酱椒蒸猪手（石家庄花房姑娘生态食坊招牌菜）

笙歌千年

  @! i4 q# T3 g4 U& a) x酱椒蒸猪手（石家庄花房姑娘生态食坊招牌菜）
8 Y' ]  Z7 j- H1 ^特点:
酸辣开胃,猪手洁白软烂。
& v6 H" J( Z% E# d0 l# C! R  D这道" 酱椒蒸猪手"给你的感觉就是清清爽爽、辣的含蓄。当洁白的猪手入口后,你感觉不到一-丝的油腻,完全是酱椒的酸辣口味赋予其的清爽。当然除了酸辣风味,蒸鱼豉油、蚝油也给它增添了不少鲜美滋味。
) M* P& ~5 X, |1 _6 G- U# W菜品提供:
尹志钢:湖南浏阳人,从厨11年,东方美食杂志社星级记者。绿色厨艺大使，曾任石家庄花房姑娘生态食坊厨师长。
  [7 _, U6 ^( X% J4 |原料:
加拿大进口猪手( 6.5元/斤，每个重约300-350克) 750克,秘制酱椒(口味酸辣,烹调前一定要用水冲漂去咸味 ) 200克,野山椒50克。
调料:
蒸鱼豉油30克，老陈醋、金鼎蚝油各20克。花雕酒10克，色拉油200克，味精15克，胡椒面、蒜末、姜末各3克，鸡粉、葱花、红椒丁、青椒丁各5克。
秘制酱椒的制作:
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9 V/ [- B1 C- u' ^制作方法:
6 p% ?7 g7 m0 A$ k! h* \2 K( 1 )猪手剁块(一只剁) \块) ,冲净血水后入清水中浸泡12小时,捞出控干水分。
( 2 )酱椒用水冲漂去咸味,捞出控水剁碎;野山椒同样剁碎。
! B' ~8 z7 |$ k' ], k/ W( 3 )锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜末、蒜末小火煸香,再放入酱椒末、野山椒末、李锦记蒸鱼豉油、老陈醋、鸡粉、味精、金鼎蚝油、花雕酒、胡椒面调匀.出锅备用。
4 U# e  G% N# v! k% h( 4 )将猪手放入盘中,入炒好的酱汁，上笼大火蒸1小时,取出撒葱花、青椒末、红椒末即可。
制作关键:
1、猪手要选择白皮的,因为这种猪手没有去除蹄筋,故[感不错。如果买不到可用其他的猪手代替,但皮色一 定要选洁白的。 如果猪手有毛,不能用烙铁烫,那样会使猪手表面发黑。处理方法是:将猪手放入烧沸的水中小火烧开,待猪肉皮质收紧时取出,用刀片将毛刮净。
9 ^, r- N; n. s  F2、猪手切块后-定要先冲净血水再浸泡12小时,这样做出来的猪手色泽洁白。在浸泡时，最好在水中加入些白醋,这样可以起到漂白的作用(一般猪手为5千克时 ,加白醋3 0克即可)。
% |  Y$ g6 O$ n; \3 ]3、此菜的蒸制时间非常长，为了提高出菜速度,可先将猪手入高压锅内压制,再进行蒸制。具体方法是:750克猪手入高压锅内,入沸水、盐5克、葱段5克、姜片5克大火烧开,改小火压8分钟,出锅控水再按照步骤四的方法蒸15分钟即可。

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