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6 [2 n N$ `7 H# O& T# `, \农村大姐摆摊卖烤面筋月入过万,说出来你可能不信,配方助力你微创业
r* f- p/ l: H通过这位老厨师的无私分享,让我们看到了真正的匠人精神,他们不求名利,只为了传承和创新,让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。3 R8 |$ P3 b2 k7 e
烤面筋配方:
# W% V& X2 N' ]3 p# Y: d) w一、烤面筋酱香蘸酱操作流程及注意事项:
3 A M) Z+ N! X/ F1、熬制蘸酱比例:(单位克)大豆油 300 洋葱 5 海鲜酱 48 豆豉3 卤肉油 40 上色辣椒 45 蚝油 20葱5熬酱大料 10鸡精2姜5芝麻酱30味精3。
4 G0 J# M( J2 c* ^6 t2、熬酱过程以及注意事项
% x$ b* F+ v5 O Y第一步
5 L- p3 ] Y! k8 n烧油用大豆油, 因为大豆油成本稍微低一些。可以控制自己的成本。可以选择用棉籽油,大豆油有那个豆腥味,必须把大豆油反复烧两次。第一次烧 油把油烧到大冒烟。然后等它冷却到60 度左右,在开火烧到冒烟。
" J- r3 X7 m1 F8 b/ C: }2 t! v9 X第二步 ( q, }7 v+ v. |/ [
炸葱 姜 洋葱。然后不要切成丝, 中间劈开就行, 姜切薄片,洋葱切 成大块。等到油温冷却到140度,姜片放进去由锅底慢慢向上升一边升一边炸,这时温度刚好。放姜, 洋葱。先炸。葱好炸,最后放葱。炸之金黄色捞出来,不要 炸糊。葱姜洋葱,这几样东西比例多一些没事,它只出味道。
& B, u: P% J! ~1 p; [+ I第三步 3 o2 ~ [. F. F. y1 S1 d
放卤肉油。卤肉油, 去卤肉店买。便宜, 人家卤肉时放的大料也多。或者实在买不到就用鸡油代替,也可以选择买成品的板油,也可以自己炼制。放卤肉油是温度稍微低一些按 80-100度。因为卤肉油里多少有点水分,温度高,又容易溅出来伤皮肤。还容易炸出油渣。油里有水分,熬的时候会噼里啪啦响, 所以熬猪油熬到油锅里没有响声就可以了
6 W) a' U8 P- o, W. v: o+ l" K第四步 8 g' F0 X* z" I# V6 t" Y
熬上色辣椒上色辣椒我们用的是陕西秦镇辣椒面, 微微辣。上色辣椒温度 100 度左右,不开火, 搅匀即可, 然后等油温到 60度, 先搅匀, 后开火, 熬出冒泡关火, 静至一夜, 第二天把油控出来, 只用油。辣椒渣不用。切记不用辣椒渣切记往油锅里放东西时, 火是关着的, 等把油锅里的东西搅拌 均匀以后在开火。就怕不搅拌, 锅底温度高。东西到里边直接糊掉。想让酱的颜 色红上色辣椒可以比例多放一些!
) Y9 _0 W4 o( L) X2 r第五步 4 b0 r+ F" k: n" J5 s
放熬酱大料, 熬酱大料温
3 k1 b: H" \) j7 \& c5 L度110度,放入锅中, 熬制到小冒泡。关 火。这是温度不能太低。 太低不出味, 熬酱大料香味重。此过程熬一遍即可!
& Z* N4 L* |* w2 ]+ A$ f/ r第六步
7 P; l5 F1 t, ^# t2 {熬酱。这时候把芝麻酱,海鲜酱。蚝油。豆豉,鸡精(鸡粉也可以)味精。称好比例, 稍微搅拌一下。分成几次到入锅中。温度80度左右。先不要开 火,倒入锅中搅拌均匀以后开小火,熬制到小冒泡关火。酱已经熬好, 切记熬好 的酱放一晚上再用!热酱一个是不出味。再个是不上色。第二天用的时候,先给 搅拌均匀了在用。4 d+ J% X1 |, W" f7 x
注意事项:
3 D5 B+ y9 Q6 b熬上色辣椒温度不能超过120度。除啦两次烧油可以用大火,其余整个过程都是小火。(只限于10斤以下,超过20斤可以用大火)豆豉(用干的)要切的碎一点。越碎越好。葱姜洋葱可以放一起 猪油单 独 放一个 碗 上色辣椒单独放,熬酱大料单 独放。花生 酱,蚝油, 海鲜酱, 鸡精(鸡粉也可以),味精,白糖,豆豉。这些可以放 一个碗里。芝麻酱用 现磨 的, 里面不 需 要 加花生 酱。如果当地口 味 喜甜,花生酱放18克,白糖放2 克。李锦 记海鲜酱味道 发甜,海天海鲜酱味道 发咸,可以选择使用。
$ E8 [4 c) j5 Y' v3 c二、面筋撒料:8 Z1 J% t: F9 H; ^$ n! _
新疆/北疆孜然9斤,小茴香1斤。七宝一丁鸡粉3斤。天香肉味鲜1.8斤。熟芝麻5斤,莲花牌不含盐味精3斤,白糖一斤(细糖)。陕西大红袍0.5斤,黄金豆1.5斤- J5 F, z1 T& H8 t) s
1、熬酱大料配比
. v; L$ k2 m# a- R(单位:斤/克)4 C$ J8 _, x/ s
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