& ]" t: M6 M* W. |* U干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享
6 @7 x1 o$ N% y; d# [0 W5 o特点:
! A5 I* i8 V9 s6 W s( }: x干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。/ G0 O0 I+ E0 m
菜品提供:
' \$ V7 V6 L: S8 q* @% }( K K5 a陈小彬重庆人，中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。
! Z! g7 [, e1 k' i1 p原料:; S% m& M& `8 U }" H7 Y# W4 s* }
重庆土狗1条(净肉约10千克)。
# d1 V2 O* a% s0 q3 z) ?% E S调料:& z& A, l9 k& Z$ Q% A9 O9 A
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。3 n9 z- o3 I2 p
干油碟制法:4 P8 Z3 o' I' N2 ~9 C
! Z2 ~2 o( x/ K: c烟熏料:
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5 z v8 d. v9 g& l* _五香料制法:: d- P! [' o0 d* T7 }
) @; f9 ]9 r9 r制作方法:
, b* R) Q6 g4 C3 ] }5 i! P6 l; y(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。- n+ \; D z$ }6 [: u" [; U
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。
6 i: \8 j, i5 T, D1 I7 E(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。 K1 `& Z1 |% G& C
狗肉上叉的过程:! U) s" R) H% P5 d% g6 R6 d
1、将腌好的狗肉取出晾干水分。, ?$ A0 ^& Q$ _0 }5 x; L2 }
2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。
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发表于 2021-10-7 19:07:00
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