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色泽红亮皮脆肉嫩风味独雷山脆皮狗肉火锅: P P" E% E* e' m5 q* a
特点:
1 L! w1 }" G6 W# Z9 r! }6 w人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。。 雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛，除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独
# \ j9 z, J1 G# W烤制脆皮狗肉
$ q9 G+ w+ O' D* X原料:
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制法:' H0 z: x5 C- y3 a. G- i) m
1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热扒光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第=四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。+ W: b7 r9 s5 N# l4 ?/ Y: ~# l/ [5 I# B
2 0用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份,然后将烤从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧从口侧穿出,即上好烤*。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均匀地刷上饴糖水。
$ }! g+ k+ g: g9 P: Z l3 0点燃青杠炭,用暗火烤制狗肉并不时刷上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼，再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时。即成。. R, q* z- b0 J' R2 @# p; `
制作关键:
% y. X1 ~6 C+ k" z) M9 n: m! M1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸侵湿后,再用沸水烫制。& e p7 w4 V2 |/ U5 n: S3 N4 B9 i
2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整。- @; B( N* M1 n M# }; k# ?% I8 Z
3 0狗皮须淋遍沸水，以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。% P( @8 e! U# s6 M9 T
4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于.上烤*.% S& Z( \6 ~8 m+ p
5要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼。另须根据具体情况灵活转动烤*。! S" t3 U5 p3 p2 ^& Z) h% A5 c) h1 ]
烹制脆皮狗肉火锅
, H- n$ g' {7 v7 J原料:
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制法:5 l% L0 C( X2 j; [5 a
1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。
$ C+ R0 |' E" O( ^2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热,将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时,捞出沥油。
# `+ P! B' N& \; W3 D锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等，续炒至青红椒、洋葱断生时, 撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料
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发表于 2021-8-7 00:30:30
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