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干香绵韧风味独特风味腊板狗制作分享. n' k* ^. H( q6 v$ ~) ^. ?
特点:
3 v: u; a8 a# t1 ]$ l) f& ^干香绵韧,风味独特,佐酒佳着。
+ z" I. v5 m3 z/ p2 z9 K菜品提供:
+ c" P C8 n1 S7 g/ P8 C陈小彬重庆人，中国烹饪大师,现任重庆陶然居饮食文化集团副总经理、行政总厨。
8 u, }. Q1 o! l* h# r原料:! T6 p& l" e$ e2 @6 c4 p5 q
重庆土狗1条(净肉约10千克)。
" Y: ^* ^5 F4 }调料:' V' `* e( ^1 m! o/ a1 j- ?2 ^
精盐350克,大葱100克,大姜200克,高粱酒100克,五香料100克,烟重料约13斤,干油碟1份。 T; i' q) C) e' \* x I
干油碟制法:
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- a$ @+ {' e2 P0 J. u烟熏料:
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* ~4 V; ?5 v( {! e) T五香料制法:
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2 {& d' j9 r7 V- a# ~' U+ y# Z制作方法:
3 R Q0 Y# \- X$ K6 l9 G(1 )整只狗开腹治净,在腹腔内肉厚处打花刀,但不能将皮划破;盐、大葱、大姜、高粱酒、五香料调匀,均地涂抹在狗表皮和胸腔里,腌渍3天(秋冬季)后取出上叉风干水分。5 z0 f& W* v( P* @" Q8 L# b
(2)烟重料放入重炉中点燃,将狗放在离火30 - 40厘米处,用暗火重制内部和表面3小时后取出晾凉。# ]9 l2 S8 a$ ?) V
(3 )将重好的狗用清水洗净入蒸锅内,大火蒸50分钟至熟取出,晾冷后改长10厘米、厚0.5厘米的大片装盘,芾上干油碟上桌即可。& P2 [4 N7 V4 n$ I8 @1 h
狗肉上叉的过程:
0 ^) T# \ k5 \' [* {4 q' y% f1、将腌好的狗肉取出晾干水分。
+ ]( |) L y( Y* |% Z2、将狗皮朝下放在案板上,取楠木条成交叉形,支撑于狗的前后腿之间,使狗的四肢部位成受力点。# E3 d6 b. a/ B/ J3 {6 h/ B. v
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发表于 2021-10-7 19:07:00
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