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1 n: C* m0 Z3 D* e8 K- S婆媳摆摊卖香酥童子鸡，每天要用掉300只鸡，食客闻着香味来买4 R- _ x1 P# x: A+ u0 u
一、腌鸡老汤的制作' ]" `3 d6 d7 I5 _8 g1 }
20斤水比例：- v+ d) x+ w, j/ R$ V
斤味精，1斤白糖，1斤半盐，香料包一个，开锅后 15分钟大火，30分钟小火，等汤冷以后再熬一次，前提是冷汤以后才可以腌制鸡，下次再腌制鸡，需把汤放锅里烧开锅，等冷了再用，腌制鸡最好用大容器。
3 X+ N. W8 x# B4 l二、香料包制作
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* v, ?) {! j! L- i+ g0 j三、香料包的处理. {0 [7 e2 l( H% s4 ?7 O% }! |5 W
大件的香料一定要改成小块才可以放入，带籽的香料要先拍碎，如草果，扭碎，取其皮即可。所有的香料一定要放入沸水中煮2到3分钟，再放入锅里炒到干香（炒时不用加油）这时候可以将这些香料用纱布包好，我们称其为香料包，放入高汤中待用。
8 _" b& Z7 x' j; A; P. n; @四、葱蒜香料包
, h3 D. G: d& Z9 c1 N2 F7 R在冷油锅中加入食用油100克，蒜150克，葱150克（带须更好）炒到干香，取出残留物待凉，即为香料油。将葱蒜炸香，然后包起来＋陈皮30克，即可放入卤水中增香（以上炒葱蒜的原料可以适当调整，不固定数量）
& M" c, v- K9 i' p1 I0 u9 F五、卤鸡老汤
6 L7 H0 g4 ^$ h7 o' n# U* v, W% p! o5 x& G配料：! D& S& b- h, @; ?
10斤水，4两盐，4两味精，3 两白糖，1 斤草菇老抽，香料包2个，猪腿骨2个，鸡架 3 个。开锅后，大火 15 分钟，小火 5 个小时左右，至骨肉分离。
* w! ^: _7 q, {制作：
1 |+ k* H; j( F# [1 |* P- e3 o放鸡架和筒子骨之前先将材料清洗干净，在放入凉水中，水正好盖住骨头，烧锅煮开。煮3到5分钟左右，这个时候再去掉锅表面漂浮的血水和泡沫。6 T; q) y. ^' K# {1 h: }4 ~
六、腌制+ d t( g Z8 O( S s; u
第一次是试做的时候把鸡放入腌鸡老汤，只要汤能盖住鸡就可以了。腌制时间是4到5小时。
+ d- j _8 |6 @# Z4 X如果已经多次腌制鸡的老汤可以按以下比例：100斤鸡放入1斤砂糖，1斤味精，2 斤盐，如果鸡少，只有几只，就不用放。，适量，腌制老汤一定要盖过鸡肉鸡腿，每次腌制后可适当补充盐，糖，味精，尤其是盐的多少一定要把握好，不要太咸或太淡，太咸容易把香味盖过去，失去应有的香滋味。太淡达不到腌制的目的，记住咸乃百味之首，没滋没味的肉丝没法吃的，腌制完后把肉渣捞出，并保持夏天每天开锅1次，冬天3到5天就开锅一次。防止变坏。" w* i. |) X/ D0 z7 B9 r: X: K
七、卤鸡制作/ M& o% b2 Z2 }9 }5 K
依次放鸡，鸡腿，鸡翅，然后压上料包，放入葱香包。3 ?$ D' B5 ^2 F4 t
开锅后5分钟大火。翻动鸡使具加热均匀，翻动时注意不要把皮搞破。15分钟小火，捞出鸡翅。20 分钟后，盖上盖子继续焖 3 小时以上，鸡和鸡腿就好了。卤完以后把大料包和葱香包捞出。留在里面汤容易坏，切记！注意尽量皮不要煮破，因为你要是卖的话要摆在哪里让大家来挑选，皮破影响卖相。
. h) c/ G# i& x! J& f( Z: ~八、童子鸡炸制
- t& ? W( w, q. r" B* w) a m油温五成热下锅，当油开始翻小泡沫时，就把火打到最小，慢慢炸，大约5到10分钟就可以了，注意一定要灵活的控制好油温，温度过高可以关火。等油温低了，在开火，如果油温过高，鸡皮会焦糊，严重影响卖相。
5 K: h9 d3 Y# j# C九、麻辣油的制作
/ \ e6 S7 N) P/ m锅内放油3到4斤，姜1斤放入油锅内炸干捞出。放入1斤花椒粉，半斤八角粉搅拌。放入芝麻1斤，辣椒粉1斤搅拌。把油锅端下来就好了。3 S" p- y# ]: \1 F9 O, q
十、酱包的制作
6 J" w, D! Z% E# l& S- p放入三分之一水，三分之一腌鸡老汤。三分之一煮鸡老汤，开锅捞脏，放入2到3两麻辣油，一包一包灌起来就好了。
3 ^! J' y# _+ D# c/ ]+ Y十一、卤水的保管
* t# C% v" K" c0 @1、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，香料包取出；
. m q3 T4 [0 g9 A2、卤水中保持0.5厘米厚的卤水油，多余的卤水油一定要取出待用，当天的卤水晚上打烊之后，一定要煮沸，揭开盖，使得热容易散开，且避免将盖子上的蒸馏水滴在卤里面，这样容易变酸，冬天卤水一般保证至少一周烧一次。夏天保证卤水一天烧开一次，煮开后，开盖不搅动，不碰任何生水，香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱保存，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，要捞出来放在冰箱。
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发表于 2024-9-23 20:18:59
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