6 t! a4 |7 i: V/ P, ? z9 O卤鸭（附香料水、卤水配方）5 i: ^. r+ g) F' [8 Z2 ^
介绍:
- g: p, n% z" k! `# b6 Y, E9 P5 `" M要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
# l- j8 o& M" |) q) X% J! q原料:
. ]) v6 ]" m8 O/ t) m; K) R4 ]) k6 M光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。; L1 z: P2 v0 h3 z
香料水配方:
* O& u: D! b+ S# g8 I6 S用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。; g# C7 h. b# Q/ o
卤水配方及制作:
4 X( u% Z# L I: ^高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。
- W; q8 I" h( J: ^$ Y$ W1 t2 h将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
) ^% x+ Z) q* g% Y$ E' g香料包配比:
9 Q+ a7 o! i8 b花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
& ~! Y- p% L' O4 A制作方法: e/ K0 Q9 y0 K+ n, U
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
- X! a% g* p- g5 y" B( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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