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甘肃兰州酒店热卖手扒羊肉手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）& x% v/ j& F) U) ?. s
特点:
0 s: U9 s/ z& K: s7 T, M2 u; K此菜注重羊肉的原汁原味., 没有过多的烹调手法,只用了煮和炯。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜,摒弃了八角这种色深、味浓的"大路子"香料,改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成,在压下肉中膻味的同时,又使其充分散发自身的鲜味。
: I& y% n+ O/ x s菜品制作:" Y0 l3 R* S8 S p7 }: ]" J
苟军伟,现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。 g8 J0 j0 I; a
介绍:
0 I0 s8 ~4 x p0 h! W寒冬将至,我们请来了兰州的苟军伟大厨.为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉7 F7 Q4 ~4 _. x3 w2 T K) i. q- V
苟军伟介绍: 羊肉膻不膻.与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性,被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味,因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。
) i0 K/ J" k3 I8 E要想羊肉好吃,除了膻味轻,还要肉质嫩,通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳,太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。 另外我还有一个经验之谈:兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉.在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜,这层膜越薄,羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。
$ x. H1 H' N d. M4 K3 _ T原料:
; {4 b- K# L- u/ b# Y/ G, j4 T* |羊前夹和羊排部分约120斤。. c. C) V3 D9 R
调料:
N+ T5 u' G% D7 b! @盐5包(每包500克),香料包1个 , 蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。 e) P6 f0 @8 n! P: S. R4 ]
秘制香料包配方:7 D, o7 ~& {6 E+ L9 t, `) j& E
8 Y% i" E; y" v1 a3 ?' h) ]
蒜蓉醋汁制法:
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" @' e6 C5 P1 {' \' i# g4 G3 t制作方法:# h2 i2 `$ z0 I- f# Z: _
( 1 )选用羊前夹和羊排部分约120斤,洗净后入清水中浸泡40分钟,去除残余的血水,这样成菜肉色更白。
* G* ]9 A9 }' V7 c6 L* @( 2)锅入清水130斤,下入盐5包(每包500克)调匀下泡好的羊肉和香料包,大火烧开,打去浮沫,将火略微调小,使锅内汤汁保持沸腾的状态,加盖炯约1小时,至羊肉熟透(用筷子可以轻易插透),捞出装入盆中 ,封保鲜膜,置于煮羊大锅顶端保温即可。0 t9 V9 W1 S# f J
(3 )走菜时,根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀,此处以羊排为例:按照肋骨的向改刀成条后,再从中间-切为二,然后拼回原来的形状摆入盘中,配蒜蓉醋汁、蒜瓣各-碟上桌即可。! G! Z( x v7 T B
制作关键:+ b5 h5 k' U0 d7 z
1、 煮羊肉时最好用木制的锅盖.因为在煮制过程中,木盖吸收水蒸气会变得越来越沉,在锅内形成一个高温、高压的环境，. 使羊肉成熟度更好,口感更香软。
5 c6 K$ N d3 R+ ^ Q0 O2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中,否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过成。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上,利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。
; L& q( _& F. ^3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多,以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜,否则油浮在表面,蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。
3 x. P) k+ F2 U* W6 w) W技术问答:
+ ]5 j1 U+ \9 s) B0 U V问
j0 m, ?6 j. L我之前见过内豪版手扒羊肉,在煮羊时不放盐,待关火后再倒入-包盐浸泡入味,这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时盐,而且盐的分量还挺大,这祥煮出的羊肉不会过咸吗?+ n( O u3 c B. M2 S9 V
苟军伟答:
9 h4 l5 H; v3 |8 d兰州人口味偏重,为了迎合食客的喜好,我们加重了盐的用量,煮出的羊汤味道非常咸, -碗汤要兑五碗水才能喝,但手扒羊肉却咸鲜适口,在我们店里非常旺销。
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发表于 2021-7-22 01:10:38
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