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# q& t8 K6 O3 x% F上海私藏菜酒店特色凉菜招牌熏牛舌（附秘制复合酱配方制法）+ k/ Q0 m7 T- R8 t
介绍:# \! H( {6 z( o( C% ~
"我是做凉菜的,现在在上海。昨天,老板带我去上海号私藏菜酒店吃饭,席间的招牌重牛舌’和‘冰镇海螺’给我留下了深刻印象。准确地说,菜本身很普通。牛舌和海螺处理得中规中矩,让我觉得惊艳的是这两道凉菜的蘸料。‘牛舌酱’的沉淀物呈泥状,质地有点稠,坚果香味浓郁、蒜香柔和清新，一点也不抢牛舌的烟重味; ‘海螺酱’ 的沉淀物呈颗粒状,入口有脆感,咸鲜微辣,有蔬菜的淡淡清香味,我只能从沉淀物中分辫出辣椒碎,其他就猜不到了。* b; ^4 x; K9 R* T, u$ v2 {- r
自制酱汁一直是凉菜师傅的'命根子’ 。掌握的配方越多,凉菜师傅就越值钱。能否帮忙打听到这两款蘸酱的配方?或者,能帮我打听到用了什么,我自己试制也行啊!"
' p% Z9 A; \. B" {/ X挂断求助电话,我们立即托人联系到上海一号私藏菜凉菜出品 总监胡翔。得知是来挖配方的.胡翔没有排斥,先是讲述了这两款酱汁的故事,还慷慨地给出了配方。原来,重牛舌的蘸酱就叫" 牛舌酱,是此菜的专属酱;冰镇海螺的蘸酱名为“榨菜酱”, 淡淡蔬香味就是来自于榨菜末,此酱专配冰镇的海鲜菜。这两款蘸酱自上海一号私藏菜第- -家店开业就面市了 .已有12年的历史,是名副其实的“元老酱汁”, 也是最受食客欢迎的两款复合酱。
7 u- M! `8 G6 |7 X菜品制作:
. }( p% u& F8 z9 g6 D胡翔,上海私藏菜酒店凉菜出品总监。0 M6 a2 Y! c7 x' o. k# g0 c
张铁军试制心得:, s7 k+ y3 f$ {
我收到这两款酱的配方后立即安排凉菜主管试制,他是严格按照比操作的。试制完毕,凉菜主管兴奋地向我汇报:“这俩酱太棒了 !”, 并邀请我称热菜老大- -道品尝:牛舌酱有浓郁的坚果香气,榨菜酱咸鲜微辣、蔬香清新,味型均很新颖,而且操作非常简单。不光凉菜主管看好,热菜老大也要抢去,打算将其搭配"酥炸银鱼”这类油炸菜品。 ]4 g, B) X" ~% ^# l" v
提前预制:; f8 h9 T; F4 M0 q8 R
1、牛舌解冻,冷水(水中下葱姜蒜、盐)下锅.旺火烧开改小火煮30分钟,用筷子在舌根处戳一下,如果无血水渗出即可捞出,撕掉表面的白皮,再下入白卤水内小火卤30分钟入味,捞出备用。& a" I1 s. D& K+ O* \! {
2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克,拌入香料粉(五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉) 10克,大火烧至冒青烟时,摆上篦子,码入卤好的牛舌2500克,加盖, 锅沿处用湿毛巾塞紧,改小火重3分钟,然后开盖,在牛舌上刷-层蜂蜜,再加盖,刑小火继续重3分钟,关火焖至自然凉透。/ a3 o* C: O& j7 R; s9 }; B# l
秘制牛舌酱配方:* v8 n8 B: Q! U! J( V7 u
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走菜流程:$ M( M) }/ }2 H* C0 U, Q
( 1 )重好的牛舌150克改成薄片装盘。
1 Y; G! ]0 x. f! y+ a(2)裱- 层沙拉酱,跟- 碟秘制牛舌酱.上卓即成。( L. m1 P4 h8 t' A- O& h
另附:冰镇海螺制法与榨菜酱配方:
8 H! u8 Z: V% b$ S. _榨菜酱配方:3 }/ |% [" Y" [ M
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制作方法:
& V5 c( L- E0 | _: ~ [( 1 )海螺1只去壳取肉, 洗净后片成薄片。入沸水锅中汆至成熟,捞出沥水。( 2)放入柠檬冰水里浸泡2分钟去腥, 捞出装盘,跟-碟榨菜酱上桌即成。
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发表于 2021-8-21 01:15:41
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