0 ^* M, M/ _/ X; m5 @. w鸡肉细嫩葱姜香味十足姜葱气泡鸡附复合油的制作: M0 ~( F* }) D& ] F) [/ H: B8 `
特点:
8 s7 b" y* j! ?5 ^0 L鸡肉细嫩,葱姜香味十足。
* t: \1 }( Y+ b' U+ D创意思路:+ ?5 }# G* c _9 `0 D6 t% ]
如果想让菜着呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办?厨界前辈们是这样做的:“东坡肉”、“火 月童神仙鸭”用桃花纸封，“叫化童子鸡” 用荷叶与玻璃纸裹,鱼翅用面团覆.....! V, [6 W) K- C& ?0 ~
新近，浙江兰溪又出了种新的保留原料香味的好方法,这就是用锡纸将生的、腌渍后的原料包裹起来,放在铁板上加热成熟。这类菜着是能达到最大限度保留原料香味,鼓鼓的"气泡菜"端上餐桌，没有一点儿热气，也没有一丝儿香味,当用小刀划开气泡锡纸时, -股热气从切口处奔涌而出,浓浓的香气随即弥漫了整个包间,在形式和口味方面都满足了顾客的消费心理。
. P4 w5 e+ C7 v7 _8 @! l原料:
9 V: H7 M: F/ S4 J/ _. \. q家养母鸡毛重约1500克,京葱100克。" @$ s2 c% Q% f( l) V
调料:
& V4 l, H8 i7 M酱油25克,老抽5克,料酒50克，味精3克，鸡粉3克,盐2克,八角粉1克，山奈粉(即沙姜粉)5克,胡椒粉2克,锡纸1张,复台油50克。; n% h2 G& k% o: p! p. v* H
复合油的制作:6 m, \: ?( y( {4 P. O# L
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制作:% T/ ]8 |9 J) J L: L I# w# _
1、京葱切抹刀片;洋葱切成粗丝;香菜洗净备用。2、锅内放入花生油,烧至三成热时,放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温-直在四成以内,小火熬3 0分钟后出锅，过滤即可。
$ _* Z* L; k4 c! e( K! \3 q制作方法:. _( H4 E9 K0 u6 F' l& n
( 1 )将鸡宰杀后用沸水烫毛,剖腹后去除内脏,洗净后斩成3厘米见方的块,用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟;京葱洗净后改刀成长8厘米的段,切成粗丝。
; C! U4 U5 ]- C- A! j) _* Q( 2 )锡纸摊在铁板上,放上切成粗丝的京葱,淋上复合油,然后放上腌渍好的鸡块。 y0 X6 a8 ]8 o9 K. l: I( S" \
( 3 )将锡纸对折成长方形。旁边各折进0.5厘米,并向里重复折叠3 =次,卷边并压实。
& @: H) _- _& u: L! ^4 A- p( n( 4 )铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可(共计加热15分钟)。
" w; ^' A! s p(5)用刀划开气泡即可食用。. @' E3 ?3 i- x8 H* W8 T
制作关键:4 T9 {9 Z1 G$ F+ W2 i* f
1.“气泡菜”所烹原料全部是生料,所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底,或以芳香类调味料腌渍,以增加其香味。/ |0 B, h! R2 R7 Y
2."气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火,锡纸滚边必须压实,-般均需折叠三道或三道以上,力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气,达不到”气泡菜”的风味特色。! S/ j5 r) `; G; Z% A2 p# D
制作"气泡菜” 的原料-般不宜选蔬菜。1 Y* g2 i9 m8 ^5 J0 ]5 }: R
4.所包形状可根据个人喜好,赋以各种形状., 但无论你选择什么样的包裹造型.都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。
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发表于 2021-8-4 00:47:25
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