2 @+ D: F: a5 e i6 o昆明大酒楼创意家常菜肥牛烧血旺（附复合调味料与特色蔬菜汤蔬菜料制法）* F# u. l- l4 L1 @+ I3 D" Y9 z, i
设计思路:/ i4 ^4 ^& C4 Q. F
肥牛和鸭血旺是很多年轻人喜欢的食材,以往都会分别出现在不同的菜式中,现在我将两种.原料搭配烹调,使其能够具有更高的人气。: a# h7 J# P- a' @
特点1、特色蔬菜汤增加鲜味。
2 _+ m9 x) i* d5 g以鸭血旺和肥牛烹调的菜品通常口味都非常厚重,而现在很多人喜欢吃比较清爽的菜着,于是我用很多蔬菜熬制了一款特色蔬菜汤与之 搭配,使成品具有非常清爽的自然香味。
' P4 ?; y& q1 B1 [2 `特点2、复合口味更具挑逗性。
9 c& u- `. t: ?- y在调味环节,除了特色蔬菜汤外,我还加入了复合调味料,让其能够形成更具冲击力的味感。特点3、石锅盛装好保温。! ^: a1 p+ t/ b
血旺和肥牛都是很怕“冷” 的食材,如果菜肴的温度不够,那么吃起来就会有异味。所以,我们必须上桌后给菜着加温。
' J' k# o" D, p! z介绍:$ _! [9 C8 m0 D4 p4 Z
最近，昆明天香仁和研发了不少家常菜。这些菜着用料虽然非常普通，但是新意无限 ,而且非常注重营养健康。虽然都还是以辣为特色的川菜,但是已经不再那么燥辣,而是多了-分清爽,给客人- -种全新的味觉感受。
( ^6 j- e/ ]1 S% ^; |; M- M厨艺评论: .
& i% g9 [' z7 c# K7 I3 f这道菜虽然很家常,但是做法不错,烹调过程中加入了足量的蔬菜汤,缓解了菜着的油腻感。熬制蔬菜汤时,建议改用=汤,这样不仅有足够的鲜味,而且成本也不会太高。
" H0 Q1 V. G# u, r) [( o, ]原料:
* ]1 _4 R D4 g& r鸭血300克,肥牛200克,青小米辣椒园30克、红辣椒园10克。8 W- c3 p" I( `+ V8 N
调料 o! S0 c8 `9 f" V3 W8 D" H3 T
特色蔬菜汤500克,特制复合调味料45克,花椒油2克,炼好的鸡油30克。
# Z4 z- p7 [) G# C1 N) A3 S特制复合调味料配比:
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3 \6 w' B8 t. [5 ]4 C% L特色蔬菜汤蔬菜料配方做法:
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制作方法:
7 n( |- h& y+ [ V; r( 1 )鸭血洗净,切成2厘米见方的小块,放入沸水中大火焯透,捞出控水。
% |/ x+ W/ O9 w3 k Y( 2 )肥牛切成长5厘米的段。同样放入沸水中大火焯透,涝出控水。
' X7 o9 K* f* ?2 g* n( 3 )锅内放入特色蔬菜汤500克大火烧开,放入特制复合调味料,下入鸭血旺,小火加热至成熟，淋花椒油2克,出锅倒入提前加热至滚烫的石锅内，上面摆放肥牛。/ x# u! ]1 G$ l7 X4 ?3 b
( 4 )锅内放入炼好的鸡油30克,烧至七成热时,放入青小米辣椒圈30克、红辣椒园10克爆香,出锅倒入石锅内，上菜即可。
& ^, n+ N" @ c: u关键:
% J6 G/ b, F$ O1 i* f8 l9 I肥牛的加热时间一定要控制好.否则做好的成品肉质太老,口感不好。 Z- i4 D" A. i8 a. v# i
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发表于 2021-7-9 00:42:23
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