|
|
: J+ e3 b( M& N% w; o1 |- G' A
十年老店，只卖一款五香猪蹄，靠着这个配方日销300多斤
& r _+ j9 w% B3 q五香猪蹄$ r# Y" V ^/ w
一、主料：猪蹄10斤。! O; C$ d3 Z% }' h% P+ b5 y+ p4 w
二、大料包：白芷20克、香砂7克、山奈15克、八角15克、小茴香15克、甘草5克、桂皮40克（掰碎）、红花椒30克、香叶15克、干辣椒50克、白蔻8克、香茅草6克、黄栀子8克、草果16克。把以上香料装入香料包，焯水清洗干净后备用。
* g0 E! v9 e) x" E7 L( u三、吊汤：水40斤、猪骨5斤、老鸡1只，猪骨和老鸡清洗干净，泡去血水，进行焯水处理，然后放入汤桶熬煮一个小时后过滤出高汤30斤左右。
" o8 `' P$ L) t% N& ^3 z9 }( k四、炸封油：色拉油4斤、西芹半斤、香菜根半斤、大葱半斤、姜半斤、大蒜半斤，炸金黄控油备用，蔬菜料包起来。 E8 a$ b6 E) l1 u: d0 a" [
五、兑卤汤：30斤高汤，下入大料包、封油、蔬菜料，煮30分钟后捞出大料包，就可以使用卤制猪蹄了。8 R2 j) d4 g7 j; r* z# U9 h) B K5 Q
六、卤猪蹄：3 T; U& d9 c* k V
1、猪蹄先泡水30分钟，再焯水，焯水时加一些葱、姜、白酒祛除异味。
: c+ d, A6 L6 D3 ^9 X) x4 G5 m2、猪蹄烧净毛，洗净，内侧划一刀，防烂皮，就可以放入卤桶内了。! q2 X4 z$ Z: C) A
3、加入调料：东古一品鲜1瓶、白酒50克、生抽1瓶、鸡汁200克、冰糖40克、鸡粉200克、糖色50克、猪骨浸膏每次20克、红曲水调色（调到自己喜欢的颜色）、盐200克---250克（尝一下味，卤水微咸）。关火前10分钟放麦芽酚30克、味精50克。
% K9 y- v }8 m$ _/ r& ]4、小火煮45分钟，泡30分钟，卤水温度凉一些捞出。
9 i2 r( _. s, X [* C5、捞出立刻刷卤汤油或葱油，不变色，出售时搭湿布或保鲜膜包住防氧化。
) p' J) W/ j# b! p9 A, w. Z6、如卖间隔久，可以速冻。如果每日都卖，放保鲜柜，次日销售前放入卤水中加热。重复加热两到三次颜色会重一些，味道没事。) a0 p7 n% B; G; [: i
7、大料包三次更换，每次要调味或加汤。捞净残渣过滤净，蔬菜料只加一次就可以。
; O0 v" H4 Y N! C" `% [ |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2022-8-31 21:48:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
、