四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！

半子

四川最受欢迎的街边美食要数钵钵鸡了，两款制作配方供你学习！
% {+ h8 N: R$ n# g- u) v# P四川凉拌菜制作配方
一、秘制红油制作

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二、藤椒油制作
$ g% |: C7 T/ ^: p材料准备：
8 k1 W" [2 y/ l大豆油600克
青藤椒150克
  f9 ^7 n5 O/ |+ k' b- p! i! d姜片5克
4 v2 g1 i1 x+ ]0 h: y操作流程：
3 G# T- ]) D2 ~" z% w% h/ i3 A1．大豆油倒入锅中加热，放入姜片试油温；
2．姜片周围冒出细油花再倒入藤椒（藤椒全程小火慢炸，防止变焦）;
3．炸好的热油，倒入耐高温容器，密封24小时
后，捞出藤椒颗粒；
4．静放，即可使用。
三、葱油制作
2 ^, w) ?) H3 E材料准备：
/ S% H+ H$ B  _# Y4 h7 |色拉油800克
小葱300克
洋葱丝100克
2 t2 \, `- @6 O  \/ C7 {" i芹菜150克
姜片10克
" R; J; c$ j1 f; r蒜片10克
/ b; E0 \9 P) o' u8 R6 e/ S! ?操作流程：
1．锅中倒入色拉油，中火烧1-2分钟；
3 P& u& |! N0 \' ^( w' S2．色拉油烧热，将小葱切段、洋葱丝、芹菜、姜片、蒜片按照用量倒入锅中炸制；
3．中火炸制葱段泛黄，转小火熬到葱油飘香关火；
1 \" F5 H. R6 F+ p2 R4．熬好的葱油过滤掉葱段取油；
5．油温晾凉备用（一般葱油密封可以放置30天左右）。
  |) F: q; p, n, _& X- g四、醋水制作
材料准备
水500咯
7 k; ~6 L! B0 Z* z% }香醋750克
0 s3 c2 L& ?! q9 W9 l* H% G3 ~1 @草果1个
桂皮1克
八角1个
, ?# }7 S) W& A花椒15克
香叶15克
操作流程：
1．香料温水浸泡15分钟，滤水备用；
2．锅内放入清水500克，再加入浸泡的草果、桂皮、八角、花椒、香叶，烧开后煮5分钟；
: M+ D$ I2 k# s6 ]4 D3．再倒入香醋烧开后关火；
* ^4 S0 F1 ^$ Y4 d4．纱布过滤掉渣渣，醋水装入调料碗备用。
6 U: f+ {3 a9 b. t五、蒜水制作
材料准备：
凉白开200克
4 a" d- s3 T1 R蒜泥100克
芝麻油2克
操作流程：
; l' p% T5 A! w: |# t' O8 v1．大蒜去皮；
2．压蒜器压出蒜泥（菜刀剁碎成沫）;
3．蒜泥中加入200克清水、2克芝麻油，搅拌均匀；
1 _8 X$ {' @6 P) n( ~) Z4．装入调料碗备用。
: ]% J% J4 ~% S- K+ O' s六、复合调味汁制作
1 t) T5 ]7 ?5 C" y/ k卤水500克、老抽15克、味极鲜酱油200克、鸡精10克、蚝油5克、海鲜酱5克，卤水中加入老抽、鲜酱油、盐、鸡精、蚝油、海鲜酱烧开，冷却后即可备用。
$ \4 p: ]' y+ k" q七、凉拌菜用料
$ ~. u; t; c/ h4 m1．倒入准备好的：醋水5克，蒜水5克，藤椒油3克，鱼露2克，红油10克，葱油5克，调味汁10克，白糖粉2克，鸡精1.5克，味精1.5克，香菜、葱花、花椒粉各1克。
2．一份菜料500克精心配比（按口味自行调整）。
钵钵鸡制作配方
" L/ m# O% u6 `一、红油制作
9 s1 e( F6 f; A4 R; l所需食材：
菜籽油5斤、二荆条160克、七星椒35克、天鹰小椒 55克、子弹头30克、新疆板椒 75克、大葱 75克、青芹菜 50克、洋葱200克、老姜75克、十三香7.5克、去皮生芝麻250克操作流程：
1．起锅烧火将以上辣椒下锅炒香，炒脆放凉、取3分之1用镭钵镭成细辣椒面、剩余的3分之2镭成粗辣椒面、将镭好的粗细两种辣椒面和匀备用；
" ^' C* T& `( l" x$ D2．将大葱切段拍碎、洋葱切丝、芹菜切段、老姜拍碎备用；
( \9 l! {9 i6 N1 Q0 f6 m1 y# E* w$ C4 k3．起锅开火倒入菜籽油，下入备好的大葱、洋葱、芹菜、老姜将小料炸干炸香捞出丢弃再继续将油温烧至250度关火降温；
' P$ G0 s, L4 T: k2 C4．待油温降至200度下入去皮生芝麻，下锅后不停搅拌防止芝麻炸糊，再次降温到130度缓慢下入辣椒面边倒边搅不停搅拌，后加入十三香再不停搅拌至少3至5分钟降温防止辣椒糊锅（直到60度左右）静置一晚备用。
二、高汤熬制
所需食材：
肉鸭5斤、大葱180克、清水20斤、高度白酒50克、老姜250克、白胡椒8克
操作流程：
* G- _  @& @7 Y6 L) {1．先将肉鸭冷水倒入锅中加入老姜 40克、大葱80克、高度白酒 25克、白胡椒粉3克，烧开去除泡沫、捞出冲凉；
' L( I' q& j6 W( w2．准备一个大桶加入20斤清水、老姜、大葱、高度白酒、白胡椒粉再下入过水肉鸭，开大火直到汤色冲白（约两个小时），再开小火熬制1个半小时。
' F6 ^" m5 Q- ~' n+ D9 ~: s/ P三、底汤配制制作
: P% ]+ ?5 T, v9 S$ j6 \所需食材：
高汤2500克、盐 85克、白糖 110克、味精40克、鸡精45克
操作流程：
1．准备一个盆倒入 2500克高汤加入盐、白糖、味精、鸡精搅拌至所有调料全部化开备用。
四、碗汤红油味制作
所需食材：
底汤1000克、香油20克、藤椒油35克、红油
6 R$ w; Y" k, Y6 x400克、红花椒面5克
操作流程：
准备一个盆取调好的底汤加入香油、藤椒油、红油、红花椒面备用。
五、碗汤藤椒味制作
所需食材：
3 S( L- K! B3 B* c: C! a底汤 1000克、藤椒油 45克、鲜二荆条100克、红小米辣50克、香油10克、熟芝麻10克操作流程：
+ o  l$ u6 ~% v% m2 F1．先将二荆条和小米辣切成圈状；
* |5 _$ |. u; n3 C$ S  d2、准备一个盆取调好的底汤、加入藤椒油、二荆条圈、红小米辣圈、热芝麻、香油备用。
六、钵钵鸡食材选择
荤菜焯水食材：
水适量、姜50克、大葱80克、胡椒粉5克、高度白酒 15克
荤菜类：
* J  j* ^3 `' F5 |, Y9 C鸡心、鸭肠、猪天堂、猪鞭、鸡尖、鸭胗、猪皮、肥肠、毛肚、心肺、去骨鸡脚、粉肠、鸭舌、猪黄喉、鹌鹑蛋、去骨鸭掌、猪心、火腿肠等
素菜类：
土豆、藕、西兰花、海白菜、凤尾 、素毛肚、黄瓜、平菇等
- ~  E2 p. S* i; e9 J& m. F将以上菜品处理好后，均匀的放入红汤味盆和藤椒味盆中泡至入味即可。
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倾雪怡然

不错的凉菜

安珂晴

学习了，不错，讲的太有道理了

阿哦@

为天下厨师网点赞

辣条如此多娇

感谢平台感谢师傅

感情牌:(

哇好多美食

素素猫

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病瘾

应该还不错

本末倒置

天下厨师网的师傅们好强！

叹覆水

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