; F0 j0 ^7 }- W* {6 i: e1 U6 V& U1 c卤水鲜香辣味适中重味卤水鸡（附重味卤水配方）) v( \" e$ u" @' T( N% c
特点:
) U L0 m# U. u: o重味卤水就是比普通卤水味道还要浓郁的卤水。卤水中的香料都是精挑细选,保证了菜品的
% b: T. A) z) J# y! k# z) m/ F质量。这道重味卤水鸡卤味十足,适合批量生产。 r0 _' S" H' b# w% R; A2 z' w8 a! i
口味:
& c! u7 F$ m" k# }卤水鲜香,辣味适中& h9 N$ @& N2 ^" ~1 x" e L1 A& V
原料:
/ j3 D& S/ u" q! c3 C7 I童子鸡700克。
7 ?7 k, r; G/ a- M K5 m* D% a调料:" J5 B# a& U* t0 ~
A料(葱、姜各25克,草菇、干辣椒各10克，洋葱20克) , 香油5克,卤水3千克，油菜100克，色拉油1500克(约耗20克)。
; a' l# e. ] R4 \7 f重味卤水配方:: m: \. y# d( H7 R1 P- w& ^2 z+ V
$ C9 e; z* @5 k: o制作方法:
( |5 \2 a/ e" S- V% P( 1 )将童子鸡宰杀制净,固定好造型,入A料腌制2小时。% @* U( n, m/ B; y" I/ f3 C
( 2 )起锅将油烧至四成热,入鸡浸炸,然后将炸好的鸡入卤水,卤制2小时左右拿出，上桌前淋上5克香油,放入永水的油菜摆盘即可。4 B/ k1 Z( a; m& }$ E
吊制卤水五要点:) }# C8 g* a/ T" e4 a0 P m9 k/ Y6 ?7 s
1、吊制卤水时,先用大火将加有香料的卤汤烧滚,然后改小火吊制,至起鱼眼泡。
5 s3 p; @# @; _! I% p2、改小火后,用与干葱、香菜煸炒过的鸡油封住水面,不让其透气,避免香料的香挥发。
b2 B2 t" G/ ~香料不能一次性加足, -周换一次,避免卤水混浊,影响口感。
& ~4 H! J/ X" N, C4、卤水要每天烧开一次,防止变质。
2 h; }9 e* |6 K5、火功要求:卤水温度要保持99°C不能沸腾。! g3 K& a- C# L7 E" q( R
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发表于 2022-11-8 18:30:53
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