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成都酒家当家菜红杏鳝段粉丝（附自制调味汁配比与秘制豆瓣红油配方制作）
% Y! \8 Q8 j( B特点:
; B4 t" S5 ]: [" p# q5 K( _$ s+ i" y鳝段鲜嫩,粉丝弹爽,味道酸辣鲜香。除了“红杏鸡”, 另-道金字招牌当属“红杏鳝段粉丝”, 这道菜在当地一直享有盛名,绝大多数成都人到红杏吃饭,都必须要点上一份,很多客人到店就餐,入座之前先向服务员询问:“鳝段粉丝还有没有?” 若已沽清,掉头就走,很多客人都是份吃完后又再追加一 份。 这道菜除了要选用新鲜的鳝鱼 。对粉丝的要求也很高，一定要选用久煮不烂、 口感筋道的龙口粉丝，上之前浇上红杳秘制的豆瓣红油,酸酸辣辣的口感，正中老饕的下怀。
[9 s' M9 h( u5 _4 r& k+ B介绍:* ^, {8 b. M( Z/ {$ w* i. @. z
作为成都享誉度极高的川菜酒楼之- - - ,红杏酒家十年来始终保持着“排队吃饭” 的旺盛人气,特别是位于一品天下大街的红杏酒家羊西店,更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中3道冠名“红杏" 的当家菜,更是每桌必点,久盛不衰。3 ?7 S) d0 @) s' j3 |
原料:; T6 P+ D# a @1 }2 B- O3 O
刚宰杀的鳝鱼段200克,泡好的龙口粉丝200克。/ O0 u- w! S& {. i9 Y8 C" z/ f
调料:% Y2 @/ F) x3 M( | `4 y
姜末5克,自制调味汁50克,秘制豆瓣红油50克,茼汤1500克。. H- Q1 m- R- J! C9 U( v$ W; Y4 a
秘制豆那彩I油配方制作:
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自制调味汁配比:
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制作方法:
r) q! f' G/ i2 R9 l; I% [3 q7 i( 1 )锅滑透,下菜籽油20克烧热，下入用清水简单清洗后的鳝段,煸炒至七成熟，下入姜末炒香,倒入高汤，下入泡好的粉丝,加入自制调味汁搅匀,起锅装入海碗备用。
" B9 [5 q; T3 x# g( 2 )另起锅，下秘制豆瓣红油,烧至七成热,浇在碗中激香。- w Z- M. Z: E+ }
制作关键: ~, A5 x( t( h0 x# V' b- z
鳝鱼要随用随杀,保证新鲜,宰杀过后的鳝鱼长时间存放会有异味产生;走菜时鳝段不能飞水,直接下锅煸炒,避免鳝鱼的鲜味流失。2 q7 z* k( I3 }6 G. _% U
提示：! X$ l; L9 n% `! k5 D3 T
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发表于 2022-2-19 21:18:03
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