|
|
! P% }9 d$ w9 V6 h% V
9 t4 k$ V7 @8 O4 g1 d3 y1 n8 m$ h2 G. k鲜香麻辣滋味馥郁* K* G: ~$ S0 r9 W: L+ k" d8 z
- F: a( X1 u/ Y% K
' a% `( E. ~1 l( |
1 U, f- S/ R* T! g5 g东坡肘子2 X0 ]1 y O' n" Q
熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半，既能妥善祛腥又能增添鲜香。9 Q, s F# n- V( J% R& J- T/ s9 Q. r
批量预制：
/ z6 _4 A, J+ l% ?8 ^1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净，冷水下锅大火汆透，至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干，用喷枪燎去毛茬，放入温水中清洗干净待用。' _4 X/ g7 }: F# Y
2.不锈钢桶内下二汤30千克，添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开，放入猪肘再次大火烧开，改中火煮2.5小时，捞出自然冷却，收入保鲜冰箱随用随取。0 l, W. q6 Y$ K3 ~1 q9 W z N! T+ \- p
走菜流程：
8 ~5 n" n0 {, }2 S$ Q) p/ D5 f* _1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热，装入盘中。
% W6 e0 P4 j: A' t2.另起锅滑透，留底油200克烧热，放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香，下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀，撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色，调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克，淋保宁醋15克，搅匀后勾薄芡，撒入葱花10克、香菜末10克，起锅浇在回热的肘子上即可走菜。+ V3 ?. h0 Z& ^7 R$ d; F1 U
! L, m9 H% x8 e2 i3 v W
1.将肘子焯水后燎去毛茬( B3 S8 S9 Z7 a1 Q
, u# G. N! }7 J7 ^" l& q: Z2.温水洗净- @: N t" O3 x
! f! G$ t/ b) H: X2 n2 V
3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用6 _) m' Y0 {( U8 Y p+ s# G
: w( a0 R+ L+ A/ I& Z4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头" _2 ], f. g: q6 W* R
- q, i; ~2 J0 M+ e. H
5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜
: v6 K. s6 f, J2 X8 O4 F# N4 K' o* p2 G
# N e0 G3 B$ G: M# ]) a# \
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2022-8-20 17:22:12
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
