8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）

半子

8种烧腊盐及烧腊酱汁皮水配方分享（附蜜汁叉烧的详细做法）
3 V- a1 l1 Z% w2 p1 s蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为，一只烤全猪最鲜美处是里脊肉，但一只猪，只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。
制作方法
5 o' D$ P  u! p, i- k; {1、选料：
4 C+ \' s* D% W" a叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为梅肉，花叉选料为五花肉（去皮） 。
2、造型：
, @" N# x! D5 }, e: V0 H9 x) m' U把梅肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。
6 Y! Z  @0 a- P, S2 d) N3、腌制：
肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75-100克、胡椒粉20-50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20-50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制） 。
4、烧制：
把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。
# C4 [& H7 B% G; M5、糖水做法：
+ y" G/ Z6 ^: E7 t& @麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）
把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。
小贴士：
2 i3 q# b2 r3 X0 q1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。
  x  t7 o5 x' B- N2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。
, o, p! F7 I6 C. ?( ?- Q0 a3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。
9 N- [4 m+ P9 O* U$ O+ r6 S烧腊调味酱汁配方
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5 I- P- F2 b/ O1 T1 W  }8 @8、烧鸡脆皮水
4 p! ]) q, c8 X7 Y8 ~. B% ^白醋6斤，浙醋1.5斤，麦芽糖1，6斤，花雕酒4两，清水1.6斤。

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