牛油麻辣火锅底料制作 (50斤油为比例）

半子

- z) _" [0 B+ [* I! L牛油麻辣火锅底料制作
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一、配制香料：
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- g* k) Q2 X7 B9 [) n二、副料制作；
, ~2 q$ }5 v/ h; R- v& J1．洋葱2斤大葱1斤分别清洗干净，洋葱切片，大葱切段。
9 g' o) @  g5 ~2．大蒜1斤姜6斤清洗干净分别剁细待用。
) Y/ Z2 W2 z: a' o3．当辣椒放入锅后炒20分钟时，用大盆，放干红花椒1斤，和干青花椒1斤，加白酒半斤，搅动均匀，侵泡10分钟。
三、干辣椒处理：
1．干辣椒2斤先用机器切破去掉辣椒籽。
9 i# N# W% `5 ?# |& M6 B2．大锅放10斤水，用大火烧沸，放入
0 u& A) N+ V: F3 Y( N  F9 _0 y. I干辣椒，煮5分钟，边煮边翻动辣椒，尽量让辣椒都均匀的吸收到水分。
3.将煮好的干辣椒漏出，漏出多余的水，在用机器打成粗的糍粑辣椒待用。
四、底料炒制：
6 Y! m. K3 }# f1 l0 D4 t0 k, z1．先将炒料机的搅动杆安装好。放入牛油45斤，色拉油5斤用大火烧10分钟左右，烧到220度。
( }# i5 u2 L& h' a7 g2．当油温烧到220度时，先将火关最小。一起放入洋葱，大葱。炸约5分钟，等洋葱等炸至面色金黄时漏出。（捞出的洋葱等也可在炒油时在次放入使用一次）
2 A$ _( y6 J+ f$ [' [/ M, R3．洋葱等捞出后，当油温降到160度时从锅边上放入5斤（四川牌县酱香型）豆瓣酱。当油温降到100度时开火。锅里以105度左右炒10分钟。
4．当豆瓣酱里的辣椒皮炒至色变深
6 E' c; q, {2 z1 p+ x& P) F红，有点变卷时放入上面打好的糍粑辣椒一半。锅里以95-100度炒约15分钟。
$ B- @! l& ?8 r8 o' ?+ S' r5．当辣椒放入炒10分钟后放入剁好的美和蒜，在以100度炒20分钟。
6．当姜蒜放入炒10分钟后放入泡好的花椒，以100度炒15分钟后先关火。在放入拍碎的冰糖半斤，在搅动10分钟后见锅里油没沸腾时即可。
7．将炒好的底料里的油和料分漏出来，用两个桶装好。
7 Q  u4 l; r5 ^' r/ E8．当底料冷却到80度时放：乙基麦芽粉60克，鲜香粉40克，鸡膏200
克，鸡精300克搅动均匀即可待用。
1 y6 s+ }% L# W0 x5 C五、底油制作：
" y7 P6 l4 \% W9 {1．将炒锅放牛油20斤，大火烧到220度时将底料里漏出的红油倒入。当油温烧到140度时放3斤（四川牌县酱香型）豆瓣酱和用2斤干辣椒节煮后的辣椒。在一起放入以下香料：八角30克，三奈20克，草果50克（不去籽）毛砂仁150克，白蔻150克，香矛草50克
% J  E9 O  D4 Z2 y# u. d香叶100克，丁香20克，良姜30克，筚拨20克，小茴香100克，孜然粒100克，桂皮50克香砂仁30克，当归50克，香菜籽50克，甘松30克，灵草20克（炒油的香料只打碎，不要打细）
" W  R4 X8 c) e2．干红花椒1斤和干清花椒1斤用小火保持在90-100度之间炒1个小时。（炒时油温不能过高。)
2 o9 S- T& h. w8 b+ L' v; R3．当油里面的辣椒皮有点变深红色时，油变清亮时关火。在炒动10分钟左右即可。
4．等油不沸动时将油和料分漏出。炒过油的渣也可留少量用于泡油。
2 i; S) w" ]6 E5 Y; Q# W六、底油洗制：
1．将炒好的油放入大桶，加入20斤水。用大火烧沸，烧沸时打去油上面的浮末。烧沸5分钟后关火。沉淀10分钟后将油轻轻取出，下面的沉淀物不要。
2．将取出的油放炉上用大火烧沸，改中火烧至里面的水分变干，油里的水花声变少时即可关火。
* \9 D6 x) |4 h# {1 h. j' R* J, @七、底料油的保存：
/ j3 l& O9 f$ G8 K(1：底料用桶装好。加上盖，或是用真空袋打包成5至10斤一袋。常温下保存20天，可直接放冻库冷冻可放180天
(2：底油用桶装好，或是用真空袋装好。常温保存30天。冷冻保存180天。
(3：如底料和底油都用真空袋装好冷冻保存。在食用时，用一大锅放半锅水烧沸，将包装好的真空袋放水里。用小火将水烧热。里面的料就会自然解冻融化。
; b5 t1 V- \6 s# E八、炒至时注意要点：
( P6 v2 W4 D5 u& i" \5 `* s( _  Q1：配料时注意，
* g. T7 M  P8 ~* t& h8 P1．尽量避免使用发生霉变的香料或其他原材料。以免给料带来涩味或健康影响。
2．辣椒需使用色泽红亮的干辣椒，做出来的色和味道才正宗。
! J/ C0 o: v7 ]) v3．花椒应购买正宗四川花椒，有部分花椒麻味低，尾味带苦，用多了容
% l  B2 O. a0 c易造成底料有苦味。
2：炒至时注意：
1．烧油时，如想减少牛油的膻味，可
, y& r/ q2 y( ]% [+ f将牛油烧到240度，以高温排出此
+ d5 q, I4 s+ R' h. F* Y' b) l6 c异味，需要味道浓厚使用低温，
只需烧到140度。
2．需要底料焦香浓厚。在炒料和炒油
! a1 A( H) g9 g/ l时可将辣椒的色泽微炒老点，增加油和料的香味。

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披一身风雨

好棒~~~~

酒废

强大感谢~

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尾晴

半子支持你

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香椿丛林

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寻梅

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有竞争才有进步嘛