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: o& c/ l" U2 |% a9 S; o: M: i麻辣淳厚鸭肉滑爽椒王水煮鸭制作
1 I# a; v+ m2 A# C特点:
6 m# z8 q* }2 X4 }8 k2 X麻辣淳厚,鸭肉滑爽。这道菜着和第二代水煮鱼味型基本相同，要比传统水煮菜肴的味道更加醇香。3 s& Z" y5 T9 ~6 n* O
原料:$ _9 ?2 @& S) L( [4 |# a7 v1 |
鲜鸭脯肉750克。
1 T% k2 X! k1 R7 h3 i+ \4 W调料:0 `) n i4 \& q. @/ o( P. |
香芋450克，鲜汤1千克，干淀粉25克,葱段50克,色拉油100克,香红油350克，干青花椒5克,红干椒75克,味精2克,鸡精5克,盐8克,姜片50克,料酒10克。水发香菇5克。; X' ~; R) B: P& y6 m
香红油的制作 \" ^8 m" S. D: X s+ |
3 G: t' X6 h! k6 Y制作:. }+ g# A! }- b
1、千二金条辣椒加水浸泡1小时,捞出沥F水分斩成滋粑辣椒;锅中加入色拉油烧至四成热,入小米辣椒小火翻炒8分钟至酥脆时捞出磨成面备用;锅烧热,下入干灯笼椒小火翻炒约8分钟至干香时取出磨成面。
. v' d2 {7 R ?# {! B6 |2、大锅中加入色拉油烧至三成热，入滋粑辣椒中小火炒约10分钟,加入猪油,待油温升至五成热时离火。/ D" b1 }6 ?2 m2 z) x6 v5 I6 b
3、取一大汤桶,将菜子油倒入里面,烧至3 E成热时,下入老姜、大葱中火炼制,待锅中的油泡退尽、葱姜的色泽呈深黄时。停止加热,静止约2小时。把炼制好的滋粑辣椒放入里面,加香樟叶、辣椒面,边放边用长木棒搅动,静止三天后即可使用。5 N" l6 G C+ g
特点:
5 j, {- z+ [4 ?: n色泽洪亮,辣味十足,浓厚醇香。
6 a V- l7 J1 p) R! o6 d+ J6 n# T制作方法:: \+ t7 w, I' ^3 h8 P, b$ f& {
( 1 )将鸭脯肉切成8厘米长、2.5厘米宽、 0.3厘米厚的片,放入清水中浸泡约2小时使鸭肉血水出净,鸭肉加入10克葱段、10克姜片、 料酒、2克盐,干淀粉,腌渍15分钟备用;香芋去皮后切成梳子块。, O& c. o, p: L0 a9 }
( 2 )鸭肉加入鲜汤500克,放入蒸笼中大火蒸10分钟至熟取出;香芋块放入盆中,加入鲜汤、3克盐、2克鸡精,放入蒸笼中大火蒸8分钟至熟取出;
* q6 c8 }. W$ I+ x5 H! Y" `( 3 )将香芋和40克葱段、40克姜片放在沙锅底部,鸭肉放在香芋的上面,加入蒸鸭肉的鲜汤、味精、盐、香菇;锅中加入色拉油烧至六成热,放入红干椒小火炸约1分钟至色泽棕红色再放入干青花椒炸香,然后掺入香红油烧热浇在鸭子上面即可。 ] g2 p( V; y. j) |! ^
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发表于 2021-7-28 00:42:07
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