# k2 m. Q0 v7 j4 G, b0 v G干爆粤酱鱼头煲附特制粤酱配比（南京热卖菜品）" x' z+ _. P c8 D3 p
特点:
) p0 E5 u2 ^. v/ h" G这是道铁锅鱼头而不是沙锅鱼头,所以鱼头要编干,去掉多余水分 ,才能出香。调料中不能伽太多水,最后起锅时加入少许二锅头,用酒味提香,风味独特。
5 q, N& F8 G4 E7 F菜品制作:8 a, z3 A7 c; r Q0 l9 Z* p
吕活才,现任南京粤鸿和酒楼行政总厨。, [5 d& v0 v+ Z% D( F
酒店介绍:/ Q/ D8 {$ o7 E* O
江苏粤鸿和饮食集团旗下有粤鸿和酒楼及粤鸿和1912精品概念餐厅等七家餐饮企业,是著名的精品饮食品牌。
3 P8 J n6 l5 y. Q4 G试制:
: P+ Q x" `& p6 Q我试做这道菜时加入了蒜子和干辣椒,改变了味型,让其口味更加复合;鱼头炸制时要注意外酥里嫩。( F7 A$ x: g* W/ l
原料:
" E, X' Y' i0 k净鱼头3 00克。
0 ^$ ?6 A+ Q: j9 R% e调料:$ K" q2 C V1 {, j4 ^. b1 N# a
姜片20克,葱段30克, A料(美极鲜味汁10克,美极鸡粉、盐、白糖各5克) , 生粉20克,艺麻油、胡椒粉各3克,特制粤酱10克。色拉油1千克(约耗30克)。
8 J4 l6 n+ r- @1 S- J6 E, h0 B4 u特制粤酱配比:* F& b3 ~1 S& N l4 M; [
9 z7 Z2 @* x$ p0 G0 s制作方法:
9 ]# ]! @2 H" ~4 n; [4 p- @# \ x( 1 )把鱼头改成2x 5厘米的块状,拍匀生粉，下六成热的油锅中炸至金黄色,然后捞出控油2 s7 r* t3 \& n; l1 X p9 L/ w& l- F
( 2 )另起净锅，下入姜片、葱段爆香鱼头，下入A料、特制粤酱翻炒调味,翻炒时可加20克水,起锅时下入芝麻油、胡椒粉,装入砂锅即可。* e/ w' c2 c" e8 n/ s
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发表于 2023-6-19 01:33:50
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