正宗成都川式凉菜红油配方

半子

# ~3 R" ^% G6 j' l) N) u7 s正宗成都川式凉菜红油配方
/ }( [' [! A5 s. ^特点:
红油味浓色泽红亮,香味悠长,适合于制作各类川味荤性原料,炼制方法独到。
6 c1 [, j+ g$ t: q: H7 I% c8 I介绍:
3 i" o  D) Z- H) S6 z' G$ L此红油为成都很多老字号冷菜店专用配方,用它做出的“夫妻肺片”、“口水鸡” 、"棒棒鸡"别有风味,用这种冷浸方法炼出的红油酥香味浓、辣而不燥,做凉菜时用很少就能出香很容易着味。
0 k" K3 S: x/ X) @8 S0 I3 L试做点评:
% n3 }! U9 }. E! a; ?4 o* W试做后发现做出的红油就像冻过的油一样不亮,可以将油料换成18千克菜耔油和7千克色拉油的混合油,这样做后发觉油的亮度增高了, 稠度也适中,变得更加理想。
原料:

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  e9 {" ?* \# l0 g; E7 H# l5 ]. D- `8 T制作方法:
  Q0 M. u, ?- N+ T% i9 p( 1 )将菜耔油烧到九成热,关火降到八成热时,下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香,捞出芝麻待用,再从其中盛出15千克油,放在一边待用。
( Z0 G& p0 ~- K0 E( 2 )锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒---5分钟后盛出;锅中倒入色拉油100克,烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3--- 5分钟出香后捞出,将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
(3 )取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒,当步骤1中锅内剩下的10吁克油的温度降到五成热时,将其倒入桶中,待油温降到四成热时下入B香料,待油温降到一成热时下入花椒面 ,等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜耔油和炸好的芝麻倒入。盖上盖子静置48小时即可使用。
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思念渐浓

谢谢您师傅

如若初见

愿网站越来越好

od孤城

支持天下厨师

周荞

愿越办越好

香如故

楼主真好~

蓝玥凤羽

收藏啦不错

何以情深

相当不错，感谢无私分享精神！

诉离殇

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提裙

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