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; v ^# v5 J9 i4 [3 K. c上海私藏菜酒店特色凉菜招牌熏牛舌（附秘制复合酱配方制法）
: U0 J4 X. o* b0 q$ I9 z介绍:
& A& W4 `3 Q/ U$ N/ _5 N! J k"我是做凉菜的,现在在上海。昨天,老板带我去上海号私藏菜酒店吃饭,席间的招牌重牛舌’和‘冰镇海螺’给我留下了深刻印象。准确地说,菜本身很普通。牛舌和海螺处理得中规中矩,让我觉得惊艳的是这两道凉菜的蘸料。‘牛舌酱’的沉淀物呈泥状,质地有点稠,坚果香味浓郁、蒜香柔和清新，一点也不抢牛舌的烟重味; ‘海螺酱’ 的沉淀物呈颗粒状,入口有脆感,咸鲜微辣,有蔬菜的淡淡清香味,我只能从沉淀物中分辫出辣椒碎,其他就猜不到了。$ W# k n$ J: ]* }7 h: R. u
自制酱汁一直是凉菜师傅的'命根子’ 。掌握的配方越多,凉菜师傅就越值钱。能否帮忙打听到这两款蘸酱的配方?或者,能帮我打听到用了什么,我自己试制也行啊!"
6 h- t9 h' Q& M5 z I7 v& C! m挂断求助电话,我们立即托人联系到上海一号私藏菜凉菜出品 总监胡翔。得知是来挖配方的.胡翔没有排斥,先是讲述了这两款酱汁的故事,还慷慨地给出了配方。原来,重牛舌的蘸酱就叫" 牛舌酱,是此菜的专属酱;冰镇海螺的蘸酱名为“榨菜酱”, 淡淡蔬香味就是来自于榨菜末,此酱专配冰镇的海鲜菜。这两款蘸酱自上海一号私藏菜第- -家店开业就面市了 .已有12年的历史,是名副其实的“元老酱汁”, 也是最受食客欢迎的两款复合酱。- a6 c4 Q! ~. o. o( ]: b6 {
菜品制作:
7 k8 P' ^' n1 e8 L胡翔,上海私藏菜酒店凉菜出品总监。
. \$ K1 W+ J H# T J& L7 a ?2 A张铁军试制心得:
$ {- V4 M/ A5 H; ^* l我收到这两款酱的配方后立即安排凉菜主管试制,他是严格按照比操作的。试制完毕,凉菜主管兴奋地向我汇报:“这俩酱太棒了 !”, 并邀请我称热菜老大- -道品尝:牛舌酱有浓郁的坚果香气,榨菜酱咸鲜微辣、蔬香清新,味型均很新颖,而且操作非常简单。不光凉菜主管看好,热菜老大也要抢去,打算将其搭配"酥炸银鱼”这类油炸菜品。
: J; d5 F O7 R' b% b/ E+ q提前预制:) N! G( Z! Q/ ~, y% w( }
1、牛舌解冻,冷水(水中下葱姜蒜、盐)下锅.旺火烧开改小火煮30分钟,用筷子在舌根处戳一下,如果无血水渗出即可捞出,撕掉表面的白皮,再下入白卤水内小火卤30分钟入味,捞出备用。
5 I: G* Y7 b8 D+ u6 Q2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克,拌入香料粉(五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉) 10克,大火烧至冒青烟时,摆上篦子,码入卤好的牛舌2500克,加盖, 锅沿处用湿毛巾塞紧,改小火重3分钟,然后开盖,在牛舌上刷-层蜂蜜,再加盖,刑小火继续重3分钟,关火焖至自然凉透。( R( U9 r, _: G9 p5 \' E
秘制牛舌酱配方:4 x- w9 S+ \" G; p
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走菜流程:9 w6 v4 Q9 _0 o! ~ v
( 1 )重好的牛舌150克改成薄片装盘。
. g. z$ A% P/ R" ]" C6 O4 k$ C! z! B(2)裱- 层沙拉酱,跟- 碟秘制牛舌酱.上卓即成。2 w# O8 ?5 |$ J+ N8 }9 c
另附:冰镇海螺制法与榨菜酱配方:
" C8 q$ \/ J) T. W0 T6 m6 v4 C O榨菜酱配方:
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" r* }1 y( ~# a0 N9 c* l4 r制作方法:
1 Y' [3 a; |- |# G0 I( 1 )海螺1只去壳取肉, 洗净后片成薄片。入沸水锅中汆至成熟,捞出沥水。( 2)放入柠檬冰水里浸泡2分钟去腥, 捞出装盘,跟-碟榨菜酱上桌即成。
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发表于 2021-8-21 01:15:41
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