- Z' W2 {2 Z f9 C, R品客炸鸡翅附混合粉调制（天津店旺销菜品）
+ q$ k3 h* F& |0 z7 a1 A& b特点介绍:
0 q. j& a' s3 E6 b. s1 N此菜的创意源于肯德基的麦辣鸡翅,又结合了时下流行的蒜香和香菜的复合香味,同时融入了中国传统的风味技法,成菜金黄,外脆里嫩,酥松可口,咸香微辣,像片片鱼鳞状,深受顾客喜爱。
" b# O- d) i2 P O M P大厨介绍:' K4 D1 c H% ^# r
知名厨艺专家,现任天律百饺园行政总厨。! G+ N5 w- s4 j; }6 Z& e5 u: R3 n" c
点评:
; X4 [- R8 E" l4 t此菜乍-看,外形有些类似肯德基的“麦香鸡”, 同样选用鸡翅中做主料,成品蓬松酥脆,炸出片片鱼鳞的效果,鸡肉香嫩微辣,就连外表的脆糊也融入咸香的口感。有的师傅做这种炸鸡翅往往将原料腌制后上浆挂糊,或直接在腌好的翅中外表滚一层面粉再炸制。 这样做出的炸鸡翅 `2 d/ a Z3 ]+ p) E
虽然也是酥脆口感,但是很容易袋外皮炸硬、炸糊。鸡肉本身却进不去滋味。百饺园的“品客炸鸡翅”外酥内嫩的关键源于鸡翅的二二次拍粉。他们用的粉不是单纯的面粉,而是混合粉.因粉中的盐煸鸡料本身就有许多混合香料,再加上辣椒粉、沙姜粉的混合,更能突出鸡翅中外皮的复合口感。将腌好的鸡翅蘸匀混合粉,接着全部放人清水中，马上捞出来，再滚匀混合粉。这样做的目的就是让鸡翅人高油温炸制过程中,可以慢慢吸收包裹在翅中与混合粉之间的水分,使鸡翅内的水分不易在高温下蒸发,而变得外酥内嫩。: x0 S6 q2 h, Z. C8 e
原料:
* E/ n2 y+ |! y9 N鸡翅中10个(重约500克)。
/ K& z& s- D8 j/ X3 A调料:3 b/ c) k) j2 n
混合粉1千克(约耗75克) , 色拉油1干克(约耗80克) ., 品客薯片6片,浸泡料(干辣椒、花椒各5克,香叶5片,香菜根100克.蒜蓉200克,清水2千克.盐25克.味精10克。+ Y! ^. |. Q! `' E2 _" |* Y
混合粉调制:5 @; B5 y# p; i9 n6 U9 h `
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制作方法:5 t! C" y0 l) o! ~0 P9 Z
( 1 )鸡翅自然解冻后,在翅中表面剖上两至三刀,便于腌制时入味。$ h# I' Q3 |, @2 W+ ]9 l* p' N/ q" `
( 2 )将翅中放入浸泡料中浸泡3小时左右。
* Q& i" c! f, u" M: Y- U, t(3 )将腌好的鸡翅捞出,去净附着物,蘸匀混台粉,在清水中稍沾即捞出,再滚上混合粉,放入烧至八成热的油中炸至金黄色至熟,捞出摆在月光盘中。用薯片点缀即可。" `2 J6 `2 L) f. ^8 b. c. R/ h0 T7 T
疑问:% S7 {) d" ^3 l/ q: P! v
般炸鸡翅需要将原料提前腌制好再拍粉炸制,此菜为什么要将鸡翅放入浸泡抖中浸泡3小时并且捞出后不控干水分再拍粉?这样炸制会不会使鸡翅不脆嫩?5 W$ a/ K" d: k8 t" {9 N
解答:. E% o9 l: C y: @
我之所以用浸泡料水长时间浸泡鸡翅,就是想让鸡翅充分及味,增加鸡翅的蒜香味。捞出后去除翅中表面的附着物后要迅速拍混合粉,这样也可以保持鸡翅的水分和料汁,外裹粉可以阻止翅中料汁的流失,炸过后外脆内嫩。# k+ R% O9 j' _2 e \1 Q
疑问:1 ~8 z; t) k" m. I$ X% X
鸡翅拍了两次厚厚的混合粉后,怎样避兔翅中油炸时糊锅呢?2 C* {6 Y! E5 a+ \; x+ F- d
解答:) H, z. }! F, ]8 Q* B9 `
防止鸡翅糊锅,可以在翅中入油锅后常用锅铲翻动。另外。- 定要先用高油温炸至定形,再转用中小火炸制10分钟至熟,才能突出鸡翅的外酥脆、内香嫩的口感。2 }, n2 o3 t5 I x, y
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发表于 2023-2-2 14:05:29
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