四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
四川凉拌菜制作配方
5 Y) M. ~7 P, o. H: H一、秘制红油制作

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二、藤椒油制作
9 e4 z: a# U/ `材料准备：
) U6 C5 s- x  A大豆油600克
% n) N: R6 G+ p$ G- v9 g青藤椒150克
, ^) K: s6 o1 x: W姜片5克
" z/ Y7 b1 o7 n6 `8 p) D# P操作流程：
3 r% L- ]+ B' f; t5 t1 w' O1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
3 y: J+ {0 ?7 H$ d4 U+ [# V# a: W4．静放，即可使用。
- f, z0 I8 m) a" P3 ^& }三、葱油制作
材料准备：
) J6 s, L4 K4 g7 G色拉油800克
, E+ @% Q. H1 i: Z, j9 w小葱300克
洋葱丝100克
芹菜150克
姜片10克
蒜片10克
操作流程：
! p" ~+ A0 x" S& [! V- R1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
2 y$ _% B0 p) i8 N! ]3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
! ~1 r# n$ j' l8 H' w0 M' }4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5 D0 e' [# [$ W6 g6 r8 S. {5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
( T/ d# f8 @( @2 v% X四、醋水制作
6 m$ S: Z" g7 x; C8 n5 t/ h材料准备
" J6 p( B1 t: a1 Q8 t  q# s水500咯
' a6 ]' u" k: j9 m* j+ M香醋750克
草果1个
% h4 S. ^! _1 }5 [0 U2 d桂皮1克
八角1个
花椒15克
$ @2 N# p' o, o5 I6 a0 [1 X, Y8 Z香叶15克
  x2 T9 q9 m; r1 U* j操作流程：
1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
( {. n! N) z% V2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
! K& s$ j4 ?' M9 ^: Q# @2 Y3．再倒入香醋烧开后关火；
- F6 e5 c( V9 T6 M4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
6 h0 A7 G1 R% [  t% M' t. G6 N五、蒜水制作
& V- n( ~) P1 |5 g. d! G材料准备：
2 x8 H* `$ p6 S9 J5 Y) n0 `凉白开200克
9 V& f, a9 z# I蒜泥100克
$ Q) a! {& ?1 }6 R芝麻油2克
0 g, D# o- u- s$ h4 I0 x5 b3 j操作流程：
1．大蒜去皮；
* {( m/ \; Z! [( V8 S3 G2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
) Z. e  i, ?# l" X6 O& I4 h4．装入调料碗备用。
4 O3 d1 b; W$ i' J; a$ i六、复合调味汁制作
6 |# X( q& f' C$ \; `. g卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
: q9 \4 [5 ?1 i2 C七、凉拌菜用料
1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
: a3 s' v' x/ s7 C. n4 K2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
+ f! s0 u9 f! ^4 a5 R( k% T& x; Q7 B钵钵鸡制作配方
( T% l4 F  w% S一、红油制作
所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
; L9 Z) u: s$ l3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
$ o( X' n: C4 E7 w4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
$ ^4 f) J1 H, {) v% L) X& v6 X二、高汤熬制
所需食材：
" p7 i, T4 ^1 v5 l6 r. c1 K0 G2 U肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
操作流程：
1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
; E' T. G0 o/ a) ^* v3 O2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
% h# d& o: r8 G  ]# i2 C4 Y三、底汤配制制作
所需食材：
. ~5 ^/ S; A+ A: ^' z! y: \/ a, P高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
, V; M2 E8 n) F  }操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
$ x# Z. m1 J9 M2 w四、碗汤红油味制作
所需食材：
6 v/ I0 ?/ Q  u3 {5 O2 ^' F底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
400克、红花椒面5克
操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
' A& R3 B* d& {4 o6 n  Y: e1 A7 J, i1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
! j, \- D, n' X& }. }+ S5 m+ Z( I2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
$ }9 N% n4 l# J" b3 S  ^& A六、钵钵鸡食材选择
4 F, ^2 n7 E+ e4 J. o0 a  }+ v荤菜焯水食材：
9 V3 E) d8 Z, I1 ^水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
% ~0 B& t' ~6 G1 ~5 Y  H( c鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
8 y. |/ }9 p$ C# b0 w' C素菜类：
土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
) H/ I2 K/ w/ o

倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

回帖瞅瞅

病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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