& ?2 _2 }: V$ |" B- @/ H" C蒙古烤羊背（草原大酒店旗舰店经典大菜）
1 c, ]6 Q+ o$ m介绍:' [1 q6 x; e0 e# }7 N: _& l) m- v6 [
烤羊背是蒙餐的经典技术,是宴请贵宾的头牌菜。上菜时羊背 上放-朵丝绸彩花,客人用特制的蒙古刀剪彩,然后由专业厨师分餐、民族歌手献歌敬酒,场面大气 ,就餐气氛热烈。下面我们详细披露烤羊背的经典技术,毫无保留,严格按照下面的操作,完全可以掌握此菜精髓,烤出来的羊背皮酥肉嫩、颜色金红,满口浓香。
8 T0 J+ {2 D5 E用料:( C2 Q% A/ O' m5 @( p* c
选用当年羔羊1只( 15千克左右) .; y# k3 s( Y/ L- K
配料:& z$ a: k2 V5 e1 T7 l" M2 O
甜面酱30克,葱段250克,姜150克,蒜50克,香芹段50克，洋葱150克,胡萝卜段150克,盐400克,味精50克,鸡精30克,料酒30克,生抽75克,番茄酱300克。# O" O" H! _5 R6 |7 y2 o
香料:, c; p+ O, }& G u5 q9 D" B
孜然粒50克,花椒30克,白蔻20克,香叶15克,辣椒节20克。8 Z" X' g% c/ B- o# \
味碟:
5 x) G4 C, n, X葱丝、黄瓜丝各20克，甜面酱、孜然盐各15克。( D$ d4 P1 ?' {" E) Z. i9 P, s
制作方法:
' y7 e6 ?7 f/ T' r( 1 )先将整羊放案板上,用尖刀从关节部去掉前腿、后腿、头颈部,留下羊排和尾部,修去边角去掉瞠内油脂., 并用尖刀在膛内肉质厚的部位戳几下(方便入味) , 但不能破皮以免烤时影响外形。 O7 S+ c8 } Y1 M8 Y
( 2 )水池内注满水,将羊背入水池泡4小时去掉血水,捞出控净水分。) s6 D8 l9 o* D6 V/ f1 \
(3 )取开水10千克左右入锅内,将各种香料入锅内大火烧开煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、料酒、生抽、番茄酱，搅匀晾凉后放入香芹、洋葱、胡萝卜、葱段、姜、蒜、羊背，腌制3小时入味,腌制时盖上盖子或用保鲜纸封好口。- v& M* X5 }. w( O: U% O; r7 a
( 4 )将腌好的羊背捞出入沸水轻汆-下,冲去表皮残渣,并挂起风干4小时至表皮发干。( 5 )取烤盘,将部分腌羊背的料汤(汤的量掌握在漫过羊背2/3处)倒入烤盘内,垫入料汤内的适量洋葱、胡萝卜、香芹,放上羊背(羊皮那边朝下) ,入烤箱内底火180度、上火160度烤2.5时(每隔30分钟查看-次) , 然后烤箱底火不变，上火升至200度----220度,将羊皮那面朝上烤半小时左右,至金红色取出,装入专用的木器盘内点缀后配上葱丝、黄瓜条、甜面酱、孜然盐味碟即可。
- c# I. E* r$ i$ H3 M: L6 e( u制作关键:9 L5 b7 C s+ z7 ^& T
1、烤制时羊背底下放上腌羊肉的料汤是为了让羊背更好地入味。
+ Q2 p# ~7 ~; O. R0 M2、烤羊背时垫入蔬菜,可增加羊背的蔬菜清香而且不易糊底。* J0 I- [4 N0 H& I$ T7 ]
3、烤到25小时时,羊背已经成熟,汤汁基本耗干,需要将上火调高。目的是便于将羊背表.皮烤得更脆更焦。
6 u) r+ u; }8 d* c4、腌羊背剩下的料汤可以重复利用,第=二次使用时,捞出料渣,倒入清水和香料及配料即可越用越香。6 p3 }' X8 d! I7 o k
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发表于 2022-11-30 21:06:59
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