: i& E0 {2 i. ~6 M A7 Y甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
9 q- |( f( f9 \; m u" Q特点:% j1 A+ ^7 n% B- @' h! R
此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。
A4 d/ ~ G7 e# ^( R$ \0 U- A菜品制作:
( l0 V) E+ T' S; N* |苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。$ h" J! ^( M$ F1 z% w+ _+ H
介绍:
, Z7 e3 W* k4 q% f$ h' [寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉+ d! @- Z$ N5 v
苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
9 u: y C: i, @$ {4 Q要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。9 O+ k: h Y# j4 b
原料:9 `. U* F' s& B; {1 \
羊前夹和羊排部分约120斤。
& p0 e3 b" ^1 R+ ~% {3 a, W调料:/ M! u# o1 D" | j) v
盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。
5 M2 k- G! w# `' j0 ^4 x3 K秘制香料包配方:
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7 N* Z! W' R+ I( @3 w: B( c蒜蓉醋汁制法:* J8 S& v. d7 Y) w: C% }8 O
! G+ f: ?. t) L) Z) a& p
制作方法:
: q7 F7 |& ^9 h& h$ x# O# Y5 ^! W( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。
5 E4 @- ~* g3 l, Y( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。
; L! v6 c$ a& h* |8 a" H(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。( n- B/ ]1 F5 g3 L6 E
制作关键:4 v# q$ B" x& ]% ?$ Y0 ]4 _
1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。! Z5 _5 u X( p' r/ C$ q0 L
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。
R U2 W# g" P3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。
: \2 c. \: G- x S- ~技术问答:
2 [& Q+ t8 {+ `问! {/ x G7 T/ @5 ]& e
我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?
) o; |) a: i* D' L苟军伟答:
: |6 H; s. c$ [, P3 b兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。
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发表于 2021-7-22 01:10:38
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