陕西特色豆皮涮牛肚商用版技术配方，牛肚脆韧，酱香浓郁！

半子

陕西特色豆皮涮牛肚商用版技术配方，牛肚脆韧，酱香浓郁！
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3 q" I& f$ h' ?, Q配方1
$ F* u" q0 U8 x. S特点：
+ h, b/ E- t5 W9 I口味可分为香辣，微辣，咸鲜三种，在兑锅的时候，香辣酱的多少决定口味。牛肚脆韧，酱香味浓，略带麻辣，营养丰富。
0 P" }, K* U  B4 v介绍：
近年来，在西安流行一种名叫豆皮涮牛肚的涮锅，可以说它是集火锅、冒菜、炖菜、麻辣烫集于一身的新新美食。它综合了炖菜的做法、麻辣烫的吃法和冒菜的精髓，吃着又有火锅的气氛。
豆皮涮牛肚营养均衡，老少皆宜，口味香醇，尤其当人们吃腻了油重味重的辣麻辣火锅以后，再吃豆皮涮牛肚这样的清爽味道，就显现出明显的区别来。
1、调麻酱
. |3 y# G5 i; [  X1 O) ?! m1 z取一不锈钢盆，倒入芝麻酱1000克和花生酱500克，再分两次放入精盐30克和啤酒500克，分三次放入温水500克，充分搅拌均匀，即成。
( k$ C# X* T# ?1 ^4 B2、熬汤
取老鸭、老母鸡和猪棒子骨各1000克，洗净后放入不锈钢桶，掺入清水15千克烧开，撇去浮沫并加入葱姜、料酒，以中火熬2小时，再开大火煮10分钟，待汤汁仅余约 5 千克时，滤取汤汁即成。
4 ?2 M3 i/ G% e5 p5 P7 D! u5 ~/ h3、制粉
3 Z$ ~0 C4 k2 q( o! e取花生米3000克，放入烤箱烤熟并搓去皮。把八角25克、胡椒15克、香草10克和孜然20克放锅里炒香，再与烤熟的花生米一起磨成粉，即成。
$ Y) L( X8 y2 ]6 S: i7 b1 G4、调香辣酱
将花椒150克、八角25克、草果25克、桂皮25克、丁香1克、肉蔻5克、山奈10克、胡椒15克、香草15克和孜然30克打成粉，再与辣椒粉1000克放一起和匀。锅里放菜油烧至七成热，缓缓地倒入料盆内泼成辣子油，随后加入美林香辣酱2瓶搅拌即成香辣酱。
# `4 p2 F& z" M. A+ w7 j& R5、备料
- I* a5 }% e3 _# t: R先把新鲜的牛肚（金钱肚）洗净，投入沸水锅汆一水，放入高压锅，掺入清水并加料酒、葱姜、花椒和干辣椒节，压约20分钟捞出，然后片成6厘米长、2厘米宽的薄片。
3 F2 ^3 d& X6 w" Q3 {% E豆皮改刀成6厘米长、3厘米宽的片。用长竹签分别把牛肚和豆皮穿起来，顺长穿，一串一片。
6、兑锅
; W4 I. p& L$ q/ s  [3 \+ f取一火锅盆，掺入熬好的鲜汤，再加入精盐、味精、香辣酱和麻酱，上火烧开待用。
7、上桌涮烫
, w4 A# S* @7 O9 m4 f把顾客所点牛肚、豆皮串和其它菜品放入开水锅中汆熟入兑好的锅中，点菜菜品垫底，串串放在上边，上火小火烧开撒300克粉料上桌，服务员当着顾客核对好所点菜品后由服务员拌匀粉料即可食用。因汤锅有麻酱和粉料，香辣酱，所以汤汁成浓稠状，能粘附在原料上，故不需要火锅所用的蘸料。
- H4 E: w4 }+ z* k' \配方2
! a$ p( X2 z, d" F% h" M' Q; S' Y介绍：
  @4 {9 e/ B' |. H* f陕西豆皮涮牛肚是在四川麻辣烫基础上演绎而来，主要是将鲜豆腐皮切条串上串，牛肚用白卤水卤后，同样切条串串然后放入以麻酱、辣椒油等为主调味的汤中使之浸煮入味，香辣可口，牛肚锅中还可配以其他的原料采用一锅煮的方法上桌，非常独特。
+ }- j1 s8 J1 ?豆皮涮牛肚有直接带明火上桌的，也有在盆中煮好端盆直接上桌食用两种形式。不带明火要重复加热，一般是在后厨加工好再上桌而带明火的，就类似于我们常吃的涮锅了。上桌后原材料除了几种上串的原料斜靠在汤盆边，其余原料（如香菇、胡萝卜、魔芋丝、土豆、山药、海带、金针菇、蘑菇等）基本都泡在汤汁中。除了牛肚、豆皮是每桌必点的原料之外，像陕西的小麻花、烙馍（半发面的烧饼）、油炸馒头片、粉带（白色宽米粉条）等配合泡涮较为正统的，点击率也是很高的。
; {  u6 z! M, F串签：
将鲜豆皮切条，用竹签串起来；同样也把用白卤水卤熟牛肚切条串起来，熟肉丸子、煮熟剥皮的鹌鹑蛋、治净的鲜鱿鱼切条，也同样串起来备用。
, x- `9 H8 r$ p配汤锅：
锅中加高汤2800克,放入姜片15克、葱段30克、盐20克，大火烧开再依次加味精15克、鸡粉30克、白酒5克、美极鲜酱油15克、味达美酱油20克、乙基麦芽酚1克、花生酱15克、调制好的麻酱100克、韭菜花50克、酱豆腐蓉25克、胡椒粉3克、五香粉5克、熬好的红油300克、鸡油70克、熟猪油30克、冰糖2克转小火熬10分钟。然后放入客人所点的原料，待滚两滚后至熟撒上芝麻粉10克、孜然粉20克、芝麻油10克即可上桌涮食。若需要加料涮或温度降低时需点明火加热即可。
提示：
涮锅里面除豆皮、牛肚之外，其他涮料也相当广泛，不外乎像火锅之类的涮品。如肉类、海鲜、蔬菜、豆制品、主食等等。

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北晨

好详细~学习啦