村饼裹小鱼附特制酱配方及制作（河北大酒店热卖招牌乡土菜）

半子

% Q6 O- n# S  \) j  d村饼裹小鱼附特制酱配方及制作（河北大酒店热卖招牌乡土菜）
特点:
" g0 a9 _+ s7 N3 h& z0 l食法新颖,口感独特,香脆软嫩,酱香味浓。
4 c% Z" q1 [' R( D$ O9 {0 Y8 ^介绍:
在衡水市香龙大酒店有一道热卖了三年的招牌菜“村饼裹小鱼”。它选用衡水湖里出产的小黄姑鱼,经过数道I序精制而成，上桌后用特制的村饼卷着吃，营养丰富., 风味独特,口感香酥软嫩.越嚼越香,曾经有过单桌销售六份的纪录,现在还有好多客人卓上点-份,吃完后再打包一份。制作好此菜有三项重点,五点关键。
; D( n& ]; w1 d2 b9 S0 y  b/ W大厨介绍:
1 j- Z" S6 o2 T国家高级烹调技师,现任衡水政协招待处香龙大酒店宴会厅厨师长., 擅长厨政管理,菜品开发。
- y) \% D' U1 F) b原料:
小黄姑鱼500克.鸡蛋1个,村饼1份.特制酱1份、生菜叶1份、香葱段1份。
' {; d, q: q! x$ F1 Y调料:
/ G0 W0 ^# B- n# e精盐6克,鸡精3克,料酒5克,胡椒粉2克,玉米淀粉15克,色拉油1500克(实耗100克)。
2 F: d+ \- W. Q* h: S/ q  R: t三项重点:
村饼制作工艺:
- z8 n7 T+ A5 N/ S5 r% k先用东北产的优质高梁面500克,加入面粉750克、盐10克,用开水烫成面团,边烫边搅,搅匀后揉至三光(盆光、面光、手光) ., 静置30分钟,搓成3厘米粗的长条., 揪成25克1个的剂子,搓成0.1厘米厚的薄饼,两张摞在一起,下入底温120C的电饼挡中烙1分钟即可(中间翻动一次)。
特制酱配方及制作:
选用优质黄豆酱350克.甜面酱500克,五花肉末150克,葱花150克.,姜末25克.,味精10克，鸡精10克，白糖25克,混和油300克(猪油、香油、花生油按1 : 1 : 1的比例) , 排骨汤300克,熟芝麻150克。炒锅上火,入混和油,烧至四成热时下入肉末,煸炒至酥香，下入葱花、姜未稍编后，下入甜面酱、黄豆酱,炒出香味时加入排骨汤、鸡精、白糖烧5分钟,撒入味精、熟芝麻即可。
9 p* n, T, ?! _7 _5 A2 f, B: t蔬菜料:
香葱择洗干净,切成5厘米长的段;生菜叶择洗干净,取大片的,去除梗部先净装盘即可。
% i4 R& {! g; ]( G# A  C制作方法:
( 1 )将小黄姑鱼用清水冲洗干净、沥干水分后倒人容器中,加入精盐、鸡精、 料酒、胡椒粉拌匀腌渍10分钟,加入鸡蛋、玉米淀粉拌匀后淋入30克色拉油觉匀,倒入漏勺中沥净汤汁。
+ w+ X$ w: ]$ S(2)炒锅上火.下入色拉油,烧至六成热时,将小鱼撒入油锅中,浸炸3分钟至小鱼外酥里嫩时捞出沥干油分,装盘后和配料-起上桌即可,食用时用村饼抹上酱,卷上生菜、香葱、小鱼一起食用。
五点制作关键:
3 s7 p; }8 M; B; A& @1.小鱼在腌制好后加入少量淀粉,不要太多,并且要用色拉油拌匀。淀粉多了影响鱼肉的香味和口感,放油是避兔炸制时小鱼粘连。
- i. l3 y, l0 V% z( H$ L' ~% L' ^2 .村饼中高梁面多了,饼发干、 口感不好,且容易断裂;高梁面少了,又缺少独特的香味。
1 T' l. Y! q# Y) F炸酱时要把五花肉炒酥香,葱姜末炒出香味即可,以免糊锅。最后撒入熟芝麻。可增加酱的香味。最好是将熟芝麻碾碎,撒入酱中,口感更香。酱不宜过稠,否则粘不到饼上。
3 q: D. C7 r0 i; q5 A1 M4.蔬菜料要选用新鲜脆嫩的生菜叶、香葱段。生菜叶要选用叶面大-点的,去除梗部;香葱选用葱白处，口感才好。
, O" c2 S# u- K5.食用时将村饼抹上适量的酱汁,依个人喜好卷入生菜、香葱段和小鱼, 要卷紧,卷完后把底部卷上去。

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