) V) G& r. i) M4 A6 Z7 v! |/ m卤鸭（附香料水、卤水配方）. G' L6 M' J5 R' p, o
介绍:8 L2 t, d; C" E$ X
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。/ A9 ?+ _+ f- s& N8 ~9 m
原料:' a, ^2 C* O4 x. m1 _, J
光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。- D7 D; }& m# a+ G) z
香料水配方:
1 E$ z: n3 y7 [' ~- ?1 F" |用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
# L: c( R1 |7 U4 N) f卤水配方及制作:
9 V A; N) b" Q% n' V高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。
- I8 [( C+ N2 s- K2 p4 U% O' e! ~, W将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
4 `! M) x+ \# G! y8 h香料包配比:
( d+ n6 ~9 l* G; V! K+ e花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
1 \& I' l$ i' X, F& ~# i, p' O制作方法:
4 Y, Z- o5 a! k" e! L8 U( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
) m! [- f# e t7 I. B5 `: S( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。, `' n- a" a5 D7 F
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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