小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完，狂赚1500，老婆只呼厉害

半子

( c9 g% I. X, j2 u; `小伙摆摊60斤鸭货用4个小时全部卖完，狂赚1500，老婆只呼厉害
黑鸭风味（酱香）
; G7 A* L7 ]6 ^6 g50单位：克
1 I9 z: v! Q- P/ O) b- G烟桂皮50，白芷50，良姜50，陈皮50，香叶25，筚拨20，木香20，丁香10，甘草50，槟榔30，毛砂仁50，香砂仁120，山奈30，黑胡椒40，五加皮20，香菜籽20，草果30，干姜40，肉蔻20，八角200，小茴香60，积壳10，白蔻90
此副香料适用于80斤卤水左右。香料配好后用温水侵泡半小时左右清 洗1-2次，每次更换香料加老姜500克。一副香料可使用3次（香料不装料包，直接散放下锅）。
+ i) B; v7 b: k1 {4 {1 {: d( F8 [一、起汤流程
+ f5 p7 p# o- d' C0 N: B准备一个50桶，香料一副、鸡15斤、鸭15斤、棒子骨15斤、琼脂 100克、盐21斤、味精2.1斤、鸡精2.1斤、冰糖10斤、红花椒6两、福建辣椒王2斤、白酒7两、老姜1斤。
（注意：用新鲜棒子骨，鸡、鸭、猪皮5斤、起汤效果更好，需保证起汤食材50斤左右）。
桶中注 120 斤清水，烧开下盐2.1斤，琼脂100克、香料1副、老姜1斤、福建辣椒王2斤、花椒6两，再放入鸡、鸭、棒子骨、猪皮、白酒，烧开全程保持中火熬2小时，然后准备好的冰糖10斤炒成糖色倒入锅中，熬40分钟下入鸡精 2.1 斤，味精2.1斤、再熬20分钟停火，沉淀一晚上， 第二天打捞出料渣，新卤水制作完成。（注：熬好的新卤水应控制在70斤左右）。
' @& X1 |: e5 O- @% R& A8 V一斤食材调味料比例
; G* a6 t/ }& p. j  z4 b/ V' }! l盐7
$ M/ o3 V: K( m0 g糖25
  M7 v  D. j9 ]# C/ d& C* n: s3 ^鸡精4
% Z( }( K- w4 ^* M6 E& |1 o味精7
白酒2-3
5 ?, f" ]7 P) ^4 ?' B琼脂0.3-0.5
' H, e7 q8 c+ a  F' j& x/ [乙基麦芽酚0.2
" ^1 b* h/ j$ X2 j6 I注：
7 D% q! [) [9 `0 ^' Q2 v& c; S调味料中的4克鸡精可用酵素基精7克代替（酵素基精具有保水护色的作用，仅在卤水申适用）。
备：
卤货时，先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调味料（食材的咸淡受诸多因素影响，应经常品尝卤汤及食材咸淡以便及时的调整，咸淡适时的情况下按资料上的比例进行调味）
酱香一副香料，可使用3次，3次后更换新料包，更换时加入老姜1斤。
香料使用第一次，1斤食材加入15克福建辣椒王，4克红花椒，麦芽糖5克。
9 F$ g3 C& P  q/ x; ~! ?2 j# C7 B香料使用第二次，1斤食材加入12克福建辣椒王，3克红花椒。
香料使用第三次，1斤食材加入9克福建辣椒王，2克红花椒。
（麻辣度可根据口味适当调节）
' t' Z: e! ~; e* r' ~$ `《1》酱香第一步，尝卤油，卤油苦倒掉一半，油不够补油补鸡油或色拉油（酱香卤油保持3到5厘米）。
7 `8 ^% _1 g5 f, h《2》按照当天食材的量和香料使用入数去称辣椒，花椒，辣椒花椒清洗后提前放入卤桶，下琼脂，水开下盐糖。
《3》按照食材的卤制长短依次下入食材，所有食材等水开计时。水开下鸭头鸭脖白酒关火闷 35 分钟，水开下鸭腿，鸭锁骨，鸡脚，鸭脚，灭鸡翅膀，排骨，鸭中翅15分钟下白酒，麦芽糖。
1 G7 ]3 l. q& l3 ]3 e* {9 E# @《4》鸭心 鸡尖水开计时 5 分钟后下剩余调料（鸡精味精乙基麦芽酚，再卤15分钟，关火闷15分钟）
; `0 z, J$ U3 _4 F起锅摊开食材使其表皮自然放凉，第一次用的辣椒，花椒籽保留，清理卤桶，烧开卤水静置
/ f8 K" j5 H# A1 u$ v0 |酱香养汤流程
材料准备：
一、鸡，鸭，去掉屁股，头部，内脏，猪皮烧毛刮洗干净。切小块（2厘米宽），猪大骨焯水后再敲断，加半斤盐，泡血水2小时，盐能促进血水出来更彻底。
二、香料一副，苦香型香料白酒泡一个小时，芳香型香料温水泡一个小时，清洗2-3次加老姜一斤备用。
! N" n  i3 S3 A- d* s9 Z/ x9 g! ^三、2小时后将泡了的食材冷水下锅焯水，加姜、葱、料酒，焯水过程 中有血沫必须打掉，水开 3分钟，捞出放冷水里，清洗干净表面的浮沫，猪大骨敲断。
3 O$ U% y$ s0 l; ]% f0 I: R四、称食材的重量，按食材重量称好对应重量花椒，辣椒，琼脂，调味品盐糖为一包，其他调味品为一包备用，
1 p+ ]& k2 f2 V养汤流程：
; S: x1 A# L5 f( I& E! @, {1、把第一天的辣椒、花椒、香料食材，全部打出扔掉。
2 @  L1 d. I6 v4 G% c2、卤油血沫全部不要，补色拉油加适当鸡油三到五厘米。
/ v6 ~5 q+ ?6 @3、点火。点火前，搅动锅底，避免锅底沉淀物烧糊。
$ |/ X! i: a* j, r4、 水开下盐7克每斤 糖25克每斤（最低不少于15克）。
: Y5 l* R! f! h5 a6 d% l5、锅底放一个蒸格，加香料一副，琼脂0.5克每斤，老姜一斤，焯水后的食材一同下锅卤，用蒸格把香料压入卤水中，利于出香。
6、1小时后，加麦芽糖，同时看养汤食材表皮颜色，颜色不够加糖色，不能看肉的颜色，卤制1小时颜色基本定型，颜色不够就加。
7、出锅前15分钟下入调料，鸡精4克每斤，味精7克每斤，乙基麦芽酚0.2克每斤（老卤水可不加）
8、15分钟后打捞食材，打一勺卤油，两勺卤水放冷，观察卤水是否起果冻状，
4 C7 u$ Q/ n' Y" Z9、桶里所有残渣打捞干净，烧开卤水不动。
: Z3 ~2 k+ u) q( a# N6 C1 \10、冷后分拣食材，观察颜色，挂汁，抹油，尝味道。为正常卤货
- X7 [/ \/ m% S2 H做调整。
& b0 c- B! D0 `# [7 j养汤期间不焖制。
4 p+ ?. X: ^. r% R/ l2 Z养汤结束后直接按正常比例卤制。（养汤的目的主要是控制调试好
6 h& V" b5 t5 @( J# u卤水颜色，卤水咸淡，去除卤水药味，苦味）
# s- D( E+ B. o+ Y备注：
8 N0 r$ c$ Z) k5 d) h- `(1）养汤食材不能少
(2）养汤期间不换香料，不加水
+ ]5 Z& j2 K9 N0 C) ^0 I/ I4 k(3）养汤时间不超过2小时
(4）冷却后挂汁抹油尝味道
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