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7 K) t% O3 G* X( O7 F/ V鲜香麻辣滋味馥郁6 C- t: O0 B4 y: a4 N8 g' f$ f
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8 I( A% w1 v' `! X+ N/ ?& g# j; _! ^东坡肘子& X H" q4 P4 G1 H
熬浇头时放入鲜姜、泡姜各一半，既能妥善祛腥又能增添鲜香。
, M$ J" E( S- n; l% X批量预制：( ]4 v7 a7 Z, y/ E* v% s
1.取重约1千克左右的小号鲜猪肘15个洗净，冷水下锅大火汆透，至表皮收紧、没有新的浮沫溢出后捞起沥干，用喷枪燎去毛茬，放入温水中清洗干净待用。
1 e/ E. {7 C w0 K1 D" {/ ]2.不锈钢桶内下二汤30千克，添葱白段200克、姜块100克、青花椒30克烧开，放入猪肘再次大火烧开，改中火煮2.5小时，捞出自然冷却，收入保鲜冰箱随用随取。
2 F" h' p7 \2 {4 d走菜流程：
$ `0 {& c& P! q3 G- r1.取一只煮熟的肘子上蒸笼回热，装入盘中。
3 w5 d1 y1 x$ G9 r8 Z9 Y2.另起锅滑透，留底油200克烧热，放入老坛子泡姜末40克、鲜姜末40克、蒜末20克炸香，下泡椒酱25克、鹃城牌郫县红油豆瓣酱25克炒匀，撒子弹头辣椒面5克炒至出香、出色，调入胡椒粉2克、味精15克、鸡精15克、白糖30克，淋保宁醋15克，搅匀后勾薄芡，撒入葱花10克、香菜末10克，起锅浇在回热的肘子上即可走菜。; u+ ~$ o% i% \7 S- K8 W
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1.将肘子焯水后燎去毛茬- ?3 o, o) z/ R' g0 n* k. {
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2.温水洗净4 x1 r, z" }5 e' K. {
^5 x4 V" H! [2 Y5 q9 D6 R3.泡仔姜切末后与鲜姜末配合使用6 o1 @8 U$ a! j8 U1 b) g) v* Q
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4.以两种姜末、豆瓣酱等熬成浇头6 p5 B- Z/ }2 H' ~: x6 c% R
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5.浇头盖在蒸至回热的肘子上即可走菜
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发表于 2022-8-20 17:22:12
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