|
|
6 k% O/ b# v0 |$ c7 I0 D老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方,鸡肉鲜香入味$ i+ N9 C- E1 E" G
烧鸡卤制配方及制作流程
/ v8 c' u% ]; k9 N8 s% ]1 ?香料配方:% K8 C* z% M* q' F, H8 n" _
良姜25克,白芷25克,肉桂25克,草豆蔻(去籽留皮)17克,白豆蔻15克,八角15克,肉豆蔻12克,香叶12克,小茴香20克,甘草5克,丁香3克。以上全部香料倒进盆中,倒入开水浸泡25分钟,捞出沥干水分,用纱布包起制成香料包。
+ e- I* s0 q8 k蔬菜料配方:6 H" {. X* w6 e5 ~
大葱150克,姜100克拍碎
" B }* V# O! x, n" M& K调料配方:0 Q% h: b" W8 f9 N& `* b5 v
绍兴黄酒150克,冰糖150克,盐200克,味粉20克,鸡精30克,乙基麦芽醇适量(商用放自己在家就不要放了)# h( \; e1 y( x2 ^/ N
卤水熬制流程:
6 w# I4 f- s) r& V! k1、老母鸡一只宰杀洗净,放到清水里浸泡30分钟,泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲,去掉老皮放到清水里浸泡30分钟,捞出控干水分。, T) U2 a/ B7 C% S! m0 Y
2、净锅上火倒入水,分别把以上3种原料放入锅中焯水,大火烧开,撇去泡沫,捞出后在清洗干净,控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开,在文火慢慢熬制3小时左右,剩下的汤汁大约在20千克左右。8 T+ \( h) h# E- D* n# }
3、把全部调料,和香料包放入汤汁中大火烧开,在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。
M8 u( T/ W8 w$ _( j9 U卤鸡流程:' ^8 z6 X( _& i- Q
1、走地鸡10只宰杀洗净(净重1200克左右),然后放到锅中焯水。捞出控干水分,防止污染卤水。; k1 p. k% k) J$ C4 U" ?! o& \
2、将烧鸡专用卤水烧开,放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右,然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤,刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色,即可开始享受美食了。
. G3 N- a" K/ k) i" I6 B/ q
8 k. p, J4 B, S3 Q |
|