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本帖最后由 半子 于 2024-5-30 21:35 编辑 8 b0 T; v) ^! M( O
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5 j `! x; G6 K) B U1 y Q稳定出餐“秘籍”公开" D- |$ [1 }7 ~ h6 L
麻辣增香酱& e! r9 P$ Q( \; ~ q7 x* g
此款麻辣酱用于热菜，可制作水煮菜式、毛血旺、红汤系列菜、麻辣冒菜等，适用的原料有鳝鱼、牛蛙、鲜鱼片、毛肚、黄喉、猪血、鸭血、牛肉、猪肉、带鱼、小海鲜等。用于凉菜可干拌鸡杂、牛杂、猪蹄、面团、凉面等，但需剁细使用。
+ W2 o; x0 M8 M2 I+ L原 料( b" k+ _) P+ C# T) u
干新一代辣椒、干小米椒、香料粉、小米椒末、青花椒、红花椒、火锅底料、刀口辣椒面、豆瓣酱、姜米、蒜米、十三香粉、花椒面、花椒、藤椒油、辣鲜露、高度白酒、色拉油1000毫升、鸡精、味精、白糖各适量- d m. t& `! b1 y4 y8 w
制 法
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技 术 关 键$ O9 ?, g# I/ Q! _
2.炒麻辣酱的香料粉打得比较细，与十三香粉、花椒面一起最后下锅，炒出香味即可。炒制中不时烹入少量清水，一是为了快速融化底料里的牛油和融合诸味，二是防止原料粘锅焦煳，但最终要把水分收干。此外，炒麻辣酱时加少量白酒是为了除去异味和涩味，增加香味。
; c3 ?: [; K" f# G3 R/ m3.此酱因水分被炒干，故保存时间较长，一般常温下可保存六七天，封保鲜膜送冰箱可保存一个多月。
$ |5 i9 c/ o: k( O说明：0 l4 [1 n0 A0 X- q5 G" q
香料粉是由八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、干香茅、白芷、陈皮、孜然、荜拨一起打成粉末。刀口辣椒面是把干新一代辣椒与花椒按照6∶1 的比例下锅炒酥后剁细而成。
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发表于 2024-5-30 21:33:52
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