7 @1 k* j- d) a0 l6 [6 \' z香辣霸王骨（长沙何氏排骨酒店招牌菜）
' {1 d* w/ i. o9 v8 [特点:
# a. v2 ~* E( U& Y' Z鲜香,辣味复合,色泽红亮,最受长沙人喜爱。
* e, L4 y `$ L7 B$ O( m& q主料:
+ g% v1 v1 a) Q7 P. v6 C猪仔排1000克,高汤1000克
* Y. E" Z, t# G9 v8 o0 M: `配料:
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% [3 g, ` c$ }; `( W调味品:
$ M1 T; K" e* c1 l7 `# I7 o% i盐6克,鸡精8克,味精5克,色拉油1000克(实耗50克) , 海天生抽王20克，海天老抽王20克，蚝油20克,生粉40克,红油20克,香油10克。) K: G! z8 Z9 @( b* |
何氏高汤的制作:, Z* {/ \2 O c( v) }
7 t! p, ~& F- {
制作方法:
* n' U- E$ i# M" U! {) q( 1 )猪仔排剁成约8厘米长的段,用自制香粉、生粉、盐、鸡精、味精,腌制1小时。" Z! d* x- B0 j0 m! t
( 2 )锅入油烧至八成热,排骨中火炸约5分钟至5成熟,沥油,倒人高压锅内,放30克色拉油、生抽、老抽、蚝油、野山椒、老姜、干红尖椒.桂皮、八角、胡椒籽、花椒粉、草果、白蔻兑高汤,中大压8分钟脱骨,入盘待用。7 w& A! \% h/ Z
( 3 )炒锅入红油烧至八成热,入新鲜红尖椒(中间切断)、大蒜子炸香,放排骨烩炒,放香油,出锅装盆,放少许香菜即可。. }9 W5 F( D m0 }9 a/ f( r4 m7 D! b1 W
制作工艺关键:3 M( X3 C5 z3 f' c r S
1、此菜的制作工艺是先炸后压,炸过沥油的排骨不会太油腻,从而达到香、辣、不腻的效果- Y' d6 a" W Y3 r
2、配料不经处理直接压制。d比方厨师在使用干红尖椒、干野山椒时往往喜欢先用油煸炒出香,而这款菜中,则直接将它们放入高压锅压制,我认为这样的味道比较纯,而煸过的椒味会比较燥。3 _. [6 z/ S: D, A
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发表于 2022-2-4 17:47:35
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