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四川鳝鱼火锅(附鳝鱼锅专用香料配方): C% d8 e4 W( j! k
特点:: Q' K; d0 e7 @6 u# H- s5 b
气浓郁,鲜美爽口,风味独特.3 C8 ~7 @( i' W
原料:
. C: Z) [1 r2 E0 D鳝鱼片1000克,毛肚500克,黄喉500克,牛肉44克,海带、藕片、豆腐皮、生菜各200克 .
- B# x& i* C8 M. H调料: C4 x) ~+ {! k! l7 V5 \
郫县豆瓣酱50克,干辣椒100克,干花椒25克,鳝鱼锅香料,菜油250克,老油100克,味精10克,胡椒粉、冰糖、鸡精各5克,大蒜30克,姜、葱段、料酒各20克,香油、香菜、葱花各50克,鲜汤1干克。
& ?$ @9 p5 ~# B- @% ?* i鳝鱼锅专用香料[泥鳅火锅通用] :9 i+ @3 Y/ ^( H0 f
* U0 ~: p0 @2 f, \4 f. [
制作方法:2 c, \6 ~+ C0 p# {1 P7 e: ]
( 1 )将80克干辣椒用开水煮20分钟,切泡1个小时,沥干水分,用绞肉机绞细成”糍粑辣椒”,姜蒜分别切成0 . 5厘米见方的丁,各种香料用开水浸泡5分钟,沥干水分备用。
) y3 M; u) W3 |( R) M4 W' Z( 2 )净锅置中火上,放入菜油炼熟,离火晾至四成熟时下干辣椒20克和花椒炒香,至褐红色,下郫县豆瓣小火慢炒3分钟,下人“糍粑辣椒”继续小火炒20分钟,待油呈红色时下入香料炒10分钟,下大蒜J和姜J继续炒10分钟至香味浓郁时出锅,即成火锅底料.
7 ~1 ?0 C9 s9 m, i5 k" D( 3 )不锈钢火锅盆中放少许干辣椒节和干花椒,放入火锅底料、鲜汤、味精、鸡精、老油即可上桌,烧开即可烫食各种荤素原料。
3 o6 ?1 j( W5 X" g5 \5 f制作关键:
( ~5 Q+ D* F* v. o' }& w1、炒料是最关键的,时间一定要掌握好,炒料时一定要用小火,时间不够炒不出香味,力大了颜色发黑。香料和豆瓣酱都需要用小火长时间加热才能使其香味渗透出来。. |2 I: z7 u5 \& z& C' E0 B
2烫食鳝鱼时;时间不能烫得过久,要以刚熟为佳。要选用新鲜的鳝鱼,要带 血液,不能将血洗掉,否则不鲜。( m/ \9 K7 B8 p- A! i
3、可根据客 人的不同要求来配制各种荤素原料供烫食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等,也可根据客人需要配来油碟。
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