乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方

半子

; V9 k' A7 u4 S0 o" Q# H乐山甜皮鸭 - 正宗商用技术配方
8 V# S2 I0 k! k1 E成品特点：
色泽金黄，香甜浓郁，传承百年的乐山美食。
一、卤水制作（10千克成品卤水）
& [& E) n4 e! B( |; k8 K# ?配方：
6 c  D, q  o) q' T9 P% {- 高汤
0 E& ^" Y6 g. z7 G& \" s  o- 香料
6 s, i6 g$ o" q  L- 红曲水
) J) {% b& Y2 A! S- 糖色
- 调味
3 Y7 Z$ [' D# _【制作高汤】
原材料：
- 鸡架 500克
- 猪骨头 500克
# c3 ~' L1 y# v2 Z$ m' `- 咸鸡（腌仔鸡，风干）1只 750克
- 盐水鸭（或烤二鸭）1000克
& Q5 P- u! |) o. q$ j5 ?& V- 清水 15千克
- 葱姜各 50克
- 料酒 50克
制作方法：
1. 鸡架、猪骨头洗净，焯水5分钟。
2. 卤桶中加入清水，放入鸡架、猪骨头、葱姜和料酒，大火烧开后转小火熬制1小时。
+ T( E# P2 h+ a5 F$ R. b3. 加入咸鸡和卤鸭，继续熬制3小时，过滤得高汤约11.5千克。
% S4 J2 A6 f4 @7 k& {! M【香料处理】
) @/ M5 J1 t9 o; {' h# n

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【卤水制作】
原材料：
. c5 ~1 B2 U5 _1 u: G2 d1 z- k- 高汤 11.5千克
- 香料袋
4 p+ X" S. n' F* c. U- 红曲水
# C. d4 `+ I9 y2 b) r- 糖色
- 盐 200克
$ q! `; i) v/ L1 O$ V- 味精 50克
- 鸡精 30克
制作方法：
) V8 c/ W. T; D, ?. }' V3 ~, ~1. 香料袋放入烧开的高汤中，小火熬制1小时。
2. 加入红曲水、糖色、盐、味精和鸡精，熬制5分钟后静养24小时。
0 ]4 t8 H; u# P- b& d【红曲水制作】
原材料：
* x' c; J* d+ d, T! b- 红曲米 130克
- 冷水 2200克
; L3 q+ [" T+ G- q( f- 混合油 500克（色拉油250克，熟猪油250克）
; g$ |* H4 T+ c/ a1 T$ ?制作方法：
1. 红曲米清洗，浸泡5分钟。
2. 煮沸10分钟，过滤留水。
0 {0 V! p7 p6 g, {* i" L1 j3 i2 I$ o3. 加入混合油，熬制几分钟后待用。
【糖色熬制】
7 q! E  e' T# A原材料：
- 色拉油 50克
9 g# k" @( [1 }' D3 X0 \- 冷水 100克
: b( ?! Q* N# Y& z" D5 C* c  T- 敲碎冰糖 150克
/ g0 k0 a6 {% K8 C- M1 m- 开水 100克
制作方法：
1. 冷锅中加入色拉油、冷水和冰糖，加热。
2. 小火慢炒至深红色，加入开水搅匀，糖色熬制成功。
【甜皮鸭制作】
原材料：
- 光鸭 1只 1250克
/ _4 o+ Q/ _  o+ Y3 O- 色拉油 3000克
# g- y: ?* W* M$ W7 F- 盐 12.5克
- c/ F1 l& ~; F7 u# d$ r, Z- 料酒 3.75克
( @9 u: d8 N" A- 花椒 1.25克
- 葱姜各 15克
- 白砂糖 120克
制作方法：
1. 净鸭冷水浸泡30分钟，清洗干净，沥干。
. b/ W% ?$ {( D  C( h% r2. 加入盐、料酒、花椒、葱姜腌制3-5小时。
3 C8 h; T/ z5 v6 H1 M& r+ s& {3. 焯水1-2分钟，冷水洗净。
4. 卤制20分钟，浸泡15分钟，沥干卤水。
* ^. [; M9 S* d5. 制作糖浆：冷水50克，白砂糖120克，烧开搅匀至黏稠。
1 z$ y5 X6 [  Z$ {& X6. 油炸至脆黄色，沥干油。
7. 涂刷糖浆，晾凉后销售。
. ~4 f4 M9 f! Q7 a乐山甜皮鸭的历史：
乐山甜皮鸭，又称嘉州甜皮鸭或卤鸭子，源自乐山市夹江县木城古镇。这道美食采用清朝御膳工艺，经过民间发掘和改进，以其色泽棕红、皮酥微甜、香气宜人的特点而闻名。甜皮鸭的口感细嫩，不逊于北京烤鸭，是川菜中不可或缺的美味。

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