' a9 o1 u" Q) ^9 j: [/ g色泽红亮皮脆肉嫩风味独雷山脆皮狗肉火锅9 @( ^- t* \; ~1 n: i8 @
特点:3 h+ u5 k5 B$ W/ r; n
人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。。 雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛，除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独4 T$ m) o6 k( B8 U; `; C, U
烤制脆皮狗肉
4 ?4 ^, V8 @; C+ C* {原料:
]& x( ]. m+ p& Y- d7 Y3 p5 ?& D' k+ {& L1 a( y) u% z |
制法:
8 @% b; t0 g" U, u* F1 [( v1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第=四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。( J) h+ M; I3 C) }
2 0用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。1 f3 B0 K F% I0 ?
3 0点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼，再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时。即成。
. F$ Y1 {3 z" ^( F: h! |6 P制作关键:' @- s) f) x+ Z. F" b: A, U# c
1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸侵湿后,再用沸水烫制。
R, ^, b- k; Z$ V9 ^! w0 Y2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。
" v5 y- E# y _0 d5 F$ {# M3 {9 e3 0狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。) {' W' Y) u r! T1 e, p! }
4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于.上烤*.- G, b* i( \& Q9 R& \# m f: B
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼。另须根据具体情况灵活转动烤*。' L1 f1 j7 L: n. Q2 ^* c
烹制脆皮狗肉火锅; R0 n# x, |% @3 v
原料:) T/ X* X4 Y7 {; d3 ^
5 x) Q+ F; u/ p+ a/ {制法:
5 [8 \9 a& w I1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。8 l7 B; F0 H! [- w. x5 }' h, h5 L
2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。
' [4 _, _7 [- Y5 P3 D锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时, 撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料1 W7 V& F! H. B# [- I* H) x7 J
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发表于 2021-8-7 00:30:30
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