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. M) F( C5 @) E分享排骨的做法# \1 q. z1 c, X- {0 C1 N8 v( o
( c% n- D( b+ I! p( p捞菜排骨
) y$ q2 ]6 a1 p. A% G) r1 @ W) W“捞菜”是湖南的一种家常腌渍手法，与酸菜相比耗时短、味道轻，大厨将其炒香，给排骨盖一层翠绿色的“被子”，不仅卖相更好看，还能开胃解腻，且非常下饭。; u, \' N- c) a' \4 H6 A6 I
批量预制:* | J9 `0 ~; E6 G! R! {
1.猪肋排洗净，斩成2厘米见方的小块，冲去血水后倒入添有姜片、葱段、料酒的宽水中，焯去血沫，捞出冲净。
4 t$ U8 V3 ~4 Y2 P3 Y, l2.锅入底油烧至五成热，下姜片50克、干红二荆条20克、八角3粒略炒，调入剁细的鹃城牌郫县红油豆瓣酱200克、排骨酱50克，倒排骨块2500克、美人椒段500克，淋生抽50克翻匀，添清水没过，烧沸后连汤带料一并倒进高压锅中，上汽再压15分钟，挑出排骨块放进料盒，添适量滤渣的原汤密封保存。
7 v" p; v5 L6 v; Z3 ?3.锅入宽水烧沸，按10∶1的比例加入白醋，放芥菜叶烫至变色立即关火，加盖在室温下自然发酵8小时，盛出沥干即成捞菜，切碎待用。
" R9 V* ^ G$ I/ y) u4 Z走菜流程:
. G: T7 ~- W K& H4 A% O1.净锅烧热无需放油，倒入排骨200克、原汤100克回热至透，盛进碗中待用。
2 L9 v5 a" o) r7 I2.净锅上火，倒入捞菜碎150克煸干水汽，淋猪油20克，下蒜碎20克、干辣椒碎10克大火爆香，调入盐3克、味精5克、鸡精5克、生抽5克，翻匀后盛在排骨上，稍作整理即可走菜。8 w# n6 a2 ?( c. w ^
Q：压排骨时为何要放美人椒?( r8 Z; [* `3 j3 U% S
A：既能帮助排骨祛腥，也赋予了主料以鲜辣椒独有的清香气息。
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. C0 q# J4 `: t1 N K1.排骨、原汤回热至透
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' g2 [1 u( L: v! ]8 g0 M2.盛进碗中待用
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3.捞菜碎煸干水汽，淋猪油，下蒜碎、干辣椒碎大火爆香5 z& H. d' h7 @
3 A% Y: o. O2 Y" h4.调入盐、鸡精、生抽等翻匀! u: ^& ~7 E9 p8 o- h
! h4 y% ~' y3 b/ H' e5 \5.盛在排骨上即可走菜
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发表于 2022-8-8 17:10:53
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