2、豆制品类(具体改刀方法参考视频)2 {) Z6 G& F0 K" u( f
豆腐皮切两指宽,一串穿一个
8 H' r9 Z% n( i2 P9 M' _: j豆肠一个切两段,一串穿4个
% y  C) }) m+ @  e+ G* v( Z" k魔芋毛肚片切一指宽,一串穿2个8 P! }$ v0 X" A7 E  P5 W3 h% v
豆结,一串穿2个面筋切小块,一串穿4个
" e) u) s1 v) @2 H5 S1 ?; N" g$ Y豆干串一个切两半,一串穿1个
8 q% E; j+ x$ c6 z: J素鸡切 4mm 厚片,一串穿2个
* P+ F9 G' E, H; n8 l香豆干切三角小块,一串穿2个
3 b& ^* x3 ]& e2 ~$ T! e5 g3、丸子类  Y7 B# e. P# F- n" A3 k
不改刀:鱼丸一串3个、鱼豆腐串4个、、亲亲肠一串2个、开花肠一串3个、仿蟹柳串1个,脆骨丸一串串2个、鱼籽包一串穿2个、虾饺一串穿1个
+ U6 E  B& l- V6 J; C改刀:撒尿牛丸一个切开两半,一串穿3个(半个)蟹排一个切成四个,一串穿3个% b$ e; \3 |$ M: T' ]# ?
选材尽量选安井等大品牌丸子,价格合适适而且品质也很有保证。7 U* u; H  p7 c4 Y
七、卤素菜的方法
  k4 {: c* A9 Y9 @6 M5 `) j7 u3 {1、配料
% ]0 K9 N+ A- V5 g# J( h0 h! |卤汤(卤汤是指卤过鸭货以后的汤,建议卤素菜时打打捞出来的辣汤不
4 }5 e2 v; E6 Y: G0 |0 [带卤汤中的卤油和花椒麻椒辣椒,这些会会增加素菜的辣度)1斤、清水3斤,卤肉料包30g (一个)、盐 15g、鸡精 15g、味精 15g、白糖 6g、肉宝王 1g、乙基麦芽酚1g、伊例家红烧亮酱料 20g、糖色 20g、胖子火锅底料 30g。
; y$ Y( s8 l7 W" s配菜:丸子 500g、土豆 200g、莲菜 200g、西蓝花花100g、菜花100g、大海带100g、香菇 100g、豆筋 100g、、魔芋素毛100g、干木耳 20g、干海带苗 40g、豆腐皮100g、豆肠 50g、娃娃菜100g、金针菇 100g、面筋 100g。
4 D7 Y3 z3 D- ~& U8 f1 h出成品的方法
1 o& ~0 D& S& a6 T7 w% P. K1、准备材料  Z' W2 s1 d& S4 Q3 `+ T9 p2 E
卤汤(卤制鸭货的汤):秘制辣椒油、熟芝麻丫香香葱、小米辣、蒜末、香菜。
% V( q* C' P: \2 N8 i2、出成品的过程
( \+ }1 E' t" U% S$ U! G先将卤串用卤水进行加热(把卤串签子取出1夏天也可以不用加热。
' J6 d% C! s# l! c加热之后把卤串倒入容器中、加入适量卤水/ t& Z* I- I  J1 i' Z
再根据ロ味依次加入秘制辣椒油、熟芝麻、香菜菜、香葱、小米辣和蒜末,搅拌均匀,倒入纸盒出餐即可。
7 H$ l1 ~0 \9 P) C/ H6 A/ h七、秘制卤料包
( F& P  }* y2 t& l0 {
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