|
|
6 y% f, ^, @. ^" N; l! g
' b0 G- _" S! f# ?" L& Q. s新法藿香大鲫鱼0 V8 @* R/ G! T( u, a6 S2 I: ~
% X! C7 f; ]3 ~- E2 k6 Y, N* G6 m8 Q: J- i, X- n
在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。
# {% V) N& L% {! V* C
( q2 V2 {7 d% ~原料：
* v7 k- U8 I9 C6 O! F大鲫鱼1条（约600克）、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
, j8 c" L3 e. \9 h2 L
. |9 ?2 e% Y2 g% K/ ^( L1 ]制法：
( v9 [; t) s" Y! D7 x/ d) K3 X0 s
1.将鲫鱼治净，在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸，下入鲫鱼小火煮熟，捞出沥水后摆盘，在鱼身上撒一半藿香碎（见图1~3）。3 z3 O/ d x8 n5 `9 ^1 Y
1 ?% t! F- @8 Z J' t) @8 K8 B( u& P2.净锅上火，入猪油和菜籽油烧热后，依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色，然后掺入适量清水，调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋，勾芡后大火收汁，撒入一半葱花和剩余的藿香碎，淋入藤椒油，撒入花椒面推匀，起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上，最后撒另一半葱花即成（见图4~7）。- V |& v/ |" C1 T. z
7 ^' q5 G/ B7 c& j0 d% X6 _, n
制作关键：9 i+ _' ]- @8 Z) W7 Y$ {3 O
1.收汁时汤汁要浓稠油亮，使汤汁黏附鱼身，否则鱼与汁的味道容易分离。. M+ @" L R* o
2.醋过早入锅香气会挥发，太迟则无法与其他味道融合，使成菜味道失去平衡。4 } w u+ [: I
! M) {- V/ j' `: m: }% ]说明：
2 u" l/ W/ [, I- e$ N9 z煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后，掺入适量清水，烧开加入盐和少许白酒即可。
9 X5 @* [3 i& n/ i! t
( _$ J' V' e2 X' z! M. \ |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2022-5-10 14:04:49
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
