牛油麻辣火锅底料制作 (50斤油为比例）

半子

牛油麻辣火锅底料制作
(50斤油为比例）
一、配制香料：

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+ p% A* L% j9 K  a; Q" B! X- r/ H3 n; V二、副料制作；
) P# V/ @3 m9 N* i4 V) }1 p( o1．洋葱2斤大葱1斤分别清洗干净，洋葱切片，大葱切段。
- z/ f6 e" ^* E2 U/ x# g' w5 e2．大蒜1斤姜6斤清洗干净分别剁细待用。
/ h8 Z' M: N3 y# U$ e( r' R3．当辣椒放入锅后炒20分钟时，用大盆，放干红花椒1斤，和干青花椒1斤，加白酒半斤，搅动均匀，侵泡10分钟。
三、干辣椒处理：
% E* k  R) R5 v: I  |1．干辣椒2斤先用机器切破去掉辣椒籽。
2．大锅放10斤水，用大火烧沸，放入
干辣椒，煮5分钟，边煮边翻动辣椒，尽量让辣椒都均匀的吸收到水分。
3.将煮好的干辣椒漏出，漏出多余的水，在用机器打成粗的糍粑辣椒待用。
' g, H+ M0 \6 `/ W, |5 @7 ~四、底料炒制：
1．先将炒料机的搅动杆安装好。放入牛油45斤，色拉油5斤用大火烧10分钟左右，烧到220度。
1 P, f( p$ _" M) q) u. l5 }$ d2．当油温烧到220度时，先将火关最小。一起放入洋葱，大葱。炸约5分钟，等洋葱等炸至面色金黄时漏出。（捞出的洋葱等也可在炒油时在次放入使用一次）
+ b. O# m8 Y) y3．洋葱等捞出后，当油温降到160度时从锅边上放入5斤（四川牌县酱香型）豆瓣酱。当油温降到100度时开火。锅里以105度左右炒10分钟。
4．当豆瓣酱里的辣椒皮炒至色变深
红，有点变卷时放入上面打好的糍粑辣椒一半。锅里以95-100度炒约15分钟。
5．当辣椒放入炒10分钟后放入剁好的美和蒜，在以100度炒20分钟。
. t' D+ @9 V' s) j# Q7 D' s: o6．当姜蒜放入炒10分钟后放入泡好的花椒，以100度炒15分钟后先关火。在放入拍碎的冰糖半斤，在搅动10分钟后见锅里油没沸腾时即可。
7．将炒好的底料里的油和料分漏出来，用两个桶装好。
3 B% _* F" H  k1 e& J. J$ h  g8．当底料冷却到80度时放：乙基麦芽粉60克，鲜香粉40克，鸡膏200
; k3 t3 T5 w, y! m5 c克，鸡精300克搅动均匀即可待用。
( m, c; R# t2 K, H6 ]五、底油制作：
0 J; E) G$ s, @) S7 t  x+ ~% u1．将炒锅放牛油20斤，大火烧到220度时将底料里漏出的红油倒入。当油温烧到140度时放3斤（四川牌县酱香型）豆瓣酱和用2斤干辣椒节煮后的辣椒。在一起放入以下香料：八角30克，三奈20克，草果50克（不去籽）毛砂仁150克，白蔻150克，香矛草50克
香叶100克，丁香20克，良姜30克，筚拨20克，小茴香100克，孜然粒100克，桂皮50克香砂仁30克，当归50克，香菜籽50克，甘松30克，灵草20克（炒油的香料只打碎，不要打细）
4 S+ }5 y: D9 \) n) x2．干红花椒1斤和干清花椒1斤用小火保持在90-100度之间炒1个小时。（炒时油温不能过高。)
3．当油里面的辣椒皮有点变深红色时，油变清亮时关火。在炒动10分钟左右即可。
4．等油不沸动时将油和料分漏出。炒过油的渣也可留少量用于泡油。
六、底油洗制：
$ k) c8 ?$ k* [, v7 t1．将炒好的油放入大桶，加入20斤水。用大火烧沸，烧沸时打去油上面的浮末。烧沸5分钟后关火。沉淀10分钟后将油轻轻取出，下面的沉淀物不要。
3 A  R1 N2 ~7 R( j4 X3 c5 j2．将取出的油放炉上用大火烧沸，改中火烧至里面的水分变干，油里的水花声变少时即可关火。
七、底料油的保存：
! v$ s. O4 Y. x$ n0 j(1：底料用桶装好。加上盖，或是用真空袋打包成5至10斤一袋。常温下保存20天，可直接放冻库冷冻可放180天
(2：底油用桶装好，或是用真空袋装好。常温保存30天。冷冻保存180天。
(3：如底料和底油都用真空袋装好冷冻保存。在食用时，用一大锅放半锅水烧沸，将包装好的真空袋放水里。用小火将水烧热。里面的料就会自然解冻融化。
3 J! X1 W: B( w8 [+ z0 Y八、炒至时注意要点：
1：配料时注意，
5 S; ]5 Y0 e- G9 P$ {  T1．尽量避免使用发生霉变的香料或其他原材料。以免给料带来涩味或健康影响。
2．辣椒需使用色泽红亮的干辣椒，做出来的色和味道才正宗。
3．花椒应购买正宗四川花椒，有部分花椒麻味低，尾味带苦，用多了容
, g) E) X) [. A9 k1 ~9 E. T% e  ?易造成底料有苦味。
2：炒至时注意：
1．烧油时，如想减少牛油的膻味，可
将牛油烧到240度，以高温排出此
1 D+ R# P) ?1 J# h& `. Y1 j异味，需要味道浓厚使用低温，
只需烧到140度。
2．需要底料焦香浓厚。在炒料和炒油
6 Z! J3 r: l3 L  x时可将辣椒的色泽微炒老点，增加油和料的香味。
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披一身风雨

好棒~~~~

酒废

强大感谢~

自嘲d

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

巛疯

愿越办越好

尾晴

半子支持你

eeeEndd落幕

必须支持这种奉献精神

香椿丛林

沙发！沙发!{:3_51:}

寻梅

火锅火锅

默爷

有竞争才有进步嘛