滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）

半子

滋补甲鱼火锅（四川烹饪高等专科学校专业培训资料）
甲鱼学名为鳖鱼,又称“团鱼”, 属爬行纲,鳖科。肉嫩味鲜,有滋阴、补肾之功效。人参益气,麦冬健脾，甲鱼与人参、麦冬同烹,味鲜补体,为冬季佳着。
技法:炖、涮。
9 v* W, x$ U+ \; u特点:
/ w: {8 Q4 I; r& S( v* _/ j香气浓郁,肉嫩汤鲜,滋阴补血,健脾益气。
锅底配方:
主料:
- K# S* S" g( d甲鱼750克，人参15克.麦冬15克。
调助料:
7 z: J  `: G7 ^  p4 B葱段25克,姜片15克,老姜25克,大葱30克,精盐5克,料酒100克,胡椒粉2克,红枣20克,枸杞5克,鸡精2克，味精1克,猪骨鲜汤1500克,鸡化油30克。
猪骨鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例) :
: R4 Z" d* `/ w0 o& O' c; |# y主料:
猪棒骨15千克。
( K$ B. q+ r4 T1 b1 N% O辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克，白胡椒3克,料酒500克。
2 ]+ G. K2 q8 h4 q$ ]2 `' x) z) i制作程序:
4 k& I3 [, x! G! m0 W& k  M( 1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆- -水 ,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
* K% I: ^% `/ L6 h7 E" q) m( 2)鲜汤敖制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水.,旺火烧沸,撇净浮沫 ,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
/ u2 \* _# A  U: h适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅.,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须-次性加够.中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火敖制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(5人食用) :
+ B0 T  s& l$ e& y$ T4 \白味嫩鸡片150克，白肉片150克，肉丸子150克,酥肉150克,午餐肉150克,火腿肠150克,金针菇150克,鲜蘑菇150克,银丝粉100克,青笋200克,白菜心150克,豌豆苗150克。
# Y1 }5 C3 M+ C- F. C特荐味碟:
9 j- m0 ^5 b1 @4 T* _1 {: J% j! m$ I油酥豆瓣腐乳碟5份
油酥豆瓣腐乳碟
特点:
& ]: g8 d( |5 N: W微辣鲜香,风味诱人。
* R! x  Y9 s) C3 c1 k0 C, d5 y原料组成配方(以5份为例)
/ M6 L1 C0 |$ K/ o$ H& H. y: M主要调味原料:
油酥豆瓣30克。
# e* A; j3 w& N  Z. C5 @* w+ C辅助调味原料:
豆腐乳泥15克,青椒粒20克.,香葱花10克.,香菜末8克。
" H$ K7 h: |6 m' ]9 g) A* p* Z" X制作程序:
. R4 H- z3 M7 ^( u9 ~& k味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、豆腐乳泥、青椒粒,撒上香葱花、香菜末即可
适用范围:
羊肉火锅、滋补火锅等。技术揭秘:
6 }" c  E3 H" `( q+ p; }. E6 k# \$ k2 C掌握好用量。
锅底制作程序:
4 D/ ~, t$ w  O(1)烹前工作:
在甲鱼的颈部划一刀,滴净血,入沸水锅中稍烫,刮净裙边黑膜,剥去腿上粗皮,斩去爪，用刀划开壳盖., 去内脏,洗净,入沸水锅中加适量料酒、葱段、姜片氽-水.,用清水冲洗。人参、麦冬入温水中稍泡,洗净。红枣、枸杞去杂质,冲洗。老姜拍破。大葱挽结。
5 I1 h) X- V$ Q) V3 M+ p(2)锅底制作:
取一砂锅，放入甲鱼、人参、麦冬、老姜、大葱、胡椒粉、料酒,掺入鲜汤,用旺火烧沸,撇净浮沫,改用小火炖至甲鱼熟软时,捞出老姜、大葱,加鸡精、味精、精盐、姜片，舀入鸡化油.放入葱段、红枣、枸杞,加盖,锅底即制成。
% s5 \; ]* H+ y# e) e% Y食用方法:
" }0 I' g! G+ q$ l锅底置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汤,再取适量汤汁入碟中搅匀,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
. `9 \& W- O' m  Z+ o1、甲鱼须鲜活,死甲鱼有毒,不得食用。
2、 甲鱼黑膜、粗皮须去净。
3、甲鱼须炖至熟软。

┈┾☆殇●

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丨ら灰涩调@

有竞争才有进步嘛

静待死亡

真的很感谢~

留不住的是人心

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雨蝶

感谢天下厨师平台

毁我者亡vv

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

二货二源

好好 学习了 确实不错

偏痴

你的分享太有用了

权酒歌

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