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鲍鱼火锅（附专用味碟制作）: b" d/ a) N" z* O# F
特点:
$ h R, {. O$ S0 a3 H“鲍鱼火锅"属于海鲜类火锅,它的用料高档,制作独特,味道清淡鲜美,吃法也很讲究。同其他火锅品种一样,鲍鱼火锅的制作重要环节也在于汤料的熬制。但它的蘸碟与普通的火锅有很大区别。
, D( J/ Y2 h: ^ g鲍鱼火锅的涮烫原料除了鲍鱼外还可选择海鲜、河鲜,但以海鲜为主河鲜为辅。一般不宜涮制牛杂、猪杂、黄喉、鸭肠等。
/ I0 z, R/ W2 `菜品提供:
- Y. S- B _# ]8 q: z- T* i$ K/ Z林庆祥:1969年出生,特级烹调技师,中国烹饪大师/ X7 q3 N- a, y' s7 w2 p. g* n$ k C) k
火锅汤料原料:
: F4 ]& n' H* J( {老母鸡1只(重约1500克) , 猪棒骨500克,鲜活鲫鱼1500克,金华火腿250克,生姜、大葱各200克,葱节30克,红枣,枸杞、料酒、盐各10克,鸡精20克,色拉油150克,白胡椒粉8克,鸡油30克。- ~5 Y6 Y, c/ ?8 R
●鲍鱼专用火锅味碟的制作:
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火锅汤料制作方法:0 Y) r: D2 d; _. e# E8 L
( 1 )老母鸡治净,猪棒骨洗净拍破, -起入沸水中大火汆5分钟捞出,将老母鸡、棒子骨、金华火腿-起放入汤锅中 ,加入拍破的生姜100克、清水25千克大火烧沸,扫尽汤中浮沫,再用中火熬制。
9 y7 B& t; o7 C* a. L+ t2 o. m( 2 )在熬制的同时,将鲫鱼宰杀治净,放入烧至五成热的色拉油中小火煎2分钟至两面发白，放入生姜100克、料酒、大葱清水3500克用大火熬15分钟,再将鲫鱼和汤汁取出,倒入炖鸡的汤锅中小火熬7-8小时, 捞出汤内所有料渣,再用纱布过滤即成汤料。* {/ B+ c( ^9 x( E0 [/ ?5 i
( 3 )红枣,枸杞子用热水浸泡20分钟。# l1 y7 ]0 _8 u b
( 4 )取-大汤煲，放入葱节红枣、、枸杞、盐、白胡椒粉、鸡精(如果需要也可放入美极鲜酱油少许)、熬好的汤1000克,淋鸡油上桌烧沸即可。
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提示：2 g8 c7 f1 @7 ?% J; B0 `: k3 ?; M+ R
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发表于 2022-2-15 18:13:45
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