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“千金不换”的美食配方,师傅靠这个奇香猪蹄配方在广东买了房

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发表于 2024-6-1 20:52:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
8 Z  i; O- h9 \  {
UC截图20240601205129.jpg . Q  k9 U& V5 @; ~/ E; e
“千金不换”的美食配方,师傅靠这个奇香猪蹄配方在广东买了房+ `8 @+ I$ N6 D
奇香整猪蹄制作配方:
$ A. b  t/ d8 g通过这位老厨师的无私分享,让我们看到了真正的匠人精神,他们不求名利,只为了传承和创新,让一代又一代的人能够品尝到美食的魅力。4 m6 N, @- W2 ]9 N" |$ v" _( F+ c
一、用具:% _9 U" }6 Y0 z# R5 E
一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米,长18-19,21-22, 23-24.5, 25-26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺,生姜、葱、酱油、酒、盐,小茴香,八角,公丁香,香叶。特级红曲粉,新鲜猪蹄18斤(18-22个),配方按18斤、扩大生产按配方增减调料)。
6 p* c7 H; C$ i二、配方:
- H9 C1 q; i( n$ W1 j2 ~, S+ N1 F生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1-5克(可根据肉色加减)。( W9 Z! W; e) X7 X
三、制作方法:/ ~" F" g8 o+ t, o# P% x
(1)将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;
5 W6 O* e6 E* v: J; c1 |# S4 p(2)将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两很铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25-26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。, h% B9 X$ C& i, P& D) A: V% k
(3)将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。
1 }3 m2 B) M4 x- j. p9 P(4)将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。/ J3 @& u  J. `$ e6 }
(5)猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500-1000克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝篦子,盖上锅盖。) B( B/ R3 i( t# \
(6)锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球、炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,一锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。) M2 Q* e1 a) D/ p
(7)半小后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉,用筷.子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持清洁。1 K6 G$ \$ Y$ l! i
特别注意:" d* }/ j8 H+ m0 \
每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500-1000克的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。
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帮你顶下哈!!
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谢谢您的分享
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感谢平台感谢师傅
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