北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）

容颜 · 发表于 2021-8-19 00:41:46

北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）
特点:
将东北乱炖盛入陶罐, 扣至盘中，上桌后将倒出。热气弥漫、香气四溢,过程+分博人眼球
菜品制作:
王磊,吉林长春人,从厨17年,擅长东北菜的制作,特-级厨师。曾在天津东北骨头王、长春嘎吧锅社会主义新农村二店任厨师长, 现任北京董家屯大伙房餐饮有限公司厨师长。
介绍:
董国辉的“ 董家屯儿大伙房"开在北京回龙观西大街。他将此店定位成”老百姓消费得起”的大众酒楼,做有特色的东北农家菜,量大价低、口味浓厚,人均消费40-50元。菜品这么实惠，利润从何而来?
董国辉介绍.其实店内原材料的质量、价格与老百姓去市场买的食材差不多,只是由于批量进货,总成本会相对低一些.而董国辉挣得就是这一点点的"小差价” , 菜品毛利在45%左
右。用他的话来讲,挣得只是” 替老百姓在家做饭的辛苦钱”
确立了东北农家菜的定位后,董国辉在装修上可谓颇费苦心。他从东北老家搜罗了各种“老家伙什儿”、老卓椅板凳、土炕、旧报纸等怀旧道具.用5个月时间打造了十二间包房。其实“队长家”、‘会计家" 这类包房的名称,在土菜馆中已屡见不鲜,但董国辉打造出来的却格外“贴谱“
为了展现"大伙房”的特色，董国辉打造出了-个开放式的全明档厨房。长度达30余米，冷菜”“煎档”“面点”
“炸档”等依次排开,连炒菜的所有灶口都能
看得一清二楚,这样一来,客人就能看到师傅煎炒烹炸的身影。董国辉的这一改造,不仅让后厨的所有出品变得更具观赏性,对于顾客来说,也能吃得更加放心。
原料:
红烧肉200克，压制好的脊骨100克,熟鹌鹑蛋80克,预制好的豆腐结50克，土豆80克,香芹60克.,白菜叶50克.,西红柿90克,鲜香菇50克,豆角50克.
调料:
葱花、姜片各5克,东古- -品鲜25克,十三香10克,老抽5克.自制肉汤600克.盐5克.味精、鸡粉各3克,红椒碎、葱花各少许。
自制肉汤配方制作:

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猪脊骨与豆腐结的批量预制:

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制作方法:
( 1)土豆去皮洗净,改成滚刀块;香芹切段;白菜叶撕成大块;西红柿改刀成块;鲜香菇洗净切两半;豆角改刀成条备用。
( 2 )取红烧肉、压制好的脊骨、熟鹌鹑蛋、豆腐结备用。
( 3 )锅入底油烧至八成热，入葱花、姜片爆香,调入东古- -品鲜、十三香、老抽炒匀,放入所有主料翻匀,冲入自制肉汤,调入盐、味精、鸡粉翻匀,以大火烧开，再转小火炖5分钟大火收浓后盛入陶罐中。
(4 )将装有菜肴的陶罐倒扣人盘中.点缀红椒碎、葱花少许即可走菜。
制作关键:
此菜汤汁不可留得过多,收至紧贴原料,菜品才能入足味道。

恭喜发财 · 发表于 2021-8-20 01:30:46

收藏学习红烧肉的创新做法

小雨心如止水 · 发表于 2021-8-20 05:08:19

这道菜做法不是太复杂，很好看

北执- · 发表于 2021-8-21 11:58:08

不错不错，楼主您辛苦了。。。

煞笔！ · 发表于 2021-8-26 22:26:09

支持天下厨师网

溺亡 · 发表于 2021-9-3 10:58:12

感谢平台

惜o右眸 · 发表于 2021-9-3 23:24:13

帮帮顶顶！！

好假。 · 发表于 2021-9-6 23:43:47

感谢您的无私分享

戏耍 · 发表于 2021-9-11 11:36:49

强帖，感谢楼楼的无私

純屬虛構 · 发表于 2021-9-11 20:54:43

天下厨师网的师傅们好强！

[海鲜] 北京特色东北农家菜老红军一罐香（附自制肉汤配方制作）

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