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* {" E" `1 n& Y& z: ^; ^1 @1 o9 b! {* T. b分享排骨的做法+ W9 }+ O9 u; M- W- s
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捞菜排骨6 \+ m* a c0 X4 W# f- O
“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。1 J; ]6 e } Q* i9 l' z8 @
批量预制:& a0 P; [+ @$ j, w
1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。% \: x) \3 o2 r. _0 C
2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。( t- \0 a- q1 B! `" F7 Y
3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。$ Y2 Z4 s5 C% n9 ^
走菜流程:
1 y4 H- ^: P. h; W; H1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。
# \8 S4 H3 k8 R2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。
! I( l8 y( H/ G. h' mQ：压排骨时为何要放美人椒?
- W, b/ m/ [" C" Y% LA：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。- k6 F2 ^! I% \. t
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1.排骨、原汤回热至透( r9 I: l: Y5 Y/ J; B) g1 V# q
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2.盛进碗中待用
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3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香
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' {% L* B+ k5 K ?3 F) i4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀6 m3 f$ A3 `( w# k
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5.盛在排骨上即可走菜
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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