大厨必备十款秘制酱料配方最新揭秘赶快收藏

半子

大厨必备秘制酱料配方赶快收藏
& l# ?. S' P# _+ I* E3 G+ R三仁辣酱

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榨菜辣酱
( W  E+ e7 K/ U  j4 r6 Y3 i原料：
甜面酱500克、干尖椒50克、榨菜100克、葱白、蒜仁各25克、白糖15克、香油10克、色拉油200克、盐、味精各适量
2 S! a( a# {. p# k3 b制法：
1、干尖椒抹去水分，去蒂、籽，切成短节；葱白切成鱼眼大小的颗粒；榨菜、蒜仁剁成末。
2、滑锅上火，放色拉油烧热，下干椒节、葱粒炸香。
3、加入甜面酱炒至色呈枣红且无生酱味。
4、放榨菜末、蒜末、盐、味精、白糖和香油，炒匀，盛容器内，备用。
运用：
此酱适宜在制作爆菜、烧菜、拌制凉菜中运用，也可作为炸、涮、烤的味碟使用。
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甜辣面酱
原料：
甜面酱500克、郫县豆瓣酱100克、花生酱100克、干辣椒末50克、色拉油350克、白糖75克、姜末、葱末、蒜末各20克、盐、味精、鲜汤各适量
制法：
8 L2 F) e; A7 r) p) i2 }) U1、郫县豆瓣酱剁成细蓉。炒锅上火，放入干辣椒末炒至褐红色。
2、注入100克色拉油，熬制片刻，离火，晾凉待用。
3、炒锅上火烧热，放色拉油烧至六成热，放葱姜蒜末炸香。
3 f4 J8 V% B/ O1 u4 h  z2 b4、下豆瓣酱炒出红油，随后放甜面酱炒至无生酱味。
3 f7 E. i' ~  t* o; K! G! W: [: x3 J5、加鲜汤，加花生酱和盐，熬至各料融和在一起且无水汽时，调入白糖、味精。
0 E4 R$ z! l% Z+ m& e6、加入炸好的辣椒末，搅匀。盛在不锈钢容器内，待凉后，盛入密封容器内，存用。
/ x, R- d, d2 V  z: p! g- a运用：
该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。
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蒜香辣酱
原料：
1 x" b: d* D* ^8 N; \甜面酱500克、蒜仁200克、干辣椒、洋葱、白糖各50克、细红辣椒面25克、鲜汤250克、盐、味精、鸡精、香油、色拉油各适量
5 F( I9 U5 f7 S# Y' W0 K制法：
1、干辣椒去蒂，切节；蒜仁洗净，拍松剁末；洋葱去皮，切成碎末；辣椒面放入碗中，加少许清水搅匀。均待用。
2、炒锅上火，放100克色拉油烧热，投入洋葱末、蒜末和干辣椒节炒至焦香。
! s; C/ g* v  E5 d3 [6 B3、炒好的料盛在电动搅拌器内打成混合蒜泥。
4、锅中再放25克色拉油烧至极热，倒在有辣椒面的碗内，搅匀，晾凉，待用。
8 |" W5 X  ]* x5 ~5、炒锅重上火位，放200克色拉油烧热，下甜面酱炒至无生酱味。
9 ~! M; z/ o  o* ^; w" S7 ?& Z6、加鲜汤熬至无水汽。加入混合蒜泥、油泼辣椒面、白糖、盐、味精、鸡精等，继续熬3分钟，淋香油，搅匀。盛容器内，晾凉存用。
运用：
* j9 p7 ^* p) {& n/ a5 w: B该酱汁适宜运用炒、爆、蒸等法烹制菜品，也可作凉菜和炸菜的蘸碟。

: _- m# }5 C" Q: o肉末辣酱
原料：
3 ~6 x& R. t& e) q- p1 @甜面酱500克、猪肥膘肉、猪瘦肉各250克葱白、生姜、蒜仁、细红辣椒面各50克、干辣椒、孜然粉各25克、花椒、八角、桂皮、白芷各15克、草果、香叶、肉蔻各15克、盐、味精各适量
制法：
' B1 m7 T- X! k) |9 b3 h3 m6 h3 W1、猪肥膘肉、猪瘦肉分别用绞肉机绞成泥；葱白、生姜、蒜仁分别剁成末；干辣椒去蒂，抹去灰分，切短节。
2、炒锅置中火上，放入肥膘肉泥和50克清水，用手勺不停地摊炒至出油且渣料金黄色时，捞出沥油
3、投入花椒、八角、桂皮、白芷、草果、香叶、肉蔻等香粒炸香捞出。
7 U" V' x' G8 u7 B. ?4、下干辣椒节炸成棕红色。放猪瘦肉泥炒熟。放入甜面酱炒至无生酱味。
5、加入捞出的渣料、葱白末、姜末、蒜末、辣椒面、孜然粉、盐和味精等续炒约2分钟至诸料融合。盛容器内，晾凉后存用。
运用：
* R( E, L; \- V  a8 g% p2 v该酱汁适宜运用于烧、蒸、炒、拌等方法烹制河海鲜、异味重的动物原料，以及各种素食类原料。也可直接作面条的浇卤用。
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香辣酱卤汁

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, ^' p7 B! v& V3 l* y8 |香肉酱卤汁
) j8 g! @) ?& i) r原料：
甜面酱500克、猪肥瘦肉350克、葱节、姜片各10克、盐、味精、酱油、色拉油各适量、白糖、花椒、八角、香叶各少许、桂皮、丁香、草果、肉蔻各少许
' O7 W) ]4 t8 s' l( a制法：
1、猪肥瘦肉切成0.5厘米见方的小丁。
! ?7 a# D  [9 {' s, {: J2、花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻等用纱布包成香料包。
3、锅放色拉油烧热，先下葱节、姜片炸香。
4、再放猪肉丁翻炒几下，加清水。
- C1 p# m3 h6 ]5、下入香料包，调入盐、味精、酱油、白糖等，旺火烧开，改小火炖至肉软烂，离火。
6、炒锅上火，放色拉油烧至六成热时，倒入甜面酱炒至出酱香味。
) o1 `+ P. N1 W7、倒在卤肉砂锅内，继续煮约5分钟，即可盛在不锈钢盆内备用。
3 ^/ t7 o7 E5 e7 d运用：
此酱汁除了可用作面条的浇卤之外，还适合用来烧制各种素菜和河海鲜莱品。
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烧肉酱汁
% X0 ?9 w  {9 \7 g+ H3 e* ]3 |; l原料：
猪带皮五花肉500克、甜面酱500克、葱段、姜片各10克、十三香料包1个、老抽、白糖、盐、味精各适量、香油、色拉油各适量
制法：
1、将五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，投入到沸水锅中汆透捞出。
8 |" @4 ^, B3 B: M( @4 _' \2、稍晾，切成1厘米见方的块。
* M" \: \" c. W8 Z3 n/ T% h3、炒锅上火，放50克色拉油烧热，下白糖炒成血红色。
7 W9 M7 P* K4 B6 T; n% n1 `4、投入肉块翻炒至吐油上色。
5、加清水、葱段、姜片、老抽和十三香料包，用小火炖约1小时。
6、调入盐、味精，续炖约10分钟离火。
5 w( _# V, e, E% a8 l8 i4 A7、拣出葱、姜，把五花肉块捞在电动搅拌器内打成泥状，待用。
) i1 Z% [5 g) W2 N7 S, }' ~8、150克油烧热，下甜面酱炒至无生酱味，入肉泥和原汁熬匀，加盐、味精和香油调匀即成。
8 _1 R3 {9 D6 _) h7 c运用：
+ k& H( h: d( _( W* X' X& S' ~此酱汁适宜运用拌、炒、烧和蒸等法烹制各种素料和河海鲜原料。
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八宝面酱
原料：
甜面酱500克、色拉油200克、水发冬菇、清水笋尖各50克、香油20克、酱瓜、榨菜各50克、松子仁25克、砂仁粉、沙姜粉、生抽王各适量、盐、味精、白糖、葱花、姜米、蒜末各适量
" @4 @+ I7 Q. g制法：
& h% `( Q1 T4 e/ C1、将水发冬菇、清水笋尖用开水焯透后，切成细粒。
0 d1 |  f& k" `; c2、酱瓜、榨菜也分别切成细粒。
3、松子仁用温油炸至金黄焦脆，压碎。
4、净锅上火炙热，注色拉油烧至六成热时，下葱花、姜米、蒜末炸香。
5、放甜面酱炒至无生酱味。
6、续放冬茹粒、笋尖粒、酱瓜粒、榨菜粒炒一会儿。
7、加200克清水，熬至黏稠。
8、加入砂仁粉、沙姜粉，并调入生抽王、盐、白糖和味精成咸香口味。
9、放松仁末和香油，推搅均匀。盛出后晾凉存用。
/ w' U' z6 ~- I" _; I运用：
$ @+ M$ A/ |% z) C; ~* I此酱适宜于家禽、家畜的内脏及牛、羊肉腥味比较大的原料，多用于炒、爆、蒸、拌等烹调技法。
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三味面酱
原料：
甜面酱500克、干辣椒节25克、姜米、蒜米、葱花各10克、白糖50克、色拉油200克、鲜汤200克、盐、味精、酱油、香油各适量
制法：
( @. q1 l: f& X6 D9 z* ]9 W1、炒锅上火炙热，放色拉油至五成热时投入葱花、姜米、蒜米和干辣椒节炸出香辣味。
! u: K+ d3 B: N' j. F2、下甜面酱炒出酱香味，加鲜汤。
; w6 Q0 |# I& A3 i& O' ?3、加盐和酱油调好咸味和颜色。
4、待摊炒至黏稠时，再调入味精和白糖。
5、略熬，加香油搅匀，盛出存用。
7 ]- x( _# S' }3 P! p运用：
此酱汁不论是在家庭还是在饭店都广泛运用到烹饪中。多用于炒、爆菜的烹制和炸菜、可食生料的蘸碟。
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旧事重提

路过，学习下

尤友

师傅真的是好样的

巷尾

沙发！沙发!{:3_53:}

贬值情感

有道理。。。

旧巷听雨

半子帖子写的真好~

w雨落倾城

路过，支持一下啦

開始懂了

好东西！！！！

单旅

愿意分享的真的很少

眉宇嗔

必须感谢