麻辣醇厚、香味浓郁的四川特色辣子鸡火锅，分享详细做法及锅底配方

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5 M: Q0 x% o/ `' x) X1 o麻辣醇厚、香味浓郁的四川特色辣子鸡火锅，分享详细做法及锅底配方
四川辣子鸡火锅
( H* P7 `+ f: ^8 p特点：
此火锅富有川味特色，深受嗜食麻辣者的喜爱，在四川流传较广，为当地火锅寻常品种之一。其味麻辣醇厚，驱寒除湿，香味浓郁，酒饭皆宜。
原料准备：
净仔鸡2只（重约1500克），鸡爪6只，鸡胗、鸡肠各100克，鸡翅150克，鸡腰20个，午餐肉1听，豌豆苗、 藕、 水发海带各100克，水发木耳50克，菜油150克，化猪油75克，豆瓣酱35克，豆豉20克，泡生姜25克，辣椒节50克，蒜瓣25克，老姜30克，花椒10克，白糖15克，精盐8克，味精3克，醪糟汁50克，料酒20克，胡椒粉2克。
操作规程：
! h$ {- }' R  [7 E4 k( @$ X  p* T1、原料加工。
! S) ?4 M; S3 }0 R* w将仔鸡去尽毛桩、洗净，擦干水分，入冷水锅中烧开煮至七成熟，捞出沥水，剁成3厘米见方的块。鸡爪去老皮、爪尖，用刀拍一下，入开水中汆一下；鸡胗洗净，去尽内膜及污物，剞十字花刀，切成片。鸡肠用尖刀划开，加盐等洗涤干净，切长节。鸡翅去尽残毛，洗净；鸡腰洗净，午餐肉切片；豌豆苗择洗干净，理好，藕刮去粗皮、 切片；水发木耳去根蒂，沥干水；水发海带切条状，沥干水。以上各料除鸡块均分别装盘，围在火锅四周待用。
/ H. L# e" F- x+ A2、制作锅底及烫食。
铁锅放火上，下菜油烧至四成热，下辣椒节炒一下，捞出。锅中下化猪油烧至五成热，下豆瓣炒出香味，呈色红时，投入老姜、蒜瓣炒香，加入煮鸡的汤，用大火将其烧开，再加入豆豉、料酒、醪糟汁、精盐、白糖熬煮，最后下入炸过的辣椒节和花椒煮片刻，下胡椒粉、味精，将汤汁入火锅中，烧开打去浮沫。吃时先下鸡块，再下鸡翅、鸡爪，烫食各料。味碟用香油、味精、盐、少许醋拌匀，每人一碟、蘸食。
" Y% ~) P5 x) _% y0 U% n注意事项：
5 K' `& c! W5 t4 V$ {9 H! h8 d/ Z用当年仔鸡（土鸡）制作为宜；鸡块可先下入锅中炒一下，再入火锅。
附：重庆藤椒鸡火锅
特点：
& u% w: W1 ~" Q5 t% x9 ]& N与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。
原料：
公仔鸡1只（重约1千克）。
2 B6 x7 V$ J" u$ ^" g2 g3 B0 A辅料：
' {- J, ]. ?4 ~4 C$ h黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。
调料：
藤椒油10克，保鲜花椒36克，干辣椒段50克，料酒20克，洋葱15克，大葱段8克，专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），盐5克，味精、鸡精各30克，A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），鲜汤2千克。
) \4 _1 a& Y  o' z4 S9 v' }+ ]油料：
菜籽油500克，熟猪油20克。
专用香料粉配比：
% C3 [9 `1 J/ C* m灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。
注：
干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。
制作方法：
1、干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。
2、洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。
+ F" G6 G  P+ y$ p9 Q5 r; s2 z3、炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。
4、宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡精腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。
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