品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）

半子

品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）
; V, a% @$ S  b. `0 m; y; f2 \特点介绍:
4 o4 u( p6 K5 j( c9 p, x此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。
9 U  h, Z5 Q7 m4 A8 w大厨介绍:
知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。
点评:
4 Z7 ?+ f/ p  o; S7 z3 N  F此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅
1 Z  r! z3 V: Q" O5 a3 v虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。
+ H2 |0 c. n# A8 E5 {原料:
5 i" N4 v5 e9 ~3 x5 p鸡翅中10个(重约500克)。
, T4 X# p# n- S- K7 o; {调料:
混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。
0 R4 Z, n! v+ a+ r1 B1 j4 D混合粉调制:

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* ~0 ^9 F& i5 h+ w- _制作方法:
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。
& f6 ~+ f9 h: ]1 {( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。
: e- t/ S$ e5 p' f7 i3 N( `8 K(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。
疑问:
般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?
解答:
$ _9 x2 e7 F9 T* ?. C我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。
& N& x8 x+ Q5 i7 c" S& o疑问:
; S- j3 s3 F1 w7 o鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?
解答:
  B1 Q6 [' H4 s" ?5 ?" t8 V6 R防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。
* G4 n" O4 t( w% @  O( ]1 x# u
) [" j! K& w5 A- v7 {; L; p

他夏了夏天

先收藏啦

羽泪秋

好样的师傅

北岸＆初晴

半子帖子写的真好~

勒言

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忌゜

必须支持这种奉献精神

与你偕老

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音梦

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失控心

好好 学习了 确实不错

寂夜°

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