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老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方,鸡肉鲜香入味

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发表于 2023-8-23 01:20:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20230823011811_副本.jpg 9 `9 B, S% l, P5 X1 W& l
老师傅用了十几年的一款烧鸡卤水配方,鸡肉鲜香入味$ v7 Q7 x, |/ l& s) e" O) i) l2 x
烧鸡卤制配方及制作流程* h/ ?8 l! \" N; F! c
香料配方:
" `" S" h. r; Z1 x$ q& A! x- E( ~良姜25克,白芷25克,肉桂25克,草豆蔻(去籽留皮)17克,白豆蔻15克,八角15克,肉豆蔻12克,香叶12克,小茴香20克,甘草5克,丁香3克。以上全部香料倒进盆中,倒入开水浸泡25分钟,捞出沥干水分,用纱布包起制成香料包。
; }6 Q3 L& m; z% s蔬菜料配方:# `  L! q1 F1 K, q
大葱150克,姜100克拍碎  M9 Y- [- e' U3 h/ G' L
调料配方:
/ v' O+ ?4 L0 \# l# z绍兴黄酒150克,冰糖150克,盐200克,味粉20克,鸡精30克,乙基麦芽醇适量(商用放自己在家就不要放了)
0 D# p  v" D0 _4 s% ?* A, \卤水熬制流程:( R3 J% D/ U' z) m9 _
1、老母鸡一只宰杀洗净,放到清水里浸泡30分钟,泡尽血水。猪大腿骨2000克洗净控干水分后用刀砍成两半。鸡爪剪去脚趾甲,去掉老皮放到清水里浸泡30分钟,捞出控干水分。
+ t! a7 J6 C! E' C: I. Y5 y2、净锅上火倒入水,分别把以上3种原料放入锅中焯水,大火烧开,撇去泡沫,捞出后在清洗干净,控干水分后放入不锈钢锅卤桶里加纯净水30千克大火烧开,在文火慢慢熬制3小时左右,剩下的汤汁大约在20千克左右。
3 Q# z: V8 I8 w- t% ~/ c. P+ _7 J3、把全部调料,和香料包放入汤汁中大火烧开,在小火熬制1小时左右。然后用纱布过滤去除渣料及成卤鸡酱汤。( G& u  w9 H4 c9 L
卤鸡流程:
/ h  r. t' [9 Z4 H& L* f1、走地鸡10只宰杀洗净(净重1200克左右),然后放到锅中焯水。捞出控干水分,防止污染卤水。
% c4 [/ g6 i& n/ q9 G8 ~: o8 c2、将烧鸡专用卤水烧开,放入控干水分的鸡。大火烧开后立即改小火卤30分钟左右,然后在盖上盖子浸泡6小时即可。入味后捞出控干酱汤,刷上一层卤鸡汤中的油防止鸡肉变色,即可开始享受美食了。; N% P/ ^* s! `

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感谢平台感谢师傅
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发表于 2023-8-31 11:51:42 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2023-9-3 18:41:16 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2023-9-4 16:00:06 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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发表于 2023-9-6 16:43:52 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2023-9-11 12:57:49 | 显示全部楼层
找了好久终于找到了
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发表于 2023-9-11 19:10:25 | 显示全部楼层
谢谢楼主的分享
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发表于 2023-9-13 14:32:26 | 显示全部楼层
求带求带大师
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发表于 2023-9-14 16:19:21 | 显示全部楼层
回帖瞅瞅
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