稳定出餐“秘籍”公开 麻辣增香酱

半子

6 e& l1 P" W( s1 D稳定出餐“秘籍”公开
麻辣增香酱
此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。
原 料
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量
制 法

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9 {: o) A& u3 c& s/ L技 术 关 键
5 n; F) J2 O4 ?* o2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。
: K% d/ o1 v2 a; f( n3 }3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。
说明：
4 [7 k3 R1 I0 F4 n* n香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。
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陌路离人

半子你的分享正好我需要

栋倍。

看起来就很好吃

空灵魂。

找到好贴不容易，我顶你了，谢了

梨涡浅浅

看帖回帖是美德！

污婆

相当不错，感谢无私分享精神！

新欢共

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友尽i

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忧烟殇往

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