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% \9 p) c# l' O7 ~9 i1 D乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方. ~4 n9 p. [5 L' s( s" o
成品特点：
" W+ J# u8 c* o4 ]7 v色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
3 n# L: v/ p; k' \, a一、卤水制作（10千克成品卤水）, m) D+ [- a! V
配方：. F( ?; J. ]6 F8 A$ r/ p& a9 z
- 高汤3 ^: B" J9 r- Q" Q( M
- 香料
; R# s6 R3 V0 Z6 d' q, V- 红曲水" P% t( A3 z* x" _
- 糖色
% d: ]" q" F7 ~! z- 调味/ t3 n! @" y" `, V+ R1 O
【制作高汤】
& X9 w0 D5 R2 Y8 c3 {8 b3 T2 o0 p原材料：$ a" P0 @. w* s0 K9 `* g5 ]7 g
- 鸡架 500克
7 v' y, s, b5 D5 |; F. k/ W4 [- 猪骨头 500克; W4 G8 }5 j0 Z9 I1 |# a
- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
7 M( p K$ w! Z: T- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克) f' m9 l- H- U
- 清水 15千克
# c5 }2 u# R2 w0 [- 葱姜各 50克
4 O# F& E! I! \! J s1 b: E6 E$ M- 料酒 50克% }3 i }$ a& b: c- s) g( k
制作方法：
% E. M5 b. d, J9 e6 F& `8 A" i1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。 l3 R6 P$ i% ?9 I' Z) }% \* @* z
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。# T, W2 s; h! @7 B
3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。3 N. R5 l7 `* B- _' V
【香料处理】 |- h& ^; ]0 b/ L0 f$ c
9 }# y5 f* H. N. ?) n: g
【卤水制作】% U* P# x4 k' B3 X, I
原材料：) [; O2 e! [) ^2 e# a- ]6 S
- 高汤 11.5千克% R n0 R8 j5 v G+ s* p" V& n
- 香料袋
1 {: f; m& W6 W- z- 红曲水
! T. `- ^2 d3 k/ _6 v" T- 糖色7 B3 G1 | o7 r k/ k! ?+ \
- 盐 200克' _; {4 t, m; Y0 y6 J. F
- 味精 50克* _1 r& l: g+ ^3 B" k9 x) a
- 鸡精 30克
" M* n# Y q% W j# R制作方法：8 m, P$ w! G2 W# q: p2 r& G! Q
1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
$ ^8 Z @2 Y3 K" V2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。3 P# B8 U* o r6 J0 C
【红曲水制作】) Z) M0 }% x9 T0 L! v
原材料：
: H$ U0 `6 T. C- 红曲米 130克
, {* @9 i! d5 T- 冷水 2200克
% S2 A4 ` ]) `. m0 Y- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）! w; M# ?- M( u' M5 T
制作方法：' W* D1 x8 O3 c$ ?+ L. f6 P
1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。: |7 x0 e2 r+ `1 T& m1 G
2. 煮沸10分钟，过滤留水。
1 S$ L9 i# v7 y1 @4 U6 S3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。1 }! Z6 `8 K6 `+ f+ B
【糖色熬制】7 a7 i8 ]; R0 K/ o# m
原材料：
2 S S% ]) ~' h4 f7 a0 b- 色拉油 50克. k3 [, _9 t; r3 |" H' D. h7 `
- 冷水 100克' I8 K% K& [- t4 E% n# A( Z
- 敲碎冰糖 150克9 }( D- c. A% {
- 开水 100克
. G5 r; j, e Q# m9 h制作方法：1 [& V6 G v$ e7 U
1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。5 n9 }5 I+ V0 `) i$ S/ h# j2 I
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。9 E4 l9 A+ _# ~1 }$ X. `
【甜皮鸭制作】$ {1 d. p7 @$ T2 Q: a
原材料：; V5 u, U. M. U$ v+ l
- 光鸭 1只 1250克6 x/ @! P o# w, n
- 色拉油 3000克
- ]9 n1 {9 s9 I+ G0 B7 c8 C- 盐 12.5克: d* I' \0 C) k7 P2 w9 P9 ^
- 料酒 3.75克: S- D) u) \# C$ |" N; o
- 花椒 1.25克7 S+ \3 f3 Q9 A- Q$ u6 y8 M
- 葱姜各 15克
: ]# a$ x0 z9 E/ ]- 白砂糖 120克
3 R! m' D4 v( `3 v( |. u! E" _制作方法：
$ M# m! q# b% w4 P; Q# `1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
( }: V3 O. a/ ^# U; N- s4 H2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。9 k6 x% {1 m3 [3 |( _6 v
3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。" T. Z& k& C7 T P
4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。4 n5 q6 l9 } @9 q
5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
) T* l2 j4 c' ?% d( E, O6. 油炸至脆黄色，沥干油。+ l; a. { a9 @3 j: W
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
3 K6 Y1 F+ n7 y& y乐山甜皮鸭的历史：
[, j: G7 B# g! O. x. o乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。
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发表于 2024-6-11 13:24:02
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