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胖鱼头狗肉煲 附自制辣椒酱做法（青岛酒店创意菜品）
# Z' V N( k/ k6 Z7 W4 Q* K, E+ U创意由来:
8 { n6 K3 V) F8 k& _/ [我们店里往年冬天做过狗肉锅,今年想变变花样。鱼羊鲜的菜品很常见了,把鱼头和狗肉同炖怎么样呢?我们试过后发现,两者也很搭配。我们选用微山湖的大胖头鱼,一个鱼头有三四斤重,配狗肉沙煲点明火上桌,鲜香满堂,吃完主菜再用汤涮食青菜,气氛热烈。别的客人闻到香味也会点这道菜。这道菜在我们店里卖到188元-份,每天能卖20份左右,成了几乎逢卓必点的招牌菜。$ O1 m1 A4 M6 g7 j
点评:
3 o6 @# l; {0 X这道菜有创意,适合在冬季推出。有一个小建议:做狗肉时。先用明火烤- -下 ,把皮烧成金黄色，飞一下水回软，用刀把皮刮一遍去腥。这样处理狗肉没有异味。
e$ L2 L# _; m. X原料:! l/ }5 X: P* ~1 v. W
胖头鱼鱼头750克,芾皮狗肉450克,上海青75克,茄子块100克。
3 i1 U" q( L" _) N n调料:
q4 B9 B3 m. o0 ]# i花生油50克,葱段姜片各20克,番茄沙司50克,自制高汤2000克,鸡精6克,盐3克、味粉4克,胡椒4克，香油3克,南乳2块,蚝油8克。) M3 ^' k7 g$ O9 F9 q
狗肉的批量预制:0 A! |' M2 ^( R' v- U& S+ V
我们店一次煮一 条狗,大约25斤。卤煮料毗比为: 高汤40斤,花生酱半瓶,海鲜酱1瓶,柱侯酱半瓶、黄豆酱50克,广东米酒100克,葱姜各30克,香叶15克,陈皮50克,蒜仔250克。卤锅中投入带皮狗肉大火烧开,改小火煮70分钟,关火炯20分钟即可。. i, |( s2 N, h% o; s% R) Z
自制腐乳酱做法:
& D1 S. z$ m' W7 `7 |. Y# M广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
. L+ g Q! A1 I1 H自制辣椒酱做法:# @2 c0 v' r! s: }: N
湖南辣椒酱1瓶,湖南辣妹子半瓶,蒜蓉辣酱1瓶,朝天椒酱半瓶,用红油100克将以上酱料微火炒香而成。
- O9 r% D) F. @: |制作方法:# c' J$ J8 D0 f! F: N, J
( 1 )胖鱼头治净-切为二,冲水-刻钟去腥,擦干水分用蒸鱼豉油60克,葱姜各20克、花雕酒50克、盐5克、味精15克、鸡粉15克腌制半小时，去掉葱姜备用。
: }' u) m$ X. T7 \& W8 }8 k( 2 )锅入宽油烧至七成热,将鱼头下油锅炸1分钟捞出沥油。
' Z) R0 e8 j/ f' \1 F7 R(3 )锅入花生油，下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开, 放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅) , 再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。" P" ]% z& H6 w+ ?/ W
技术关键:# q& b0 Q( W5 ]& w2 k9 B4 L7 t4 `
制作这道菜要注意煲制火候的把握,时间短了不出香味,时间长了鱼头会炖散而不成型，根据具体情况煲20-30分钟为好。7 v& D7 C1 `/ G, Z7 j
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发表于 2023-11-20 20:46:11
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