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卤拌豆腐附酥黄豆及特制卤水的制法（成都公司招牌菜品）
. x Y3 f( L k( w特点:+ Z" {. [+ S* n. ?
川式卤味,麻辣醇厚,黄豆酥脆,与豆腐搭配别具特色。$ o- P. C& D$ L2 T' \5 p: f
原料:. W9 x" d t8 y5 V, @- N. ?
老豆腐一块( 500克) , 酥黄豆10克。; a% q `' s- c, D
调料:7 i4 x7 ?4 v! N4 [% l
特制卤水1千克。红油50克,花椒面3克,葱花5克。4 ~( S9 m! S- N/ T
酥黄豆的制法:3 @: x1 L& o" [. I9 L3 X
将黄豆用常温水浸泡2 ~ 3小时,用开水永-下捞出控F水,再入四五成热的油中炸酥即成。
. b- R* ^# `' |& W* T/ z特制卤水的制法:
- v4 a* G' B$ Y+ T: [6 Z1、将八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、山10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克分成两份,分别装入宽松的纱布袋中,并用细绳扎紧袋口。2 Q+ `- ~; Y9 q- \- L: J) A
2、生姜100克洗净拍破,大葱150克连根须洗净挽结。* e8 O7 d5 q3 e. e1 b1 A/ A
3、将400克大块的冰糖放在火上炙烤- -下 。然后放在菜板上轻轻敲碎,再与50克精炼油-同入锅，用小火炒至呈深红色时,加入500克沸水搅匀,即成糖色。
! N2 V& `$ |, B$ `4 P0 }9 w4、锅置火上,倒入鲜汤5千克，放入姜、葱,调入精盐400克、味精100克和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地敖至香味四溢时,即成新鲜卤水。. i& i" }: ?4 @5 @
制作方法:+ U3 A+ c+ ]7 W8 z* q4 O& M
( 1 )将卤水烧开,把老豆腐切成3厘米见方、5厘米长的小块,投入卤水,中火鹵10分钟至熟。
$ Y% [8 I( C4 @& X5 Z( 2 )将豆腐盛于盘内,加红油、花椒面、酥黄豆、葱花即可。
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发表于 2022-9-22 15:53:42
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