( M/ e, |; |% Y秘制羊仔骨附自制香茅酱（大酒店创新菜）
0 V- I- {0 W% I7 q% D创意:% X9 E9 A" [1 f
运用香茅酱是借鉴东南亚菜品的口味,开始做菜时直接用香茅酱成品,但做出的菜品味道非常冲，且咸味大.食客不太接受,后来改用自己调的香茅酱,味道更复合,成本也降低不少。此酱调好后最先做的是牛仔骨,但香味不够,而且新意不大,点菜率不高,后来试着做羊仔骨,比牛仔骨香味好,原料也较新颖,推出后食客反映不错,装盘时搭配烤土豆,更显此菜的特色。9 Z. M$ K8 S+ u- o( I* N
味型:肉质鲜嫩,香茅酱香味浓,回味略酸。, n. k: T. U7 r! B v4 E
菜品提供:
" e7 Q& u1 C/ e. A沈阳凯莱商务酒店任厨师长、海南三 =亚仙仁掌度假酒店任行政总厨,现任沈阳璟星大酒店行政总厨。$ i1 x- C) [( b
试做点评:
2 X' L8 w* l' _4 A我用羊排试做此菜,口味不错,建议把牛油换成黄油,不但香味更浓,色泽也更好。
8 G6 u% M: u% w. E7 `$ E0 C# [" b原料:& b6 F! R" f h- x+ E( U1 L' t B9 N8 s& }
新西兰羊仔骨400克,烤土豆2个,洋葱碎15克,青红椒米各5克
6 D6 z* @( t; W O3 M, j$ i调料:$ R9 G" C6 o [' S
自制香茅酱20克，牛油15克,蔬菜汁250克,盐6克,味精3克,糖5克,蒜粉10克,鸡粉4克。
- ~0 b0 }' X1 w7 O% G自制香茅酱:
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& J$ M0 k% x+ z+ X7 C$ h制作方法:
+ {, q$ D* ^% }/ u" W( 1 )将羊仔骨改刀,加蔬菜汁、盐、味精、糖、蒜粉、鸡粉腌制2个小时备用。; s i* V5 m7 i/ Q) d6 ?
( 2 ) 100克色拉油烧至三成热，下腌好的羊仔骨(拍少许生粉) , 小火煎3 -5分钟至八成熟备用。.
5 l' g. Y7 O6 F(3 )炒锅上火下牛油，烧热爆香洋葱碎、青红椒米，下入自制香茅酱，下煎好的羊仔骨翻匀,出锅装在盘中。* [- {+ i* V, J2 e0 z
(4 )烤好的土豆,切两半放到盘边,浇上奶油花即可。* Z; C* _0 R/ l6 N" D( v' b
制作关键:- ?% M- d/ }- x( B- G, v9 R1 e2 P
熬制香茅酱时加土豆块效果特别好,因为土豆煮后会有淀粉流到汁水中,可以使汁水更浓稠且增加香味。
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发表于 2023-1-28 16:26:25
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