+ ~% m* N! f" V5 \* \鱼肉鲜嫩风味独特鲜露椒香鱼附秘制鲜露味汁的调制
! [) q Y+ O% A; H9 L特点:
, u7 k7 U# @! ] U% e鱼肉鲜嫩,风味独特。6 \" u7 j0 I" w( j
菜品提供:
0 s2 }' s% M1 T6 p# B朱建忠川菜烹饪名师,中国烹饪协会会员,中式烹调技师,享有“蓉城海鲜王子"的美誉,曾任成都”老渔翁”行政总厨,现任欧湖岛大酒楼行政总厨。2002年 参加全国首届川菜大赛热菜金奖、凉菜金奖、面点铜奖、全能金奖。; D4 A5 Q+ P. }7 x2 y
原料:- \, j; I& W- N" G. L; _
清波鱼-尾约重750克。
2 z0 r! z7 k1 }& O! K9 R5 E' W调料:
3 {$ ~* p i9 @: R E8 G. x. z水发银丝粉250克,红小米椒100克,葱花15克,香油20克,姜葱汁20克,料酒20克,食盐15克,味精10克,胡椒粉3克,水淀粉20克,秘制鲜露味汁150克,色拉油100克,川式红油50克。
7 m3 c5 B$ M6 I8 K& }8 a秘制鲜露味汁的调制:) }4 t" V! _4 S+ O W
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制作方法:
8 M6 d, @& g% m! P N5 m# A1 e( 1 )将清波鱼宰杀洗净,取头尾骨另做它用,鱼肉片成大薄片,用食盐、味精、料酒、姜葱汁、胡椒粉、水淀粉码味约5分钟,红小米椒切成0.5厘米的节。3 Z9 E8 {4 Z5 `
( 2 )将锅置火上烧沸,下鱼头、尾、骨飞水,入盘中垫底,银丝粉围于四周-圈,然后将鱼片按风车状摆于银丝粉上.入笼大火蒸约6分钟取出,注入秘制鲜露味汁。, B8 i2 s( b2 o+ ]) V, j
( 3 )另起锅入川式红油烧热,下小红椒炒香浇在鱼上,点缀葱花即可。; h5 I8 B6 {4 _7 d
制作关键:
9 ~7 _( N, K, ~- l5 ~- X注意蒸制的时间,鱼蒸制的时间过长,肉质变老,时间过短鱼肉未熟。
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