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做厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了,看到现在微信客户数营业额数,每天干劲十足

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发表于 2024-10-2 19:27:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
screenshot-1727868387232.jpg - a1 L# m% C5 n/ e5 }2 l) {6 s
厨师没出路出来摆摊卖盐焗鸡了,看到现在微信客户数营业额数,每天干劲十足
( A! [  W: r$ Y% ]0 {2 p: C4 B- n盐焗鸡商用配方:( l& b' o( t* ^; U9 g0 x
一、原材料:! G/ `$ b2 e  ~. C
冰冻淘汰整鸡:20只:约2斤一只左右,共计40斤,解冻后清洗干净并晾干水分备用。- K! O7 M, e' R$ h/ h% g
二、腌渍料:" G0 w1 I. c1 Y1 F- L* v
精盐2000克,味精粉160克,家乐牌鸡粉60克,鸡精160克,盐焗鸡粉160克,料酒60克。
: r! r& d8 ~9 m" y" R; }9 d三、腌渍方法:. W! O' B4 _* o+ g8 q4 C5 x2 W4 M5 t
当天晚上腌制,第二天早上制作最为入味。
) a* W) B% g6 A, D8 y1、把晾干水分的整鸡放入大口塑料盆中。+ S* S$ C* z3 s3 r* a% T
2、依次把上述腌渍料全部放入塑料盆中,并让其与整鸡内外充分搅拌均匀腌一个晚上即可。/ z- @( W% v% m4 C
四、飞水方法:+ `: J9 j. X7 j$ F
产品飞水的作用是去产品腥臊味。1 e4 |; S7 G  B
1、把腌渍了一个晚上的整鸡用清水清洗干净。$ R  n7 d( \  V* A  a
2、用铁锅烧开半锅水,水中可适当放几片生姜片,作去腥用。$ G. W* z" @5 C( p& ~0 Q
3、清水烧开后马上把整鸡放入锅中并充分搅拌均匀,量多的话可以分几次下锅飞水。& {* f$ b, p8 a
4、整鸡在清水中飞水的时间约1分钟左右,方法与鸡翅相同。5 u9 `% R& k, j" B& F. C
5、整鸡飞水后马上捞起放入清水中清洗干净,晾干水分后用喷枪烧掉白色肉毛再清洗后用塑料盆装起来备用。
8 T8 c2 _/ r' B2 k; h! c- V5 b五、高汤熬制:
7 A( i, B# U2 G( _, o% \8 Q清水155斤(熬制3小时后剩下150斤)
+ J  R  S/ _$ U# C2 L! J/ c1、买新鲜老母鸡2只,去掉内脏并清洗干净备用。
5 |& |$ |; `* {' y6 b2、用一个不锈钢桶盛装155斤清水,并将清洗干净的老母鸡放入清水中小火煲3小时即可。
  g+ g9 {9 s8 Y7 W: Y3 `3、清水中不需要放任何调料,小火煲至鸡烂后捞起鸡骨架、鸡肉,余下汤水备用。
# P) Q( A; \, Z! N  s8 `# K4、155斤清水经过3小时熬制后,只剩下150斤汤水,我们就用150斤汤水作为盐炯整鸡的汤水。
, W4 j  A6 C6 S6 v, Z六、汤水基本味:! d- s1 _& U& K
150斤汤水,以下调料比例按汤水的重量放料即可(汤水的量要能完全盖过整鸡并多出5厘米高度为好。
4 q% z+ Q# i* X: C- Z4 O5 l$ j$ B5 ]1、精盐:5克每斤x150斤汤水=750克。: s4 [6 }9 U: ]: P' r0 O2 G4 G% C( t( C
2、味精:3克每斤x150斤汤水=450克。
$ o, P8 t) ?, w% ^# ]; Q6 b3 h3、鸡精:2克每斤x150斤汤水=300克。9 T( h  g7 Y: L5 o: f$ D
4、鸡粉:0.2克每斤x150斤汤水=30克。
8 f( Z5 ^: u+ y  H5 G5、胡椒粉:0.2克每斤x150斤汤水=30克。2 D1 {; J$ S# z" M, U9 H9 v: f
注:把上述调料按比例称好后直接倒放入汤水中并搅拌均匀即可。
+ g& z# ^6 c2 B七、汤水盐焗配料:! [( @0 \  p9 f1 F/ `2 g
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, g! f6 R. e) K# y! Y3 G  S
八、汤水颜色:
/ K; _, N) R4 d金黄色(颜色深浅可根据个人要求
6 Y; v- v# E6 `, B6 N% w金黄色(颜色深浅可根据个人要求适当调整)。
! s% J" q6 f# t- I1、半碗清水+黄栀子=调出浓厚的柠檬金黄色水。! b; m/ p' Q6 X' Q0 t" s
2、用汤勺分多次加黄色水到汤水中,直到汤水中的颜色为金黄色时即可。3 n; p% S+ p$ {: D* c1 c
九、制作工艺:# `5 V& z9 I# i( n# q
整鸡的整个煮制过程只能用小火煮制,做法与鸡翅一样。+ J- _  ?, g7 X8 |
1、把上面所有调配料全部放入汤水中并充分搅拌均匀。
+ p& q3 U8 d, A7 Z+ V" l6 E: h6 B2、大火烧开汤水,汤水烧开后放入整鸡并充分搅拌,让其受热均匀。# Z5 f' y3 r7 v9 w& f# a9 R( ^6 b  a
3、放入整鸡后如果此时汤水不开,则要再次大火烧开,然后转为最小火加上锅盖煮二十分钟。
! q3 R: y# w5 v- [6 c& e4、在小火煮制过程中,不需要开盖搅拌,否则香气会散发掉。4 x2 P5 f1 V' m& X+ @- `& m
5、煮制时间到了,熄火开盖让整鸡在汤水中再泡30分钟,以便更充分入味,中途搅拌2到3次。: v/ k$ Q& q8 M. i2 k
6、泡制时间到了,捞起并用干净的不锈钢漏网盛装好,整鸡全身涂上鸡油并用油纸包好放到炒热的粗盐中。
; o* L( k" s: {* X- U7、准备20张油纸(广东叫纱纸)由纸上涂上鸡油,同时把涂过鸡油的整鸡分别用油纸一个个包扎好。& Z& L" }+ b# n+ O3 X* o# H; c6 x
8、准备100斤粗盐用大铁锅炒热,如果一次炒不完,可以分多次炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底炒,准备一个大口不锈钢盆,盆底放一层粗盐。
; @/ E' _, l, o4 x% C$ ?- T+ @+ [9、粗盐上面放一层整鸡,再放一层粗盐,再放一层整鸡,再放一层粗盐,这样方式摆放,熄火焗1小时以上即可。
) _6 o6 O% y% W1 b6 a. m( T( j  A( ?9 D- P& \' H

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发表于 2024-10-5 13:52:04 | 显示全部楼层
半子帖子写的真好~
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发表于 2024-10-7 13:33:32 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2024-10-7 16:10:19 | 显示全部楼层
相当不错,感谢无私分享精神!
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发表于 2024-10-8 14:53:08 | 显示全部楼层
不错交流凉菜
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发表于 2024-10-10 15:23:37 | 显示全部楼层
学习了,不错,讲的太有道理了
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发表于 2024-10-10 18:00:39 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2024-10-12 10:10:28 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2024-10-14 11:08:13 | 显示全部楼层
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