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- [1 g$ [: c: z. V/ c& n会所特色菜太极剁椒蒸鳗鳞鱼（附海鲜青、红剁椒酱的制作）
& T' R" h, P* H, n介绍:
( Z- g. `) O4 H4 }. k鳗鳞鱼富含脂肪,用湘式剁椒蒸的方法烹制格外香鲜入味,非常热卖。除此之外,此菜所用的青、红剁椒口味也较以往有所不同,张师傅在成品剁椒、酱椒里添加了海鲜酱、文蛤精。
2 l( e3 l/ I: K: \+ f菜品制作:! [1 Y- r" ~0 C
张祥宽,师从董书山大师,从厨20年,擅长鲁菜、川菜,现任山东青岛康嘉竹园商务会所行政总厨。+ q2 u8 |9 c6 v) F D
原料:: O& ?7 N2 n$ i- J8 u7 A8 r/ x
海鳗鳞鱼一条(约500克)。
$ Z4 D1 J# f5 ]$ }3 @调料:) r" z/ O; V& m6 {1 g$ @0 G* S
自制青、红剁椒各150克,姜粒5克，蒜粒10克，葱油10克。
3 @0 d5 g I$ V ^. Q6 v9 k海鲜红剁椒酱的制作:" H* i$ m9 A- t+ V9 ?: k8 r+ V
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海鲜青剁椒酱的制作:
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制作方法: u' s2 y8 [% ] ]2 P. [4 G% N) q
( 1 )海鳗鳞宰杀去内脏洗净,顶刀切成象眼片。青、红剁椒分别加姜、蒜粒拌匀。
4 T$ c+ y4 E1 S. i6 p8 c Q( 2 )将鳗鳞鱼肉片摆入圆盘内,盖上青、红剁椒做成太极形,入蒸箱大火蒸6分钟,淋热葱油即可上桌。
" O0 i/ D6 L+ I$ C) c制作关键:
9 |/ W, J @# e. L鳗鳞鱼要现点现杀,否则鲜味大减。) ]* ]2 ~; {) ?0 S' h" w
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发表于 2021-11-3 16:23:31
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