上海清真餐厅特色名吃新疆烤羊肉串附自制腌制料

半子

* ?5 J0 H# x( k& j+ Y上海清真餐厅特色名吃新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
9 Z: L+ n+ K5 L3 T2 h" }设计思路:
# E3 q7 [& D# _5 G在上海耶里夏丽新疆餐厅中.,有一款地道的新疆名吃 .吸引了无数“粉丝”,这是进店必点的小吃.3元-串的新疆羊肉串 ,肉嫩味纯,孜香微辣.单单这道小吃一天可销售17000串,月营业额可达180万。
: S# ?, B  o. q* E* j2 K( R$ W新疆名菜烤羊肉串是店中销量最大的特色小吃,原料的取用和烤制的火候十分关键, 烤熟后羊肉色泽酱红,鲜香油亮,不腻不暄,酥里嫩,孜香微辣。
正宗新疆羊肉串制作六窍门:
9 P. l4 t7 P( w- l( M6 l制作羊肉串的肉宜选新疆阿勒泰羊,最好取羊的后腿肉或肋条肉,一定要剔净筋膜 ,烤出的成品才会软嫩可口,带筋的羊肉咀嚼不动,影响口感。
孜然粉是新疆特有的调味香料,形如小茴香., 研成粉后有一股特殊的芳香味 ,羊肉串烤好后一定要撒孜然粉和辣椒粉才比较正宗。 应根据火候,烤制3分钟时,先撒入辣椒面,而且辣椒面必须撒匀至羊肉,才能上色出香,最后出炉时再撒入孜然粉,这样羊肉串才更有滋味,孜然粉撒早了肉质会发苦。
新疆羊肉串烤制之前一定要放入带 有花椒味的冰镇圆葱水中浸泡,才能有效祛除膻味,并使肉质更加鲜嫩,注意这里的圆葱不可直接腌制，一-定要在香料和花椒水中搓 出圆葱味,以防止圆葱氧化发臭。
窍门四:
将穿好的羊肉串放在炉子上,根据需求可先撒盐(正宗新疆羊肉串的做法是羊肉在腌制过程中盐味充分入味,不需再补昧) , 当然,也可以根据客人要求后补味。
/ \5 I8 Y7 C+ O  P4 d; A6 r: o1 o注意羊肉烤制的火候不能过大,不能起火烧肉烟重,待烤出羊油脂时.可以将羊油脂沾在瘦的羊肉上，翻面再烤另- -面。 这样可以避兔羊肉烤干、烤焦,以影响肉质的细嫩口感。
窍门六:
2 j, J4 v2 m, B& o腌制新疆羊肉串所用的葱油与一般菜品中的做法略有不同 ,具体制法为:
% R. R; E, Z9 H) v, _1、用白圆葱1千克切丝,大葱1千克切马耳型,芹菜100克切5厘米长段,黄萝卜150克切片。
" |4 y: ]  m8 N7 ~0 K2.锅内放入色拉油3干克、花生油2干克,烧至三成热.,下入所有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色,捞出.过滤渣滓,待晾凉后,密封好即可。
1 u4 n8 ~7 q; {1 d# J原料:
8 J/ T+ c$ k1 M- Q& r阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。
自制腌制料260克,土鸡蛋8个,泉水400克,孜然粉6克,辣椒面、花椒粒各10克,玉米淀粉100克,特制葱油50克。
3 d% A7 B1 [7 S自制腌制料配方

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特制葱油制法:
1、 用白圆葱1千克切丝,大葱1千克切马耳型,芹菜100克切5厘米长段.黄萝卜150克切片。
: L9 R/ x6 ^, S2 Y" a! l6 D* B2、锅内放入色拉油3干克、花生油2干克.烧至三成热.下入所有料,小火炼至圆葱、大葱呈金黄色,捞出,过滤渣滓,待晾凉后,密封好即可。
制作方法:
8 W- m& Y* Q4 L+ }(1)选用阿勒泰羊后腿肉,顺着肌肉组织结构修改成所需的块,去掉不容易成熟的筋膜,改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块;羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。
(2)将花椒放入矿泉水中(放入冰箱),浸泡5个小时,将冰好的水去掉花椒粒,同自制腌制料一起放入冰好的水中,用双手反复搓圆葱末,至搓出圆葱味,再放入羊肉,用双手拌匀,让羊肉充分吸收腌料和水分,接着打入土鸡蛋拌匀2分钟(鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用) , 再放入玉米淀粉拌匀,最后放入特制葱油腌制30钟。
( e; v+ `3 ^& s8 v6 H" g$ L(3)将腌制好的羊肉穿到铁钎子上,每根铁钎子串5块肉,注意要按照3块瘦肉、2块肥-些的羊尾油来串制,肥瘦肉串要间隔开。
7 D: c& ^/ t6 V, e  A) R(4)将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右,撒上辣椒面、孜然粉即可。
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旧言虐心

有竞争才有进步嘛

浅畔

师傅能在分享些么

烧青酒

写的真的很不错

菰獨佬亽

感谢平台

玛琪朵雅v≧v≦v

网站很不错

诠释悲伤

珍藏~~~

旧竹

看起来就很好吃{:3_43:}

葵雨

冒泡看帖{:3_51:}

吹雨心

好棒~~~~