滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
. Q/ {' `8 D- k" N/ g. A2 k甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
. S/ V; S4 e. h6 Y, c7 b特点:
香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
/ I# T5 `4 X. V; v# t9 ^3 x锅底配方:
主料:
9 Y, y# k" Q4 I; B甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
调助料:
2 I- X2 v+ S3 N葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
& H$ b3 A6 N3 y; T5 R. d2 H# |特点:
6 Y; P/ M" c! k0 t; F- K; Z5 A; ?色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
主料:
猪棒骨15千克。
$ Y0 e. @: q9 Z, z& ^4 d辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
7 N/ N' }9 U& E1 `9 u8 w调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
" x0 h1 I3 W# q! u5 f' k9 P制作程序:
( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
/ `# c. ?5 j$ I% X; A: }( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
2 ?0 a  g3 X- p- e! z  L9 X7 W9 C适用范围:
4 b3 T0 T3 X9 X( x: V6 L  Y- d多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
4 D$ N. R1 X  S7 G1 U清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
. q$ h& J1 u+ m% V特荐味碟:
/ x4 }! Q; c+ H2 w油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
3 Y$ G9 @9 P/ e' W' V$ K% ?特点:
' r( M6 v# q( Y# \微辣鲜香,风味诱人。
原料组成配方(以5份为例)
" y0 `& N; G+ w: u9 c# n主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
" E+ F- D9 h2 c辅助调味原料:
豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
制作程序:
1 N( b$ v' [" A4 u) Y2 H+ u味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
掌握好用量。
$ ]5 O5 ]! M. G2 n$ w' L3 I$ T% c; e7 k锅底制作程序:
' V5 R8 Z, i/ ]. K  X$ s(1)烹前工作:
+ h8 {1 S* u& \5 q! H+ |2 X' W7 b在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
. a3 P: K0 k+ t8 M* P3 E3 \食用方法:
; n# G& h: p2 P- v锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
3、甲鱼须炖至熟软。

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┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢