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[其他] 干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-10-7 19:07:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20211007190503_副本.jpg , Y$ [- E# n5 o  S6 Y
干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享. n' k* ^. H( q6 v$ ~) ^. ?
特点:
3 v: u; a8 a# t1 ]$ l) f& ^干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。
+ z" I. v5 m3 z/ p2 z9 K菜品提供:
+ c" P  C8 n1 S7 g/ P8 C陈小彬重庆人,中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。
8 u, }. Q1 o! l* h# r原料:! T6 p& l" e$ e2 @6 c4 p5 q
重庆土狗1条(净肉约10千克)。
" Y: ^* ^5 F4 }调料:' V' `* e( ^1 m! o/ a1 j- ?2 ^
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。  T; i' q) C) e' \* x  I
干油碟制法:
/ F1 u4 Q6 n/ K: G+ T8 z
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- a$ @+ {' e2 P0 J. u烟熏料:
. `2 X* C! v# b3 ]
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* ~4 V; ?5 v( {! e) T五香料制法:
' l! B9 G( T5 Y' u, p
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2 {& d' j9 r7 V- a# ~' U+ y# Z制作方法:
3 R  Q0 Y# \- X$ K6 l9 G(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。5 z0 f& W* v( P* @" Q8 L# b
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。# ]9 l2 S8 a$ ?) V
(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。& P2 [4 N7 V4 n$ I8 @1 h
狗肉上叉的过程:
0 ^) T# \  k5 \' [* {4 q' y% f1、将腌好的狗肉取出晾干水分。
+ ]( |) L  y( Y* |% Z2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。# E3 d6 b. a/ B/ J3 {6 h/ B. v

" q' ~. i3 Q& C0 f) d: l+ h$ x
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支持特色美食
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发表于 2021-10-19 20:41:50 | 显示全部楼层
谢谢您的分享
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发表于 2021-10-20 21:27:50 | 显示全部楼层
感谢天下厨师平台
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厨艺豆

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发表于 2021-10-29 12:20:56 | 显示全部楼层
特色菜
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发表于 2021-11-1 21:12:14 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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金牌炒锅

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发表于 2021-11-4 22:27:26 来自手机 | 显示全部楼层
即学习了腊狗肉的制作方法又学会了四川烟熏肉的制作技术
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发表于 2021-11-8 10:48:28 | 显示全部楼层
好复杂多看两遍
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发表于 2021-11-13 16:48:32 | 显示全部楼层
特色菜
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厨艺豆

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发表于 2021-11-16 11:20:23 | 显示全部楼层
楼主真好~
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