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老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方，鸡肉鲜香入味9 `9 \0 C% o8 D6 Q" I @
烧鸡卤制配方及制作流程3 K6 u0 t6 v: t" B- v; z! p/ E( I. A
香料配方：3 q$ ~& u- @# R) R+ |# T' ^
良姜25克，白芷25克，肉桂25克，草豆蔻（去籽留皮）17克，白豆蔻15克，八角15克，肉豆蔻12克，香叶12克，小茴香20克，甘草5克，丁香3克。以上全部香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，捞出沥干水分，用纱布包起制成香料包。
( P% D, o6 z$ g9 k6 l p$ n蔬菜料配方：
) M& Q- Q/ c7 M/ c大葱150克，姜100克拍碎 ?1 V- u% j; c
调料配方：
$ d! w) O. ?! G5 o0 ~绍兴黄酒150克，冰糖150克，盐200克，味粉20克，鸡精30克，乙基麦芽醇适量（商用放自己在家就不要放了）
3 R1 Z5 @, k9 ^+ }2 `卤水熬制流程：
- |; j' \3 z2 |! M( t1、老母鸡一只宰杀洗净，放到清水里浸泡30分钟，泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮放到清水里浸泡30分钟，捞出控干水分。' a8 c5 U7 J2 P0 i/ m
2、净锅上火倒入水，分别把以上3种原料放入锅中焯水，大火烧开，撇去泡沫，捞出后在清洗干净，控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开，在文火慢慢熬制3小时左右，剩下的汤汁大约在20千克左右。" H1 R. j# I) G9 R8 P. j
3、把全部调料，和香料包放入汤汁中大火烧开，在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
% ^/ g. E; B8 H5 r1 l( {; n卤鸡流程：1 ~" d8 N* M8 \9 [" e
1、走地鸡10只宰杀洗净（净重1200克左右），然后放到锅中焯水。捞出控干水分，防止污染卤水。3 S T/ @( A: v
2、将烧鸡专用卤水烧开，放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右，然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤，刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色，即可开始享受美食了。+ }# _. y9 V; q$ e: W
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发表于 2023-8-23 01:20:35
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